Archiv pro měsíc: Říjen 2009

Na čaj s panem Šálkem !

Sklenička končí – přichází pan Šálek. Je to tak, začal jsem nový život. Dost bylo Skleničky. Končím s vínem, přecházím na čaj. S citrónem, polosladký, kabinetní. Litry čaje. Nebarikovaného! Příští týden na tomto místě najdete video z největší středoevropské pěstírny čaje a ukážeme si, jak hustota výsadby a stáří keřů ovlivňují chuť čaje! Podlehl jsem viróze. A čaji. Takže dnes žádné vážné téma nedám, už jen pár poznámek, které možná přijdou vhod těm, kteří se nudí doma s paralenem a čajem.
Současná ekonomická skoro-krize otřásá spoustou podniků kromě jednoho – prodeje vína. Když jsem před pár týdny po několika měsících vzal návštěvu do mé oblíbené restaurace, v neděli večer tam byl kromě nás jediný pár. Příimy mých zákazníků (i moje) ošklivě klesají. Přesto je letošní podzim nacpaný degustacemi vína a pokud můžu soudit podle vlastní zkušenosti, jsou slušně zaplněné. Kamarád vinotékař se mi minulý týden svěřil, že uvažuje o zrušení kategorie Bordeaux do 300 Kč – to nikoho nezajímá. Každého zajímá kvalita a nejčastější nákup je Bordeaux za 350. Můžu dodat, že moje domácí víno, Cote-de-Nuits Villages z Chateau de Prémeaux, kterého jsem v létě přivezl několik kartonů, zlevnil ho na 400 a myslel si, že s ním přežiju zimu, je skoro vyprodané.
Má to několik nadějných souvislostí. Pížej teď na blogu zveřejnil odkaz na německý zásilkový obchod s vybranými (drahými) víny. Při srovnání jejich ceny vycházejí až neuvěřitelně nízké. Například základní Pinot 2006 z Domaine Robert Arnoux, který u výrobce pořídíte za 12 Euro (máte-li štěstí, že zrovna prodávají turistům) je v mnichovském Noble Wine za 13,90. Arnouxovo oceňované Chambolle Musigny AOC 2006 stojí ve Vosne-Romanée 30 Euro, v Noble Wine 31,90, v Praze stávala nulačtyřka (podle starého ceníku, nový se teď zrovna na webu neukazuje) 1 965 Kč. Až se mnichovský obchod rozhodne expandovat do Prahy a pobít pražskou konkurenci, pro nás zákazníky to bude zábava.

Už jsem tady psal, že víno a jeho konzumace je trendy a zažívá společenské uznání. Současná popularita komerčních degustací ale má své stinné stránky. Minulý měsíc jsem zažil na komerční degustaci kuřáka. Přišel pozdě, přesně v polovině vzorků, a nejspíš si ještě přede dveřmi vypálil zobák. Obvykle kuřáky snáším, ale tehdy jsem byl zřejmě nadprůměrně rozdýchaný a zaměřený na vůně, takže mi to fakt vadilo. Odsunul jsem se co nejdál od něj, moji dva náhodní spolustolovníci po chvíli odešli.

O perlách a sviních psal nedávno Michal Sanger tady, a že je vzdělávání vinných paďourů těžká věc mě přesvědčila i ochutnávka minulý týden, kdy jsem svojí společnici nedokázal rozmluvit mentolovou žvejkačku těsně před začátkem… Bude to od pořadatelů vyžadovat rázný přístup. A nenechat se se zblbout zasvěcenými dotazy návštěvníků: „Jak jste teď byl v Itálii, mají Italové letos tak dobrý rok jako u nás, co se týká cukernatosti hroznů?“ Odposlechnuto minulý týden. Jak byste na ten dotaz odpověděli? To je na malou anketu! Pokud začnete vysvětlovat, že Italové na cukernatost hroznů tolik nehledí, bude to na dlouhé povídání, které nejspíš otráví dalších patnáct návštěvníků… Asi bych doporučil odpovědět ANO, protože Italové mají v zásadě každý rok dobrý a z Itálie si nevzpomínám na žádného nespokojeného Itala!
Jen tak

Hledači, požitkáři a násobení šesti

Včera večer jsem se příjemně nudil s lahví Meursaultu 2006. Párkrát do roka, když druhý den nemusím vstávat do práce, si vezmu knížku a s nějakým báječným vínem zkouším, jak si žije druhá polovina lidstva. Meursault 2006 se už probouzí, před půlrokem jsem ho pil s návštěvou, a byl marný, zavřený jako lančmít v konzervě. Teď už rozkvétá a slibuje veselé vánoce. Kupoval jsem ho tři kartony, tak jsem si večer užil s blahobytným přesvědčením, že ho ještě pár lahví mám. Na Jižním svahu byla před půlrokem zajímavá anketa: Kolik lahví od jednoho vína (nejraději) kupujete? Vzpomínal jsem na to, jaké to bylo, když jsem bojácně nakupoval vína po jedné – dvou lahvích a napadalo mě k tomu několik komentářů…
Sociolog by mohl podle odpovědí rozdělit hlasující na Požitkáře a Hledače. Hledači jsou ti, kdo kupují vždy jednu láhev. Nechtějí ztrácet čas (bezcenným) opakováním stejných zážitků. Opovrhují chudáky, kteří si vyberou tři – čtyři vína a ta točí stále dokola, dokud se nevyprodají nebo nezestárnou a není nutné je nahradit. Tolerují opakování jen pokud jde o víno podávané návštěvám – pro ty je dobré mít ve sklepě pár basiček vína, které „nenadchne ani neurazí“ a dá se bez problémů vypít s neznalým návštěvníkem. Když jsem se nad tím zamyslel a transponoval si vztah k vínu do partnerských vztahů, vzpomněl jsem si na šedesátoletní heslo hipíků: „součástí establishmentu je každý, kdo se s holkou vyspí podruhý.„

