Come gather ‚round people wherever you roam and admit that the waters around you have grown… kdekdo teď bilancuje, kdekdo má dojem, že časy se mění. Rachad píše o Sněhurce a rozvodu, Vinograf si to rovnou nakreslil, Jižní Svah napsal o tom, jak rok protekl. „To ti to uteklo!“ řekla by mi paní Skleničková, ale místo toho mi to napsala. Ještě že člověk neví předem, co ho čeká, s tím by se rok 2008 nedal přežít. Moje soukromá bilance by nejspíš vypadala jako zprávy na Nově: co se rozbilo, co se ztratilo, co se srazilo…

Pokud jde o objevování vína, byl to dobrý rok. Objevil jsem si pro sebe Moselu. Mám pocit, že jsem letos pil lepší vína, než vloni. Zavedl jsem Skleničkův e-shop, při dvou výletech do Burgundska ho naplnil deseti víny a když jsem na Silvestra 2008 prodal ještě dva kartony, je polovina položek už vyprodaná. To je dobrá zpráva, protože to je dobrý důvod pro další cestu do Burgundska!

Na začátku roku jsem na blogu otočil kormidlem a namísto frekvence příspěvků jsem zvolil osobnější přístup k tématům. S tímhle přístupem se nedá bilancovat minulý rok, tak se z toho vylžu silvestrovskou hitparádou – poslyšte Skleničkovy ceny roku 2008!

Objev roku – párování krémového kozího sýra s moselskými ryzlinky.

Vítěz roku – Barbora Špotáková.

Vinař roku – vzdávám to, nejsem objektivní. Můj zážitek roku byla sklizeň hroznů a následné sklepní práce v Ratíškovicích, po kterých jsem se v noci vracel ze sklepa s raketovým pohonem jako Powerpuff Girls, ale to si musí vyzkoušet každý sám :o)

Zpěvák roku – Leonard Cohen, pražský koncert

Víno roku – Ryzlink rýnský 2007 pozdní sběr, Richard Tichý, Hrušky

Rulandské šedé 2007, Jan Bartoš, Tvrdonice

Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2004, S.C. Guillard. Můžete mi vynadat, že dělám reklamu vlastnímu e-šopu, ale víno jsem na Silvestra vyprodal. Uvidíme, jestli ho dostanu znova v roce 2009.

Osobnost roku – Jan Horešovský

Kniha roku – ještě jsem ji nedočetl, ale moc se mi líbí Mein Kampf Alice Feiring.

Disident roku – Václav Klaus

Stavba roku – největší autobusová zastávka ve střední Evropě u Popic a knihovna na Letné.

Útěk roku – Vlastimil Košťál

Předsevzetí roku – nebudu psát žádný příspěvky nacamranej. Tenhle je už fakt poslední %*$&# @)64+6 +dsjhoi9!<

Mám jen malej foťák, všechny zdejší fotky jsou ze diluviálního kompaktu Canon S 50. Na prosincovém koštu Jiřího Horta se mi Biograf posmíval: „Nechceš si něco vyfotit foťákem?“ Chtěl jsem si dneska vyfotit vypitou láhev, ale celej den nebylo dost světa, abych si doma na pracovním stole mohl vyblesknout flašku. Vstávám za tmy, chodím spát za tmy. Ale štve mě, že potmě i obědvám a svačím!

A to ještě není leden s pražskýma slunečníma inverzema! Jednou jsme vyjeli v zimě do Jizerek a koukali z kopce směrem ku Praze – žlutošedá deka pokrývala vše. Tak tohle dejcháme! Před pár lety jsem začal kvůli tomuhle depresivnímu počasí dělat fotky z dovolených. Když jsem chodil na kurs italštiny, nechala nás italská lektorka Laura vymyslet přívlastky pro Itálii. Všichni jsme si je napsali, potom jsme je četli a hlasovali o nich. Myslím, že jsme odhlasovali gelatti a caffé a o bronz se dělily vino (5 hlasů) a sole (5 hlasů) Já jsem hlasoval jako jedenáctej a volil jsem sole (slunce).

