Dneska to zkrátím: omlouvám se za sníženou technickou kvalitu obrazu, způsobenou mobilním telefonem (vy s černobílými televizory vězte, že tmavá kulička na rukojeti mašinky je ve skutečnosti červená 🙂 a přeju všem čtenářům, diskutérům, Skleničkovým Komunitním Bedýnkářům, kolegům wine- a food- bloggerům, všem viníkům i obětem, selektovaným i spontánním, bílým i červeným, suchým, vlhkým i sladkým, barikovaným i nerezovým, lichým i sudým : šťastné a veselé!

Zamračené počasí mi každou zimu stáčí myšlenky k Itálii: vloni jsem dokonce na konci listopadu chtěl vyjet na týden do Janova. O letošních prázdninách jsem tady horoval pro italské dovolené, tak jestli se někdo chcete přidat, ozvěte se. Přelom roku by mohl být dobrý čas na rezervaci ubytování v toskánském agriturismu.

Jinak ale chodí z Itálie mizerné zprávy. Ještě jednadvacátého října děkovalo Consorzium Brunella di Montalcino italskému ministru zemědělství za podporu v USA po nedávném skandálu (americké úřady zastavily import Brunella a naléhaly na italské partnery, aby si ve věci kontroly kvality vína zjednaly pořádek), čerstvé zprávy hovoří o novém vyšetřování a podezření z rozsáhlého pančování vína:

Podle mnoha zpráv italských médií italské úřady mají podezření, že asi 10 milionů litrů Chianti, Toscana IGT, Brunella di Montalcino a Rosso di Montalcino byly „říznuté,“ tedy smíchané s víny nižší kvality. Podle těchto zpráv je pro podezření z falšování úředních listin vyšetřováno sedmnáct osob a 42 firem.

Emotivní ohlasy přicházejí hlavně z Ameriky, která je pro italská vína důležitým trhem. Navíc obchod s vínem v USA v poslední době díky finanční krizi šel špatně a takováhle zpráva by mohla americkému trhu s italským vínem dost ublížit. Alfonso Cevola je zklamaný, Do Bianchi je naštvaný a nejvíc posměchu sklidí Wine Spectator, který nominoval do svojí výroční Stovky nejlepších vín devatenáct italských. Mně to od italské dovolené neodradí, ale ukazuje se, že ruku v ruce s apelačním systémem musí jít tvrdé sankce za zneužití (a neškodily by aspoň nějaké sankce i u přívlastkového systému). Historky ze Chablis, kde (prý) měl být jeden vinař na deset let sankcionován za to, že v horkém létě zpanikařil a začal zalévat vinici, se mi zdály přehnané, ale ve světle pokračujících italských problémů vypadají francouzské starosti velmi pohodlně.

Podle Berry Brothers, londýnského obchodníka s vínem, má Burgundsko 26,5 tisíce hektarů vinic s roční produkcí asi 200 milionů lahví. Dvě třetiny z toho jsou bílá vína, jedna třetina červená. Hned mě zarazila převaha bílých, protože mám zrovna doma drtivou převahu červených a jen pár bílých burgund. V přepočtu na evropský průměr by na mě mělo připadat míň než půl lahve, tenhle statistický průměr překračuje můj sklep asi čtyřistakrát.

Dnešní víno pochází z maconského regionu (etiketa je stažená z webu výrobce). Když jsem byl v Burgundsku poprvé, hned jsem si maconská vína oblíbil. Snad to nepřeženu s upřímností, když řeknu, že tomu pomohla hlavně láce tamních vín – hledal jsem zpočátku hlavně levná vína, ta se v klasickém Burgundsku těžko hledají, a zdálo se mi, že Macon nabízí výborný poměr výkon/cena. I když moje dedukce snad nebyla úplně korektní, vývoj se zdá ubírat tímto směrem. Zájem zákazníků se naštěstí zatím drží klasického Burgundska, ale to právě díky vysokým cenám (vín i pozemků) nedává úspěšným podnikům mnoho příležitostí k expanzi. Některé podniky to řeší nákupem levnějších vinic právě v Maconu a zaváděním sofistikovaných výrobních postupů v tamních poměrech. Tím se zvedá nejen úroveň tamějších vín, ale i jejich ceny.