Pak je samozřejmě ještě několik přechodných vývojových forem mezi Požitkáři a Hledači. Nevyhraněné typy se vymlouvají na společenské ohledy při nákupu vína ve vinařství, případně na to, že přebytečné lahve (tak do tří kusů) rozdají, případně prodají kamarádům, atd. Ale přejděme k druhému pólu, k Požitkáři. Přestávám být objektivní, protože požitkářům fandím… Požitkář ve mně se vyvinul samozřejmě z Hledače v podmínkách drastického odloučení od domova. V tisíc kilometrů od domova vzdáleném Burgundsku jsem poprvé taky kupoval víno po dvou – třech lahvích, ale když jsem zakopnul o zlatej grál, šardonku Saint-Aubin Premier Cru za 12 Euro, neváhal jsem a koupil 48 lahví. Vydržela mi pár roků a mohl jsem porovnávat její mizení s ostatními nákupy, pořizovanými ve dvou až třech kusech.

Koupíte-li si dvě nebo tři lahve doma nedostupného vína tisíc kilometrů od domova, je to malér. Nejlepší je, když doma zjistíte, že jste se při nákupu spletli. Zbylou lahev nebo dvě rozdáte, vypijete s neznalou návštěvou, nebo bezbolestně prodáte. Horší je, když doma zjistíte, že víno je výborné a zbývá vám už jen jedna nebo dvě lahve. Pokud jste koupili dvě a zbývá vám už jen jedna, jste na tom jako šerif v americkém westernu, který v úkrytu za stodolou zjistí, že mu v hlavni revolveru zbývá poslední náboj, ale proti němu stojí nejmíň šest padouchů. Žádná příležitost k otevření není dost dobrá, a to neuvažuju tu zrádnou možnost, že zrovinka ta poslední lahev by mohla chytit korkovou vadu… zažil jsem si to přemítání, při jaké příležitosti takové víno otevřít, a nikomu to nepřeju. Zákonitě se dostavuje zklamání. Po všem tom těšení na správnou příležitost se nemůže nedostavit.
Koupíte-li tři lahve a s první se doma ujistíte, že jste koupili dobře, jste na tom přesně o jeden výstřel líp. Nic víc, nic míň. Krize přijde hned po druhé lahvi. Stejně jako nabíjení Coltova revolveru, správný nákup vína se odehrává v násobcích šesti.

Introverti to nezvládají. Lidé, kteří se neradi rozhodují, selhávají. Taky jsem se k tomu musel nutit. (Uvědomil jsem si to teď nad Komunitními Bedýnkami – před dvěma lety bych nedokázal koupit od jednoho vína 72 lahví. Letos si to užívám.) Podstatný krok jsem udělal teprve nedávno, když mě kamarádi vytáhli hodnotit víno do různých amatérských komisí. Zíral jsem, jak rychle se s bodováním vypořádali lidé zvyklí ochutnávat a hodnotit častěji než já. Když jste jen jedna položka na šesti- nebo desetičlenném počítadle a ostatní dokáží pokaždé víno obodovat dvakrát rychleji než vy (a občas z komentářů poznáte, že se s tím sice nepářou, ale vínu rozumí a to podstatné poznají, dvakrát rychleji než vy 🙂 nakopne vás to. A přemýšlíte o tom, jak svoje hodnocení vína zjednodušit, učinit praktičtějším. Jak na něj přišroubovat rukojeť, abyste ho mohli všude nosit s sebou, i v Itálii, v Burgundsku nebo v moravském sklípku.

Tak jsem se letos na jaře potkal v Ribbeauvillé s dalším vinným nadšencem, který by si nejspíš v této souvislosti nepřál být jmenován, a společně jsme jeli do Hunawihru nakoupit pár vín z Rosackeru, jedné z nejvyhlášenějších alsaských vinic. Prudil jsem ho při ochutnávce ve tři odpoledne, „Pohni, do šesti musíme bejt v Beaune,“ a on na se bránil, „Počkej, to já nemůžu nakupovat takhle rychle!“ Dělal jsem, že to jde a hned jsem objednával, krabici Pinot Gris Grand Cru Rosacker 2005 a kamarád raději objednával po dvou lahvích od každého vína. Za pár dní jsme jednu z mých lahví v Burgundsku vypili a kamarád se divil – To fakt bylo z těch Pinotů nejlepší, jak jsi to poznal? Jasně že je příjemné si doma překoštovat celou dovolenou. Ale od toho jsou nákupní ochutnávky, abyste si z nabízeného vybrali to nejlepší. To jen čeští manažeři vyznávají heslo, že Odklad rozhodnutí je nejlepší rozhodnutí a vozí si ze světa domů krabice složené z šesti různých vín. (Občas vás to soustředění a rozhodnost odmění, jako když mi další den v Hunawihru paní za pultem mi řekla, že je Rosacker 2005 vyprodaný, že jsem kupoval poslední karton.)