Letos jsem v Itálii nebyl. Nebyly prachy, doma nebyla pohoda, Itálii jsem si odřekl, ale cejtím se kvůli tomu mizerně. Všude ji potkám na starejch fotkách, abych parafrázoval Pavla Šruta. Fotky některých lásek nemám, ale fotky Itálie si dělám. Tahle mi visí nad pracovním stolem (obrázek dole). Dodnes nevím, odkud je. Původně jsem si myslel, že to městečko je Volterra, ale není. Už jsem tam byl od té doby dvakrát, ale to místo jsem znova nenašel.

Nejlepší pizzu jsem měl v hotelu La Ventola, na půl cesty mezi toskánskou Mazzantou a Vadou.

Já jsem ji vlastně neměl, objednal jsem dětem napůl tu skoro nejobyčejnější, Margherittu, ale trumfla všechny ostatní, co jsem kdy jedl. Netušil jsem, jak může být Margheritta dobrá. Místní kuchař (pekař?) vyhrál soutěž Pizza Week v New Yorku. To se tak zastavíte cestou podél pobřeží, vlastně jen kvůli tomu, že tam mají volné parkoviště a kolotoč pro děti…

Na vinné stezce v Itálii se tuhle ptali, jak se nejlíp pozná Itálie. Třeba takhle: Je to Itálie, když vám srk sladkého vína nepřinese someliér, ale kněz. (To jsem nezažil, ale líbí se mi představovat si to :o)

Mně se nejvíc líbila odpověď Jeffa Siegela: poznáte, že to je z Itálie, když víno pochází z odrůdy, o které jste nikdy neslyšeli, a chutná líp než ty z odrůd, které zná každý. Sám jsem kdysi psal o šoku na dálniční zastávce při pohledu do regálu s víny – Vermentino, Vernaccia, Verdicchio… a to jsme jen u písmene V…

V textu z loňského října o vínech prodávaných v TESCO, jsem se dopustil drobné chyby. Napsal jsem tam o mizerných burgundách lahvovaných pod značkou TESCO, že mají i podezřelé záklopky, a tuhle chybu teď opravím. Na dolní fotce vidíte dva druhy záklopek, jednu s potiskem, druhou bez.

Dnes už vím, že na tom není nic podezřelého. Záklopku vlevo, s Mariannou, dává na výrobce na vína, ze kterých je zaplacena daň z přidané hodnoty (DPH, ve Francii TVA). Záklopku bez potisku vám výrobce dá na vína prodávaná bez DPH, typicky na vína prodávaná k exportu do další země. V Evropské unii se sice z těchto vín neplatí spotřební daň, ale celá byrokracie související s touto daní zůstala na původní úrovni, a protože Celní úřady přišly o část své práce související s výběrem (nulové) spotřební daně, o to pečlivěji kontrolují celní dokumenty vykazující pohyb tohoto druhu zboží.

Takže si to zrekapitulujeme: za každou záklopku s Mariannou musí výrobce odvést berňáku DPH, naopak z jednobarevných nepotištěných záklopek výrobce DPH neodvádí, a pokud takto označené víno koupíte a importujete do jiné země, jste povinni v cílové zemi zaplatit DPH místním úřadům. Nejzajímavější na tom je, že (alespoň podle mých zkušeností) francouzští vinaři tato pravidla přesně dodržují a nikdy jsem se nesetkal ani s náznakem pokusu nějak je ošvindlovat.

Výrobce dostává v ročence Classement des Meilleurs Vins de France dvě hvězdičky (ze tří možných), napsal jsem původně. Ale to je Domaine Louis Carillon et Fils. Toto je Jacques a Francois Carillon s velmi podobnou etiketou se stejným znakem a konstatováním historie táhnoucí se do roku 1632. Můžu to srovnat, protože jsem si koupil i Puligny-Montrachet AOC od (proslulejšího) Louise Carillona. Že by Jacques a Francois byli synové Louise Carillona?

Netradiční etiketa, až neburgundská. Impozantní temně rubínová barva vína. Ukázkově pinotová vůně, intenzivně ovocná, až do švestkového kompotu. Později se ve vůni objeví i (nakvašené) maliny. Chuť má pěknou kyselinu a příjemně plné tělo. Třísloviny jsou znatelné, ale postávají v pozadí, víno má kulatou chuť, je strukturované a čisté. Další vjemy z vína separuju jen obtížně, takže se dostávám k tradičnímu protikladu – podle momentálního rozpoložení bych mohl napsat, že je to příliš jednoduchý, jednostrunný vzorek, nebo naopak vyzvednout to, že víno je kultivované a v čase se příliš nemění. Vyberte si sami. 15 Euro ve vinotéce na náměstí v Meursaultu. Mně se to líbí, jsem spokojený.

