Začnu malým kvízem: kolik moravských autentických vín najdete v následující nabídce:
a) barikovaný Hibernal
b) rosé z Modrého Portugalu
c) Cabernet Sauvignon (s 15% příměsi Pinotu Noir) ?

Jak už to bývá, nemá kvíz jedno správné řešení. Když si defïnujete, že autentická vína = vína od Autentistů, jsou správně všechny tři možnosti. Pokud se zamyslíte nad tím, co znamená „hra na dobové nástroje“ a „středoevropské odrůdy,“ možná bude výsledek čistá nula (podle toho, zda předchozí generace vinařů dělaly rosé). Autentická vína, naturální vína, dokonce i vína od Autentistů. Je v tom zmatek. Velký podíl na tom máme my, co píšeme o víně na internetu. Jak roste objem informací o podobných vínech, roste i zmatek v pojmech. Souvisí autentičnost s kvalitou? Platí, že autentické = dobré?

Pokud jde o konkrétní vína a konzumenta, tak zřejmě neplatí. Autentické víno může být dobré a může vám chutnat úplně stejně (často) jako ne-autentické. Autenticita jen souvisí s tím, že vinařství je konzervativní obor a že je dobré poznat jeho tradice, protože každé hlubší uvažování o kvalitě s tím souvisí. Vinař, který bude chtít vyrábět kvalitní vína, nebude pěstovat na Sicílii ryzlink nebo na Moravě Syrah, z podobných důvodů jako si dobrý architekt nepostaví vilu v záplavovém pásmu u řeky. Když vysadí na Moravě ryzlink (nebo na Sicílii nějakou místní odrůdu), je to ten správný základ, ale vůbec to nedává záruku, že jeho loňské víno bude dobré (a navíc že zrovna vám bude chutnat). Dokonce ani když všechny práce ve vinici i ve sklepě provede výrobce tím správným, tradičním postupem, nemusí vám nakonec víno vůbec chutnat. Zjednodušeně řečeno proto, že i když vinař používá jen šetrné, „neinvazivní“ postupy, je jeho víno nejen výsledkem přírodních procesů, ale i vinařova rozhodnutí o jednotlivých postupech, a vždycky se na něm nějak podepíše vinař. Jak mi kdysi napověděl jeden komentující (díky!), stáhnout víno z kvasnic nebo nestáhnout jsou úplně stejně razantní technologické zásahy…

V červnu jsem v Itálii ochutnával víno společně s dottorem Del Campo (na horní fotce) ze sicilského vinařství Passocanone. Pěstuje odrůdu Nerelo Mascalese na třech hektarech pod Etnou (Nerelo Mascalese si už povšiml i Robert Parker a prorokoval jí velikou budoucnost, i když v celé apelaci je snad jen 30 hektarů :). Představoval jsem si vzduch zaplněný sirnými exhalacemi ze sopky tak, že se ve sklepě vůbec nemusí sířit, těšil jsem se děsně. Samo víno bylo zajímavé, lehké červené se světlou barvou a živou květinovou vůní, kompletně připravované v nerezových tancích, aby se co nejvíc zachoval odrůdový projev, s přirozenými taniny a svěží kořenitostí. Pro příznivce či následovníky naturálních vín je to příběh jako hrom, pro obchodníka pravý poklad, ale nějak se mi nepodařilo se do výsledného vína zamilovat. Nechci to komplikovat, ale pro mě je důležitější, jestli je víno dobré, než jestli je autentické.

Bylo mi to tehdy líto, ale ještě víc jsem protrpěl jednu letošní pražskou degustaci naturálních vín. Měl jsem chvílemi pocit uzavřeného klubu, chyběl už jen společný tajný pozdrav spiklenců. Vína byla výrazná a nadějná, leč nevhodně nalahvovaná se spoustou kvasnicových aromat a chutí. O vínech s pivní vůní a chutí rozžvýkaného chleba bych se neodvážil napsat, že byla „čistá,“ nicméně účastníci na sebe pomrkávali a přesvědčovali se navzájem, že to tak je správně. Dva návštěvníci za mnou přišli a potichu se mě ptali, co je to za chuť, jak bych to pojmenoval? „Ten rozkvašenej chleba jsou kvasnice a ta jablka znamenají oxidaci,“ odpovídal jsem. Mluvili jsme šeptem, asi aby si ostatní nevšimli jejich pochybností. Tehdy mi došlo, co měla na mysli Alice Feiring, když před pár lety varovala: Biodynamika se nesmí stát omluvou pro špatné řemeslo!

Snažím se udržovat si odstup od extrémů. Jinakost a podivnost, obskurnost ve mně sice vyvolává zájem, ale při koštování podobných vín bývám opatrný a skeptický. Jako pozorovatel hemžení kolem naturálních vín mám dojem, že vyznavači extrémů mají společnou jen osobnostní inklinaci k minoritním jevům. Kdo hledá skutečně autentická vína, nemusí hledat obskurnosti. Stačí se vypravit do Burgundska nebo Toskánska, velká část tamější komerční produkce je autentická (aniž by to výrobci nějak zdůrazňovali, je to jen součást terroir:). Místní vinaři vyrábějí víno už několik století ze stejných odrůd, někteří přitom používají i moderní postupy a někteří je odmítají.

Vinařství je sice konzervativní obor, ale v některých ohledech se mění docela rychle. Ostatně je to nejlíp vidět na Moravě :o) Před časem jsem si ve starém Bistrotu na Žižkově zavěštil, že s biodynamikou to dopadne jako s punkem, new wave a všemi novými hudebními směry: pohltí je popík. Když jsem v červenci objevil v Itálii Trebbiano a Pecorino, dvě bílá vína z marcheského vinařství Torre Raone, jásal jsem. Dvě staré autochtonní odrůdy a vína zpracovaná mixem tradičních a moderních technologií (a nebyly to žádné vyjímky, podobných vín je tam spousta). Kvasí bez přidání selektovaných kvasinek, ale v nerezových nádobách při řízené teplotě. Následně si poleží 6 až 9 měsíců na kvasnicích, získají tím dlouhověkost a chuťovou plnost. Chuťový profil odrůd se liší od mezinárodních odrůd, ale vína sama jsou naprosto moderní a čistá. Asi by bylo zábavnější, kdybych k těm vínům měl pohádku o dědečkovi, který je vyrábí ve stodole ve stařičkých dřevěných sudech, jeho předkové vlastnili vinici už 300 let, mohl by k tomu ještě chovat krávy a slepice a vyrábět med, samozřejmě olivový olej… místo toho jde o moderní vinařství hospodařící na třiceti hektarech. Pro mě je to dokonalý příklad toho, jak si mainstream vytáhne z nových směrů to nejlepší a obohatí se tím. Už vyjednávám, abych ty vína dostal do příštích Komunitních Bedýnek :o)