Kvůli tomu jezdím na ochutnávky, vesnické košty a návštěvy sklepů, abych mezi nabízenými víny dokázal poznat vynikající víno za dobrý peníz. Pít dobré víno každý večer není konformita. Myslím, že rozdíl mezi Hledači a Požitkáři je jen rozdíl mezi lidmi, kteří se neradi rozhodují a mezi těmi, kteří se rozhodují snadno a rádi.

Jak to máte vy? Jste introvert nebo extrovert? Hledač nebo Požitkář? Střídáte holky (kluky) nebo jste věrný(á) těm, které si vyberete? A jak to vlastně máte s vínem?
Jen tak

Za trochu slunce

Kdo uteče, ten vyhraje! Podle počasí odhaduju, že se příští týden budou sbírat hrozny na ledové víno. Sám zatím neutíkám, jen odnáším fotky z letošní italské dovolené do fotolabu k vytištění. Obvykle jsem to dělával až v lednu, abych čelil depresi z nedostatku slunečního svitu. Kdybych se na blogu odmlčel, nejspíš mě zlákal Last Minute zájezd do teplých krajin.
Už jsem se tady dříve doznával, že Mi piace Italia, ale dnes se musím přiznat ke kulinářskému kacířství, dokonce dvojnásobnému. Dopoledne jsem projížděl Letnou a v Cheesy ulovil kousek nejstarší, přezrálé Goudy. Té, co má výraznou kořenitou chuť a drobivou strukturu, až připomíná parmezán. Přikoupil jsem obří žampiony, večer otevřel láhev supertoskánce (Arnolfo di Cambio 2004, 100% Sangiovese) a k večeři udělal funghi ripieni. Tučná anglická slanina nakrájená na drobno, kudrnka, strouhaný sýr. Smíchat, směsí naplnit vydlabané žampiony a nechat 18 minut zapékat v zavřené nádobě v troubě rozpálené na 200oC. Druhým rouháním (po zamíchání holandského sýra do italského receptu) bylo, že jsem dovnitř do žampionů ukápl francouzský olivový olej s příměsí vlašských ořechů. (Myslím, že se to osvědčilo, olej dílo pěkně zjemnil.) K večeři mám dva žampiony, jeden s Goudou, druhý s šestatřicetiměsíčním sýrem Parmiggiano reggiano, a jak jste jistě čekali, žampioni ripieni s parmiggianem znatelně předstihly žampiony s Goudou.
Vlastně jsem to podnikal proto, abych vyzkoušel, jak tenhle skoro-italský recept bude fung(h)ovat se Sangiovese. V minulosti jsem funghi ripieni pároval s dobrými burgundskými pinoty, což byla taky svého druhu hereze – neslyšel jsem, že by podobné plněné houby dělali ve Francii. Dneska mě při stýskavém počasí napadlo, že bych vlastně měl tenhle recept párovat s italským vínem.

Poznámka k vínu: Arnolfo 2004 je napůl cesty mezi ročníky 2003 a 2006. Barva je tmavá rudá bez známek nazrálosti, ve vůni i v chuti se nejvíc prosazují třešně, na patře má ještě znatelné třísloviny, byť ohlazené a neagresivní. Ideální doplněk k jídlu.

Nedávno na jedné ochutnávce průvodce a moderátor vyzýval k tipování vhodných jídel do páru s koštovaným vínem. Sestava vín (italských) byla pro normálního smrtelníka exotická a pokud mohu po několika návštěvách Itálie posoudit, při poslechu navrhovaných kombinací by italský kuchař by dostal tanec Svatého Víta. Když jsem přidal k lepšímu, jak by ochutnávané víno párovali Italové, koukali na mě účastníci jako na brzdu imaginace. Jasně, že si můžete přát neobvyklé kombinace, třeba švestkový nákyp s Vernacciou di San Gimignano, ale párování jídla a vína je něco jako kulturní archeologie. Bůhvíproč to většinou vychází tak, že k sobě dobře jdou jídla a vína ze stejného regionu…