Už jsem tady psal, že čtu Komárka (Příroda a kultura, Academia 2008), tak jeden citát o vědeckém poznání a společenském pokroku:

Otázky a odpovědi na Karlově univerzitě – A.D. 1400: Proč jsou labutě bílé? Protože je Stvořitel bílými mít chtěl. A proč tomu tak chtěl? Inu nevíme, ale Stvořitel ve své moudrosti jistě věděl, co činí. – A.D. 2007: Proč jsou labutě bílé? Protože bílá barva se v selekčním procesu prosadila. A proč se prosadila? To nevíme, ale protože se prosadila, nějakou výhodu vzhledem k reprodukci přinášet musela.

Nechci znevažovat mýtus společenského pokroku, ale to 600 let staré poznání mi připadá poctivější v tom, že přiznává nevědomost – novověké poznání jako by si jí (nevědomosti) nebylo vědomé a snaží se vylhat důkazem jaksi v kruhu, sebou samým.

Blanc jsem do názvu přidal sám, protože mám ze stejného podniku a stejné vinice i červené. Takže Chardonnay, a zrovna z těch, kvůli kterým jsem rád, že jsem amatér a nemusím víno posuzovat profesionálně. Červené Premier Cru „Le Val“ si můžete koupit v Skleničkově e-shopu, u bílého se nemůžu rozhodnout, jestli je tak dobré, abych ho taky prodával, nebo ne. Někdy mi sedne líp, někdy hůř, a stále si nejsem jistý… Přiměřeně zlatavá barva, vůně tropického ovoce a vanilky, takové to přiznání bariku. Nástup chuti je spíš mdlý a kyseliny se prosadí teprve v závěru, v chuti je znatelná mineralita a elegance, ale ne dost jiskry nebo vzrušení. Jako elegantní upjatá dáma, docela pěkná, ale nějak neláká k tomu, abyste s ní chtěli prohodit pár slov nebo přisednout si. Tak nevim. (Ale červené Auxey-Duresses „Le Val“ 2003 doporučit můžu :o)

Jeden z čtenářů přijel minulý týden do Skleničkové Lhoty a vykoupil pět kartonů vína – díky, Ježíšku! Ale udělal mi velikou radost, protože koupil dva kartony vína, kterému jsem soukromě propadl a na které jsem si při posledním výletu do Burgund vsadil: Cote-de-Nuits Villages 2006 z Chateau de Premeaux. Dlouho jsem přemýšlel, jestli to je moje soukromá úchylka nebo jestli to je opravdu výborné víno za dobrou cenu. Teď mám první potvrzení, že v tom nejedu sám :o)

Podle zprávy ČTK by se dala namalovat nová kulturní mapa Evropy: na západě kontinentu je nejoblíbenějším alkoholickým nápojem víno, na východě Evropy a v Německu pivo (sem patří i Česká republika), v Rusku destiláty. Asi třetina evropské populace abstinuje – měřilo se na vzorku populace od čtrnácti let. V Turecku tvoří abstinenti 80% populace, takže je jasné, že Turecko v dohledné době do EU přijato nebude.

Pan Sklenička si myslí, že rozšíření a uznání vína jako kulturního nápoje v evropské civilizaci souvisí s rozšířením křesťanství. To používá víno při svých rituálech jako kultovní nápoj a je zásluhou křesťanství, že se v mnoha zemích začala pěstovat vinná réva a vyrábět víno i přesto, že to muselo být (a možná dodnes je) z ekonomického hlediska nevýhodné. Ale život není jen souhrn účetních položek, a tak by Němci a Češi měli ve spotřebě vína trochu přidat! Už jsem tady jednou drobně provokoval titulkem „Kdo měnil vodu ve víno?“ tak to řeknu znovu. Patronem vinařů by měl být sám Ježíš Kristus, protože to on proměnil vodu ve víno! Zaboha si teď nemůžu vzpomenout na autora anglického citátu, který jsem četl minulý týden, a který zněl přibližně takhle: „Víno je slunce zakleté ve vodě.“

Jako úlitba pro ty, kterým by mohlo připadat, že jsem tento týden opomíjel domácí vína. „Zelenkavá, nažloutlá barvička uvítá náš zrak. Nastrouhané zelené jablíčko, vlašský oříšek uvádí vůni. Jemná zemitost a minerálnost, svěží kyselinka spojená se suchostí a odlehčeností ohlašuje chuť.To vše pro veselou a bujarou společnost na celý večer …“ Přeložím některé obraty z etiketového blábolu do skleničkovštiny: zelené jablíčko značí kyselinu jablečnou, svěží kyselinka značí nevyzrálé hrozny. „Spojení se suchostí“ je neotřelý novotvar, který si zaslouží tesat do mramoru. Ve zkratce jde o přestárlé (což taky může znamenat špatně skladované) víno z nevyzrálých hroznů. Špatná kombinace. Předvánoční dárek, sám bych tři roky starý vlašák nekupoval. Pokusil jsem se ošálit smysly přidáním burgundského černorybízového likéru Cassis á la Kir – do jisté míry došlo ke zlepšení.

Ještě hůř dopadlo velké jméno z Alsaska, Riesling „Cuvée Fréderic Emile“ 2000 od Trimbachů. Sytější zlatavá barva potvrzuje stáří, ale ve vůni se přetahuje stařinka s medem. V chuti už stařina vládne, víno je na strmém sešupu a spíš než na stáří bych tipoval na špatné skladování. Levná koupě, po zásluze potrestaná hloupost.

V listopadu jsem zažil zábavně symbolickou příhodu s francouzskými celníky. Vezl jsem z Burgundska auto plné vína, kolem poledne mě na francouzsko-německé hranici u Mylhůz, na mostě přes Rýn, stavěli celníci. Auto docela vleklo naložený zadek a krabice s vínem byly viditelné i z pohledu do kabiny. „Copak to vezete?“ „Víno,“ povídám, tolik ještě francouzsky umím. A kolikpak že ho vezu. Limit na bezcelní dovoz je 90 litrů vína, takže 120 lahví. Vezl jsem víc, a zafungovala u mě letitá nacvičená reakce na setkání s úřední mocí. Jakmile se setkám s úředníkem, snažím se ho obelhat. Vymyslet si co nejobludnější lež. Čím větší, tím lepší. Čtenáři, kteří zažili základní vojenskou službu v ČSLA jistě ví, co mám na mysli, i to, že se této praxe člověk těžko zbavuje.

Napřed jsem řekl, že jich mám hodně, ale že to neumím francouzsky přesně říct. „Tak to napište,“ řekl mi šéfcelník prostě a podal mi papír. Přemýšlel jsem o té Velké lži, kterou bych ho obelhal a vyvázl – měl jsem sice celní dokumenty v pořádku, ale ten reflex je silný… potom jsem si vzpomněl, jak všichni francouzští vinaři, se kterými jsem se kdy setkal, jednali neochvějně poctivě a s důvěrou v to, že i celní úředníci tak budou fungovat. Vypnul jsem motor auta, podal jsem celníkovi jeho papír, vystoupil z auta a otevřel kufr. Vytáhl jsem obálku s průvodními dokumenty a strčil mu je pod nos. „Ááá – AAD documents!“ zvolal celník šťastně, a jeho kolegyně, která mu koukala přes rameno, mě pochválila: „Nuits Saint George, to jste si vybral dobře!“ Celník mi strčil papíry do ruky, řekl „Bon voyage!“ a odmávl mě. Cestou přes Rýn jsem se trošičku styděl za tu původní reakci, ale vím, že ji mám v sobě jako v koze. Přiznávám, že celníci na mém celním úřadě postupují podobně věcně a vstřícně, jako ti francouzští, ale dobře vím, že to není zvykem na všech českých Celních úřadech.

Vzpomněl jsem si na tu příhodu, když jsem si otevřel alsaský ryzlink, koupený v mylhůzském Carrefouru chvilku před setkáním s celníky. Tradiční etiketa, středně silná barva (medium rare). Ovocná vůně s nádechem lučních květin slibuje sušší chuť. Ve vůni později nacházím i vosk. Chuť je překvapivě ovocná a lehká, svěží, bez zbytkového cukru a s citrusovými tóny. Při ohřátí se v chuti projevuje med a meruňka. Je to mladistvé až lehkomyslné víno, díky poměrně nízkému alkoholu (12%) se dobře pije. Žádný zázrak, ale pěkné víno na časté pití. V Carrefouru za 6,26 Euro (asi 157 Kč) – co bych za to dal, moct si ho za cenu pod 200 Kč koupit i doma.