Jen tak

Pozdní sběr Bedýnkový říjnový, dlouhý, předlouhý

Potenciální předseda vlády, Bůh nás ochraňuj!, křtil novou knihu. Na den přesně rok po křtu té předchozí, a tentokrát žádný z jeho přátel nikoho nezastřelil. To musela být zábava. Úplně jako sobotní fotbal: vyhráli jsme, ale nikdo to neoslavuje.
Třetí Komunitní Bedýnky začaly úspěšně: kamarádova manželka pravila o jednom z moravských vín, že je pitelné, potvrdil to i sám kamarád. Zatím mi všechna moravská vína, která jsem jim přinesl, poplivali. Jsem otrlej padouch, když mi hlásí „to víno jsme museli vylít, nedalo se pít“ jen se směju. Jiný kamarád, vinař, mě za výběr pochválil: „Jseš úchyl, máš tam samý podivnosti a úchylný vína. Sauvignon udělanej jako šardonka, vavřinec co chutná jako jižní Rhona nebo Itálie, botrytickej ryzlink a navrch sladkej šeďák od vinaře, kterej se jmenuje jako dva vinaři.“ To jsem si vždycky myslel, že mám konformní vkus a úchyl je někdo jiný!
Kdyby byla Česká Pošta kotovaná na Pražské Burze, její akcie by letěly nahoru. Nechci to zakřiknout, ale za poslední dva týdny jsem posílal poštou patnáct kartónů vína a nemám hlášenou jedinou rozbitou láhev.
Miluju soutěže! Miluju kvízy! Zašel jsem na ochutnávku italských vín s nezapamatovatelnými názvy tady a v soutěži vyhrál láhev docela slušného Vermentina. Kvízová otázka zněla, v Itálii se do vína smí přimísit až 15% nepřiznané odrůdy, a jakáže odrůda byla přimíchaná do tohoto Vermentina? Ten Sauvignon by poznal každej, ale že jsem o tom tady nedávno psal, tak se mi to mnohem líp poznávalo, než kdybych to musel ze sklenky jen vyčuchat. Ruka letěla nahoru, hlásil jsem, To je lehký, SVG! a dva somíci se na sebe tak udiveně podívali (jak na to přišel?), že to bylo lepší, než celá výhra. Mým vítězem koštu a nákupním tipem bylo Pugnitello 2006, supertoskánec ze stejnojmenné odrůdy (?) silné a animální víno prakticky bez tříslovin, bratru za tisícovku. Byl jsem v Grand Cru baru u Neubauerů poprvé, na utrácení jsem tak nějak nebyl připravený, tak jsem se hned zeptal, Nedáme nějakou soutěž o Pugnitello? Nedali, srabi.
Povzbuzen rozhovorem s šéfem českého zastoupení Marks and Spencer v sobotních Lidovkách vlezl jsem v Letňanech do jejich oddělení potravin a ulovil lahev Macon Villages 2008 za 149 Kč. Pomohlo mi, že jsem na etiketě našel výrobce, Cave des Terres Secretes z maconského Prissé. Těšil jsem se, protože jsem na ně náhodou letos narazil a přivezl (kromě paštik) taky několik nadprůměrných dvanáctieurových vín. Ovšem šestieurové víno z obchodu s konfekcí bylo prostě jen konfekční. Nic jiného se ani za 149 Kč nedalo čekat, je to ta nejobyčejnější šardonka, jakých jsou v burgundských supermarketech plné regály.
Auxey-Duresses Le Val Premier Cru 2006 (Blanc), Domaine Roy Fréres
Překvapení podzimu: loni v květnu jsem tam koupil sedm kartonů vína a trochu jsem na ně zanevřel. Zrovna tohle víno jsem koupil téměř ze zoufalství, dodatečně, protože jsem měl plný kufr červených a skoro žádné bílé. Proto jsem si nechal přibalit karton bílých a doma jsem byl otrávený: burgundská šardonka měla lehkou sirku, eufemisticky řečeno voněla jako kraví stáj nebo slepičí dvorek. Sedmnáct měsíců poté se sirka vytrácí a původně tenké víno získává krásný kořenitý závěr, parádně podtržený barikem.

Barva je tradičně světle zlatavá, což odpovídá nepříliš významnému ročníku. Ve vůni meloun a tropické ovoce, v nástupu chuti jen minimálně citrusů (musím si znovu prohlédnout fotky, ale nevzpomínám si na nerezové tanky, jen dubové sudy), prostě žádné reduktivní víno, naopak zdravě selsky vyzrálé už v sudu, a po řídkém citrusovém nástupu chuti přichází krásně plná kořenitá chuť dochucená dubovým sudem. Překvapilo mě to, protože tohle víno jsem vytěsňoval z dohledu do spodních polic a nedával mu šanci – teď se projevuje moc pěkně. Ale názor nezměním, před rokem a půl bylo víno marné, nechutnalo mi, a bez bližšího vztahu s vinařem – výrobcem nemám možnost odhadnout (a uvěřit), že má cenu ho tak dlouho skladovat a čekat na to, až se promění jako kukla v motýla.

Neusidler See znám zatím jenom z vinařských map, proto jsem zpozorněl, když jsem ho objevil na blogu věnovaném létajícím přírodninám. Hned jsem tam kliknul, protože zrovna hledám tipy na výlet na poslední říjnový týden, kdy budou mít děti prázdniny. Stojí to za to, mrkněte sem.

Jak mluvit s vinařem?

Text s podobným názvem jsem napsal na základě třídenního postávánmí za pultem a nalévání vína kolemjdoucím. Potom neprošel autocenzurou, připadal mi nabubřelý a představoval jsem si, jak by se mi zkušenější s gustem vysmáli. Tak z něj zveřejním jen pár výtažků. Samozřejmě, že pokud vám moje postřehy budou připadat mentorské, nudné nebo otravné, klidně je přeskočte.
Komunikace není to, co někomu říkáš.
Návštěvníci, kteří předem přesně vědí, co chtějí, odcházejí nespokojení, pokud jim vyhovíte. Pokud jsem je varoval při nalévání, že náš Tramín je suchý (je tak suchý, že vám bude skřípat mezi zuby!), často ucukli a následně jsme se dopátrali něčeho, co jim vyhovovalo. Je zajímavé, kolik návštěv přicházelo s přesvědčením, že Tramín nebo Sauvignon povinně mají zbytkový cukr. Doporučil bych návštěvníkům mluvit s obsluhou a důsledně vyžadovat ochutnávku před koupí. Doporučil bych obsluze mluvit se zákazníky a ochutnávky nabízet.
Komunikace není to, co někomu říkáš. Komunikace je jen ta část z toho, co někomu říkáš, kterou ten druhý pochopí. Před mnoha lety mi to Hank Loeser při školení obchodních dovedností opakoval pořád dokola. Mockrát jsem si na něj za ty tři dny za pultem vzpomněl. Přijde chlapík, mrkne na lístek s popisem vín a suverénně žádá Tramín. Máme honičku, není moc času a chlapík vypadá sebejistě. Naleju Tramín, chlapík odejde a už ho víckrát neuvidím. Máme totiž Tramín, který je suchý. Suchý jako saharský písek. Má jen gram zbytkového cukru. Pokud máme víc času nebo pokud se návštěvník netváří tak rozhodně, vždycky se ho zeptám, co má rád, nebo rovnou nabídnu slzu vína na ochutnání. Pokud chce suché víno (skoro všichni tvrdí, že mají rádi suché), dám mu ochutnat suché. Pokud se mu nelíbí, dám mu ochutnat jiné. Máme Chardonnay, které je sice taky suché, ale pěkně ovocné a s vyšším extraktem, takže vypadá trochu plnější. Pokud nekývne na Chardonnay, naleju mu Rulandské šedé s deseti gramy zbytkového cukru. Díky vyššímu extraktu ho máte plnou hubu a skoro každý ho nakonec koupí. (Hlavně ti, co přišli hledat suché.)
Mluvte k věci!
V předchozím článku (tady) jsem citoval některé kuriózní dotazy. Několik obchodníků mi potvrdilo, že se zákazníci někdy ptají na neuvěřitelné věci. S tím ovšem nic nenaděláte, ani jako návštěvník ne. Ovšem když prezentuju u nálevního pultu malé rodinné vinařství, zrovna mám před sebou deset žíznivců s nataženýma skleničkama a návštěvník z Austrálie se mě ptá na specifika moravského vinohradnictví a Co považujete za nejdůležitější rozdíl mezi australským a moravským vinařstvím? – vzpomenu si neomylně na Bruce Springsteena. Toho se jednou novinář na tiskovce před koncertem zeptal, Proč si myslíte, že se z rockové hudby stal univerzální komunikační jazyk současnosti? Springsteen se zamyslel a odpověděl: No já nevím, co si myslíte vy? Už několik vinařů mi řeklo, že si z hlavy nepamatují, kdy sbírali například ryzlink v roce 2005, ale když se na to někdo zeptá, prostě něco plácnou.
Ne že by vinaři nestáli o diskusi, naopak, ale když jste na ochutnávce, očekávají vaše komentáře ke konkrétnímu vínu. Mají-li okolo deset žíznivců, nebudou se chtít bavit o celní politice nebo o rozdílech mezi germánským a románským systémem označování vína. Naopak s vámi nadšeně podiskutují o zbytkovém cukru ve svém víně a o tom, jestli ty hrozny nebyly náhodou botrytické.
Potlačte trochu svoje ego. Nevytahujte se na vinaře. Uvědomte si, že pokud jde o pití vína, má vinař větší praxi než vy. Má-li po ruce pár vzorků svých vín, která dokonale zná, určitě vás dokáže nachytat při nějaké neznalosti. Tak se na něj nevytahujte tím, kde jste všude byli a co všechno znáte. „Myslím, že na Moravě se dají udělat slušná bílá vína, ale ještě jsem nepila dobré červené z Moravy. Čím mě přesvědčíte?“ S tím k nám přišla jedna slečna. Pomyslel jsem si, že to je fakt špatnej začátek konverzace a potvrdilo se to při třetím vzorku, kterým byl právě suchý Tramín. „To je nějaké sladké,“ pravila slečna odborně. „To se vám možná jenom zdá,“ řekl velmi pomalu sklepmistr. „Má to jen 1,1 gramu cukru.“
Vinařům bych poradil hlavně jedno: jezděte na ochutnávky sami a neposílejte za sebe náhradu. Návštěvníci touží po setkání s výrobcem a neříkám to jen jako návštěvník (o víkendu jsme prodávali proti několika renomovaným a velkým vinařstvím a uspěli jsme. Myslím si, že to bylo hlavně díky komunikaci, velké podniky obsadily stánky someliéry, u nás byl na stánku vinař osobně. To nemůžete trumfnout.)

Dobře si rozmyslete, která vína na stánku nabídnete. Nedávejte jich tam moc, nebo se obsluha zavaří. Dejte jich tam jen pár a hlavně každé z nich v jiné kategorii, ať si navzájem nekonkurují, a ať v tom má obsluha jasno. Donuťte obsluhu pozdravit každého procházejícího návštěvníka. Někoho musíte atakovat přímo, ale obyčejné Dobrý den! dělá divy. Ať je cena degustačního vzorku jakákoli, nabízejte návštěvníkům pár mini-vzorků zadarmo, abyste zjistili, co jim chutná.

A pokud jde o pořadatele, vyhýbejte se těm, které kasírují současně vás – vinaře – i návštěvníky. Pokud chce pořadatel nájem od vás a zároveň podíl z toho, co naléváte (například prodává degustační kupón za 30 Kč, ale vám dává jen 20), odmítněte ho. Není úplně fér, aby pořadatel vydělával, když vy proděláváte. Pokud za účast platíte, žádejte od pořadatele seznam inzerátů, které objednal.