Minulý týden mi psal kamarád Marek z vinařství Krásná hora, že se rozhodl nalahvovat (a oetiketovat) Muškát moravský ještě v prosinci jako mladé víno. Už jsem obeslal pražské vínopsavce s nabídkou, uvěřili a objednali Vínograf, Pavel Jelen a Evas. Byl bych výřečnější, kdybych to víno předem ochutnal, ale já ho chutnal v říjnu jen jako burčák (ale Evas ho cucala v půlce listopadu a teď objednala :o) Tak jestli chcete na vánoce mladé víno za cenu pod stovku, Marek ho přiveze do Prahy nejspíš v úterý šestnáctého. Pište na můj soukromý e-mail, zájemcům sdělím e-mailem kdy a kde si můžou muškát vyzvednout.

Původně jsem tady chtěl vložit pár heretických poznámek o terroiru, vyprovokovaných nedávnou diskusí o tom, kolik vinných andělů se vejde na špičku jehly, ale uložil jsem si adventní prudicí půst. Co budete pít na Štědrý večer? Dali byste při výběru vína na doporučení abstinenta? (Mimochodem, to jste věděli, že Rudolph Steiner, otec biodynamiky, nepil alkohol?)

Díky delší nucené nečinnosti jsem rozečetl knihu Stanislava Komárka „Příroda a kultura.“ Hned na začátku mě popíchla jeho zmínka o Rorschachově testu (to je test známý i nepacientům, v nekonkrétních barevných skvrnách vidíme zuřivého draka, tygra nebo voňavou růži. Z popisu draka psycholog odhaduje naši povahu, čím více popisujeme své představy, tím víc odhalujeme sami sebe): „v zásadě celá příroda je pro nás jedním velikým Rorschachovým testem“). Samozřejmě si uvědomuju, že na blogu o víně píšu stejně zase o sobě (proto se taky snažím zatahovat sem víc témat :o), jen jestli to není všechno o mně až příliš… Občas se můj popis Rorschachových skvrn na blogu může stát Rorschachovou skvrnou pro čtenáře – naštěstí sem chodí kultivovaní čtenáři a nestává se to často.

Tak třeba archetypy popisuje Komárek jako vrozené obrazy, základní myšlenková schémata, která bývají ambivalentní. Asi jako archetypální ryzlink, lučně voňavý, uspávavě bezový, řízně kyselý a opulentně sladký, ale zároveň smradlavě benzínový, a lacině bezově páchnoucí?

Archetypální vlašák mi vystupuje z mlh nad Mušovem jako vodovaté, řídké víno s jemnou kyselinou a výrazným minerálním závěrem, moravský ekvivalent burgundského Chablis. Jeho ambivalentní protějšek má místo lahodného závěru zrádnou hořčinku, maskovanou tupým zbytkovým cukrem…

Archetyp Chardonnay pochází z rovin a mírných kopečků západně od státovky 74. Je ovocný a oříškový, máslový a vanilkový, celý opancéřovaný dubem, někdy provoněný kouřem jako ohníček, u kterého jste proseděli celou noc až do rána, s krásnými minerálními vůněmi i chutěmi. Jeho ambivalentní komplement má záda ohnutá pod pytlem zbytkového cukru nebo v něm dub převálcoval hrozny. Snad jen šardonku si dovedu představit ztělesněnou rytířem v brnění, ale její proměnlivost naopak ukazuje na ženskou.

Archetyp rulandského modrého se mi vynořuje se z mlhy za silnicí 74 jako fešácký husarský poručík, zahalený vančurovským oblakem stájových vůní. V plné kráse bývá ovocně voňavý, višňo-švestkový, višně i švestky dominují i v chuti, doplněné tóny kůže, lesa a hub, a zmíněnými stájovými vůněmi. Jeho ďábelský negativ mívá vodovou barvu, bramborovou vůni a chutě vařené kořenové zeleniny – odstup, satane!