Návštěvníkům bych poradil to samé: požadujte ochutnávku zadarmo. Dokud si nechcete sednout někde stranou a věnovat se slečně, snažte se ochutnat co nejvíc vzorků po co nejmenších dávkách. Mluvte s obsluhou. Pokud s vámi obsluha není schopná komunikavat na úrovni, která je pro vás srozumitelná, jděte jinam.
Jamie Goode měl v neděli 4. října zábavný příspěvek: Je vinné vzdělávání elitářské? Je elitářstvím předpokládat, že lidé potřebují poučení, aby pili lépe? Aby jedli lépe? Aby žili lépe? Vzpomněl jsem si při tom čtení na starou písničku Toma T. Halla, Gimme Peace:

Let me drink water from your well
Tell me a story that you’d like to tell
I think you’ll find that I’ll listen well
Gimme peace, gimme peace, gimme peace.

Ať je to elitářství nebo ne, ať je to zábava nebo dřina, jako autor bych se o to nenechal připravit! O víně píšu rád a jestli to někdo čte pro zábavu nebo pro poučení nebo nečte vůbec, je to jeho věc. Tom T. Hall v druhém verši naznačuje, že lidé příběhy raději vyprávějí než poslouchají – vypravuj, když chceš, a neotravuj! (Jen doufám, že jsem se tomu nezpronevěřil zrovna předchozím mravoučným povídáním o tom, jak na koštu mluvit s vinařem!)

Jen tak

Fixin 2005, Alex Gambal

Samozřejmě, že do severní části burgundského Cote d’Or se jezdí hlavně za červenými víny. Jasně že za bílými se jezdí hlavně na jih od Beaune. Ale občas narazíte i na severu na nějakou vyjímku. Zrovna v ročníku 2005 jsem pár překvapivě dobrých bílých z Marsannay a z Fixinu našel.
Tentokrát jsem našel k vínu i zábavnou historku. Američan Alex Gambal přijel do Burgundska v roce 1993 a tak moc si ho zamiloval, že kvůli tomu nechal práci v realitách (některé weby jdou ještě dál a píšou o parkovištích), vychodil beaunskou vinařskou školu a v roce 1997 založil v Beaune vinařství Maison Alex Gambal. Dnes vyrábí 60.000 lahví ročně. Do budoucna plánuje ponechat malý objem výroby a možná přikoupit nějakou půdu. Velký podíl na úspěšném přesídlení Gambala do Beaune mají prý jeho děti – rozhodující bylo, že měly v beaunské škole za spolužáky vesměs děti vinařů a obchodníků s vínem. Mike Apstein píše, že mnozí vinohradníci, od kterých chtěl Gambal nakupovat hrozny, roztáli, když ho poznali – „počkejte, nejste vy táta Tylera?“ Obchody náhle šly snáz. Nicméně krušné začátky zřejmě přispěly k jeho rozvodu. Abych citoval neautorizovaný výrok z webu, údajně měl Alex Gambal o svém vinařském podnikání říct, „Kdybych chtěl nadělat fůru peněz, zůstal bych u parkování aut.„
Ty lahve si snadno zapamatujete, protože adjustáž respektuje z burgundských zvyklostí jen to nejnutnější. Etiketa je řešená stroze až asketicky, jedině název apelace a ročník jsou vyvedeny naopak v dramaticky expresivním fontu. No nekupte to! Láhev jsem nabyl v prestižní beaunské vinotéce, kterou miluju kvůli dlouhé večerní otevírací době – pravidelně zachraňuje moje večery v den příjezdu, kdy i supermarkety mívají zavřeno. Srovnatelně extravagantní etikety tam má už jen František Mikulský, tak jsem si pro jistotu koupil lahev od obou.

Víno ve skleničce voní, jako byste strčili nos do udírny na zámku ve Versailles – jasný barik, ale noblesní. Barva zlatožlutá (už jsem v úvodu naznačoval, že to je Chardonnay, přestože je Fixin proslulý červenými víny), v umělém světle žárovek těžko popsatelná, jako království v přítmí. Chvíli po otevření je víno ještě tenké, v chuti se projevuje jen kyselina (ve srovnání s moravským ryzlinkem, který jsem pil o den dříve, je ovšem titěrná, šardonka není ryzlink a v Burgundsku nechávají proběhnout malolaktickou fermentaci i u bílých).

Tak si na víno ještě počkám a půjdu studovat na web. Ostatně zadní etiketa radí dekantovat nebo otevřít 3 až 4 hodiny předem. Hned v úvodu se Gambalův web hlásí k burgundským tradicím – víno kvasí spontánně s přirozenými kvasinkami, bílá vína kvasí rovnou v sudu. Bílá i červená vína nechávají ležet na kvasničních kalech a před lahvováním je jen jednou jedinkrát stáčí, bez filtrování. (Web obsahuje zábavnou chybu v angličtině. Přestože je majitel Američan, francouzská verze byla zřejmě prvotní a anglická vznikla překladem. Tak se do ní dostala pro mě napoprvé složitá myšlenka „wines are matured on their lies just one racking prior to bottling“ – rozluštil jsem ji až po nakouknutí do francouzské verze.

Pokud jde o Chardonnay, lisují se celé hrozny po 2 až 3 hodiny. Mošt se nechává přes noc v (nerezovém) tanku sedimentovat. Jak už jsem překládal výše, potom víno kvasí v sudech, bez přidání selektovaných kvasinek. Následně stárne na kvasničních kalech 10 až 16 měsíců. Stáčí se jen jednou před lahvováním a Gambalův web zdůrazňuje, že vše probíhá pomocí zemské přitažlivosti (rozuměj, bez čerpadel) a s respektováním měsíčních a planetárních fází (rozuměj, biodynamicky).

Maison Alex Gambal vlastní jen 2,5 hektaru vinic. To pokrývá jen 25-30 % spotřeby hroznů, zbytek nakupují (nebo nakupují meziprodukty – mošt, víno, přiznávají 5-10% objemu) a vystupují tak jako negociant, obchodník.

Zpátky k vínu: uzená vůně nepolevuje, je to zřejmě následek popisované technologie, kvašení rovnou v barikovém sudu. Sud se tak dokonale propojí s aromaty a chutěmi extrahovanými z hroznů. Ze směsi ovocných vjemů typických pro Chardonnay mi nejvíc vystupuje meloun – v minulosti jsem to popisoval jako chladnou studánku, dnes mi to nejvíc evokuje meloun. Tropické ovoce, samozřemě. Docela řízná kyselina. Lískové oříšky na patře. Minerální dochuť. Docela luxusní burgunda z apelace, kde bych ji nečekal. Hurá!

Dnes jsem opsal spoustu věcí z webu, tak na závěr něco osobního: asi je snazší najít noblesu v burgundských bílých vínech, než v těch červených. Pro nás Čechy (a Moravany) jsou bílá přístupnější a srozumitelnější, takže ten dotek luxusu a vznešenosti, který rozpoznávám ve dvacetieurovém Fixinu, je zřetelnější, než kdybych ho ucítil ve stejně drahé červené Burgundě.

Recenze

Komunitní Bedýnky potřetí

Už víc než před rokem jsem přestal sledovat statistiky návštěvnosti blogu. Teď mívám pocit, že mám přihlášených Bedýnkářů víc než čtenářů. Jedna čtenářka si objednala Bedýnku rovnou dvojmo! Říká se sice, že farář dvakrát nekáže, ale mě to potěšilo. Jako herec za oponou jsem jednou okukoval v žižkovské vinotéce Le Caveau návštěvníky, jak si chodí pro bedýnky. Daniel Brož pro ně přichystal speciální ochutnávku: základní Chardonnay Bourgogne Blanc 2008 od Lamblina a červené Bordeaux Superieur Chateau Laronde Desormes 2005, oba kousky pod 200 Kč. Někdo suverénně ochutnal, okomentoval a přikoupil, někdo se nedůvěřivě bránil i jen ochutnat. Co kdybysme se někdy sešli a ochutnávali společně – speciální košt jen pro (pražské) Bedýnkáře?
Co je ve třetí Komunitní Bedýnce?

1. Sauvignon Saint-Bris 2008 AOC, Lamblin et Fils, Francie (úvodní text je tady)
2. Rosé, Pinot Noir 2008 zemské, vinařství Krásná Hora, Starý Poddvorov
3. Ryzlink rýnský 2007 zemské, Ing. Richard Tichý, Hrušky (tady)
4. Rulandské šedé 2007 zemské, polosladké, Vinařství Nikodém Míša, Polešovice
5. Ryzlink rýnský 2008 PS, Milan Sůkal, Nový Poddvorov (tady)
6. Saint Laurent 2007 Craig’s Reserve zemské, Stapleton-Springer (tady)

Jen dva přívlastky a čtyři zemáky: vida, jde to i bez zatřídění! (Řazení zahrnuje čistě subjektivní doporučení pořadí, v jakém vína otvírat. Pokud vám ale vyjde Rulandské šedé na vánoce, neváhejte :o) Bedýnkáře jsem už obeslal e-mailem, tak jen pro případ, že bych na někoho zapoměl, dodávám, že Pražáci si můžou bedýnky vyzvednout v Le Caveau, mimopražským jsem je poslal poštou a pro Brňáky se podařilo zřídit fajný distribuční pójnt díky MichaLovi Sangerovi zde.

Minule jste chtěli rozdělit diskusi podle vín, tož dobrá. V seznamu jsem zalinkoval texty o jednotlivých vínech, následné komentáře a diskusi prosím směřujte k odkazovaným článkům. K tomu jen pár poznámek: RR 2007 Ing. Richarda Tichého z Hrušek jsem si poprvé objevil v únoru 2008 na tvrdonickém koštu. Měl jsem ho už na prvním papírku – seznamu vín pro první Komunitní Bedýnky. Tehdy to nevyšlo, protože byl nalahvovaný, ale nebyl oetiketovaný (tohle slovo se po vypití sedmičky vína špatně vyslovuje). Potom došlo k zádrhelu, popisovaném v zalinkovaném článku, z původního ryzlinku z tvrdonické výstavy vznikly ryzlinky dva, jeden zatříděný jako pozdní sběr (to není ten náš, má míň cukru a v Hruškách ho ještě najdete) a druhý nezatříděný, bez etikety, za ten rok a půl trochu ohlazený, zakulacený a sladší. Domluvili jsme se s panem Tichým, že ho popíše fixem, jako se to dělávalo zamlada, a dáme ho do Bedýnky. Jako nostalgickou vzpomínku na staré časy, kdy skoro nikdo nelepil etikety.
Schválně o vínech z téhle Bedýnky píšu spíš příběhy o tom, jak jsem k nim přišel (Jak jsem potkal vína) než senzorické charakteristiky. Jednak se za cca osmnáct měsíců tenhle ryzlink nepochybně posunul v chuti někam jinam, jednak mívám často víno spojené s příběhem. Někdy se ten příběh obtížně vypráví – těžko vyprávět historky o tvrdonických koštech někomu, kdo v Tvrdonicích nikdy nebyl a nikdy se neobjímal s Osvoboditeli na tvrdonickém rynku. Ale takhle by to mohlo fungovat – já vyberu pár vín, napíšu k nim úvod o tom, jak jsem k nim přišel, a vy doplníte, jak vám voní, jak vám chutnají, jak se vám líbí? Takže komentáře k Tichého ryzlinku prosím sem.