Rád bych v těch hlubokomyslnostech pokračoval, ale nejsem si jistý pohlavní identitou jednotlivých archetypů. Ještě tak u ryzlinku bych se vsadil, že jde o ženský obraz, dokonce bych hádal na mladičkou dívku. Ale o výklad pohlaví Chardonnay a Pinotu Noir si netroufám. (Moc by mě zajímalo, jak vidí tyhle odrůdy vinaři – je Chardonnay muž nebo žena?) Mě to vede vždy k ženskému principu, ale Komárek napovídá, že obraz se vytváří jako doplněk vlastní identity, takže se dá očekávat, že čtenářky budou naopak vnímat rulandské modré, Chardonnay i ryzlink jako mužské obrazy. Žádné řešení, zas jen další Rorschachova skvrna, cheche… 😉

Pokud si chcete vyzkoušet Rorschachův test, na konci článku najdete jako v nedělních novinách správné řešení, stačí jen otočit noviny vzhůru nohama.

V nedávnému článku O skle jsem psal o odtažitých a s vínem jen volně souvisejících věcech, totiž že „k pochopení vína a vytvoření vztahu k němu pomáhá znalost prostředí, kde víno vzniká, počínaje krajinou a lidmi až po architekturu, jazyk a historii.“ Cuketka připsal zneklidňující poznámku, z které cituju: „je ale zajímavé, proč na všech stranách u vína taková posedlost smysly, které s tím poznáváním nesouvisí. To ale naopak pomáhá rozvoji emocí. Možná by na ty etikety neměli vůbec psát charakteristiku smyslovou a techniologickou, ale cílit to podle psychologického profilu konzumenta :)))„

Píšu, že je to od něj čertovina, protože on se taky zabývá chutí a čichem, a taky musí bojovat s tím, že tyhle smysly nemají zpracované technické zázemí jako zrak a sluch. Kdyby se víno dalo hodnotit zrakem (pomíjím teď vědomě hodnocení barvy, vzhledu), stačil by nám na přesnou dokumentaci vína expozimetr vzdáleně podobný tomu v automatickém kompaktním foťáku. Etiketa vína by mohla vypadat jako trochu delší čárový kód. (Nejspíš by to nevzalo zvláště disponovaným jedincům touhu vášnivě se vínem zabývat, protože smyslové přijímače máme každý nastavené jinak, dokonce se to nastavení zřejmě mění v průběhu roku i v průběhu dne. Navíc zkušenost ukazuje, že i informace získávané smysly dokážeme filtrovat už před rozumovým zpracováním. To by poskytovalo mnoho příležitostí k tomu, aby bylo smyslové hodnocení zase spojeno s emocemi.) Kamenná věda nás vybavila rozsáhlou metodologií k měření a popisu světelných a akustických vjemů, ale zatím nezaznamenala srovnatelný pokrok pokud jde o analýzu chuti a čichu.

Podle některých (Stanislav Komárek, Příroda a kultura, Academia 2008) je to dáno tím, že v současné kultuře se zrak a sluch považují za „vyšší“ smysly a čich a chuť za společensky méně významné. Zatímco zvířata se při setkání očichávají, lidé si nanejvýš podávají ruce, ale většinu informací získávají zrakem a sluchem. (Myslím, že o tom je i báseň Roberta Gravese Like Owls, Jako sovy. Vzájemně se očicháváme, ohmatáváme a ochutnáváme jen v přísném soukromí :o) Zatímco malířství, film, fotografie a literatura dosáhly nejvyššího uměleckého uznání, díky přezíravému společenskému názoru k čichu a chuti (a hmatu) se takového postavení nedostává kuchařství, vinařství, výrobě parfumerie nebo třeba masážím. (Na seminářích o sochařství jsme se učili, že jako diváci máme sochu ohmatat. V galeriích pro to nemají žádné pochopení.)

Ještě že tak. Představte si, co by stála Sassicaia, Romanée Conti nebo Chateau Latour, kdyby jejich výrobci (tvůrci?) byli všeobecně považováni za umělce. Někteří vínopsavci se sice kloní k názoru, že vynikající víno je uměleckým dílem, já doufám, že takový názor za mého života nepřevládne. Už jsem se smířil s tím, že vína z DRC neochutnám, ale kdyby mi moravský strýc účtoval za vyšeptalou frankovku pár tisíc s tím, že „za Celníka Rousseaua nebo Hlinomaze si taky musíte připlatit…“ asi bych to nepřekousnul.