Rulandské šedé 2007 zemské polosladké od Nikodéma Míši z Polešovic je trochu Popelka – ještě jsem o něm moc nenapsal. Jen tolik, že jsem jel do Kyjova na košt Ruland, jednak bylo léto a jednak na koštu hrál Martin Hrbáč (článek je tady). Byl to dobrodružný výlet: rozhodl jsem se k němu až v pátek v poledne. Honem jsem sehnal ubytování pár kilometrů za Kyjovem, v sobotu tam dojel a nechal se spolu s majitelem penzionu odvézt do Kyjova na košt. Z vín mě nejvíc zaujalo Rulandské šedé Nikodéma Míši, protože se projevem blížilo alsaským Grand Cru šeďákům – díky ročníku je už trochu ohlazené a vyrovnané. Moje milované alsaské Pinot Gris Grand Cru mívají trochu výraznější jednotlivé chutě – víc botrytické sladkosti, jako když si kousnete do obří rozinky, sultánky, víc závěrečné kořenitosti, ale to všechno je nejspíš následek nasazení vyspělejší technologie. V Alsasku tahle vína nechávají kvasit při řízené teplotě, což česky znamená, že kontinuálně chladí nerezové tanky, ve kterých víno kvasí, kvašení trvá několik týdnů a do vína přejde mnohem víc výrazných ovocných a kořenitých chutí, než při neřízeném kvašení. Po několika letech archivování se chutě ohladí, propojí a víno chutná podobně jako tenhle rok starý polešovický šeďák.

Degustační poznámka: dejte si bacha! Má 15% alkoholu a je polosladké, takže doporučuju víno drasticky podchladit na 6 až 8oC a nevypít celou lahev v singlu. Má 16 gramů cukru, skoro 7 gramů kyselin, je krásně čisté, sametově hladké a opojné. Šeďáky obecně mívají vyšší bezcukerný extrakt, takže mívám pocit, že ho mám plnou pusu a že je sladší, než kolik by odpovídalo obsahu cukru. Tenhle má krásnou harmonii s jemnou kyselinou a až tonikovou, chininovou kořenitostí vyvažovanou zbytkovým cukrem. Vinařství hospodaří jen na čtyřech hektarech a tohoto vína se vyrobilo asi 300 litrů. Ale ty stály za to!
Tolik moje chvála. Protože jsem dosud nenapsal samostatný text o tomhle krásném šeďáku, můžete komentáře směřovat pod tento článek.
Ještě dlužím Bedýnkářům úvodní text o druhém víně, Rosé z Pinotu Noir 2008. Ve skutečnosti jsem ho nominoval do Bedýnky proto, že jsem chtěl kromě Saint-Laurentu, ryzlinků a šeďáku nějaké lehčí víno. Letos byl rok propagace roséček. Vznikl dokonce nový e-šop věnovaný jen prodeji rosé. Byla by ostuda nedat aspoň jedno rosé, když to dokonce sponzoruje Vinařský fond! Trochu jsem váhal, aby na podzim už nebylo rosé passé. Ale tohle rosé jsem sám sbíral ve vinici, nosil jsem bedny s hrozny a sypal je do mlýnku, osobně jsem kontroloval, jak zraje … když sbíráte hrozny nebo vykonáváte jiné pomocné práce ve vinařství, získáte pocit, že to víno je vaše a žárlivě potom sledujete jeho vývoj. (Teď je zrovna čas to vyzkoušet, doporučuju!) Takže jsem vám poslal roséčko, které jsem sám sbíral… možná už není tak jiskrné a svěží, jako bylo v červnu na poddvorovských Otevřených sklepech, určitě byste ho měli vypít co nejdříve, třeba ho strčit na chvíli do ledničky, podchladit na 8oC a vypít, jakmile na obloze zasvítí slunce, obarví vám výhled a připomene léto. A jestli se o víno trochu víc zajímáte, honem si domluvte brigádu v nějakém vinařství. Sice za práci při sklizni nic nedostanete a ubytování si budete muset zaplatit sami, ale jestli vám vyjde počasí na vinici a vinař vás pozve do sklepa a dá vám ochutnat zrající vína, bude to úžasnej víkend! (Komentáře k rosé prosím taky pod tenhle článek!)
Takže dobrou chuť, na zdraví a naprosto vážně jednu poznámku: nestyďte se komentovat požitá vína a diskutovat! Pozoruju, že spousta čtenářů sedí za bukem, dokonce kupuje Bedýnky a nejspíš porovnává svoje degustační dojmy s mými a s dojmy ostatních komentujících čtenářů, ale sami nekomentují. Tohle není aréna profesionálů – občas zjišťuju, že sem vinaři taky zavítají, ale z jejich komentářů zjistíte, že jsou velmi umírnění v názorech a tolerantní k ostatním. Neostýchejte se napsat, co vám chutnalo (a co ne)!

Bedýnky