Možná to už dávno víte a já ze sebe jen udělám (zase?) osla, když budu vysvětlovat, jak se dělá Kir. Nakupoval jsem burgundské víno v Chateau de Prémeaux. Rovnal jsem poslední bedny s vínem do auta, když přišel Arnaud Pelletier, syn majitele, s koňakovou sklenkou – zdali nechci ochutnat Kir. Nijak zvlášť jsem nechtěl, ale nechtělo se mi ani odmítnout, když už za mnou přišel na dvůr s nalitou sklenkou. Napil jsem se a vykulil oči: bylo to báječné a úplně jiné než dříve, kdy jsem si Kir míchal sám. Měl jsem toho plnou hubu. To nebyl ten tenký kyselý nápoj s příchutí černého rybízu, ale plnohodnotný, chuťově bohatý koktejl!

Klasický kir je koktejl ze dvou složek: Créme de Cassis a Aligoté. Aligoté je málo významná burgundská bílá odrůda – drtivá většina burgundských bílých vín se vyrábí z Chardonnay, dlouho jsem nechápal, proč se pěstuje i málo významné Aligoté. To je vedle šardonky jaksi jednostrunné – jako by mělo jen kyselou chuť, sice bez rušivých příměsí, ale taky bez elegance a ušlechtilosti Chardonnay. Pokud vinařství pěstuje Aligoté, najdete ho na prvním místě ceníku, obvykle za 5 až 6 €.

Cassis je místní likér z černého rybízu. Je sladký, mívá 16 až 20 % alkoholu a vyrábí se trochu záhadnou metodou macerace za studena. Před lety jsem se snažil získat o tom informace a došel jsem k laickému závěru, že černý rybíz se do likéru nedestiluje (a možná ani nekvasí?), jen se černorybízová šťáva smíchá s alkoholem (píšu to z tři roky starých vzpomínek, jestli to někdo víte líp, opravte mě!). Výsledkem je sladký likér s neuvěřitelně ovocným charakterem – z dětství si pamatuju u přezrálého černého rybízu jistou zatuchlost. Tu Cassis nemá, je čistý, ovocný, ovocnější než samotné bobulky černého rybízu. Cassis se často prodává v moderně tvarovaných a barevně polepených lahvích, které dokáží znechutit každého milovníka vína. My vínofilové jsme už naučení, že čím dezajnovější láhev a čím pestřejší etiketa, tím horší obsah. To neplatí u Cassis! I cirkusová či kolotočářská etiketa skrývá krásný likér – tlamolep!

Když jsem se začal zajímat o Burgundsko, uslyšel jsem hned několik historek o vzniku Kiru. Jednu z nich najdete i tady, ale zrovna tahle naprosto neodpovídá těm, které jsem vyslechl v Burgundsku. Mně se nejvíc líbí ta, že za druhé světové války Němci z obsazené Francie odvezli všechny zásoby šampaňského, a francouzští odbojáři hledali jiný nápoj, až smíchali Aligoté s Cassis a objevili Kir. Zkoušel jsem to taky, ale výsledek byl vždycky jaksi plochý, nevýrazný, nezábavný. Asi jsem moc šetřil. Minulý týden mi v Premeaux-Prissey, vesničce u Nocí-Svatého-Jiří ukázali, jak se to dělá, viz úvodní odstavec.

Vyptával jsem se, a pan Pelletier vysvětlil, že používají vlastní dvacetiprocentní Cassis. Z rudé barvy bylo zřejmé, že na rozdíl od mých pokusů, které byly možná 1:5 ve prospěch Aligoté, on přidává mnohem víc Cassis … vyzkouším to 1:2 až 1:1!!!

Už před rokem mi vysvětloval Marc Bouthenet, vinař z Maranges, že Aligoté dodává koktejlu acidité, kyselost, a Cassis sladkost a plnost chuti. Ale neřekl, že nesmím s Cassis šetřit. Minulý týden na dvoře Chateau de Prémeaux jsem rehabilitoval Kir i Aligoté. Když se to dělá správně, je to výborný koktejl. Jen já jsem musel jet tisíc kilometrů, abych se naučil, jak se to dělá správně – nesmí se šetřit na Cassis!

Kromě toho existují další zábavné varianty, Kir Royal (Cassis a šampaňské) a slyšel jsem i o koktejlu z červeného vína a Cassisu. Letošní vánoce budu překvapovat návštěvy Kirem, a nebudu šetřit na Cassis!