Jedním případem je malé vinařství Bret Brothers, kterému patří i značka La Soufrandiere. Ve skleničce se ukazuje hodně světlý odstín klasické zlatavé barvy burgundské šardonky. Z vůně je Chardonnay jasně poznat, ale vůně není ničím překvapivá, nesignalizuje nic víc, než burgundskou šardonku. Chuť je příjemně kulatá, plná, má příjemně málo alkoholu (podle etikety 12,5%). Má pěknou šťavnatou kyselinu a z prvního ochutnání jsem měl podezření i na pár gramů zbytkového cukru. Ale po všem tom těšení na známou značku nenacházím důvod, proč ji kupovat znova za cenu patnáct Euro (ve vinotéce v Beaune).

Prasečí chřipka je něco jako počítačový rok 2000.

Jedním z vedlejších benefitů, které jsem si od blogu sliboval, byl příruční a všude dostupný rejstřík vín, se kterýma jsem se už potkal. Občas to zafunguje, občas se napálím. Jako v tomto případě: Saint-Aubin Premier Cru „Le Ban“ 2007 od Henriho Proudhona jsem koupil, protože jsem si etiketu spletl s jiným vínem.

Alespoň mě pozdě objevené vlastní zápisky varovaly, že víno bude hodně barikované, jenže jsem si je přečetl až po vytáhnutí špuntu. Barikování se opakovalo, kyselin bylo hodně, ale jazyk mě ještě brněl po nedávné narkoze, takže se na podrobnější poznámky necítím. Odřeli mi ho tubusem nebo jsem se sám kousnul, nevím, nebyl jsem u toho.

Ve Francii se zřejmě prodává víc kozích sýrů, než v Čechách. Plastový kelímek s měkkým kozím sýrem z francouzského Carrefouru má 150 gramů, ten z českého MAKRO jen 125. (Navíc ten větší stojí asi 1,98 Euro, zatímco ten menší asi 70 Kč.) Jenomže! Pro jistotu jsem otevřel i ten druhý sýr (když už o tom píšu 🙂 a zjistil, že náš je suchý, zatímco francouzský polosuchý. Náš je lepší! Je chuťově výraznější, plnější. Má 16% tuku, zatímco francouzský jen 12% (samozřejmě oba jsou francouzské). Máme to dobrý. (Ale zbytek oddělení sýrů ve francouzské Carrefouru – ten výběr se dá jen závidět!) Kozí Cabridoux jsem už doporučoval k (moselským) ryzlinkům, včera jsem ho zkoušel s burgundskou šardonkou.

Už jsem tady prozradil, že jsem se minulý týden svěřil do spárů moderního českého zdravotnického průmyslu a jeho bílých plášťů. Nemůžu si stěžovat, přežil jsem to docela dobře. Když mě sestra převazovala na stojáka na chodbě, ohradil jsem se: „To mě chcete ovazovat na chodbě?“ Řekla mi, „já v tom nevidím žádný rozdíl,“ a bylo to. Operaci žlučníku, náhradu kloubu nebo odstranění cysty umíme docela dobře. Úspěšně přitom přehlížíme, jak se při vší té zázračné, moderní a úspěšné léčbě cítí člověk, který ji přijímá. Napsal jsem si o tom celý článek, ale raději jsem ho seškrtal na tenhle odstavec a dvě fotky. Pro začátek by možná stačilo, aby se primáři a hlavní sestry zamysleli nad kvalitou jídla. Asi nikdo nevyhledává nemocnici proto, aby se dobře najedl, ale je nutné, aby pacoši polykali takové blafy?

Díky nemoci mám nové téma: vinné lístky v restauracích. Rozkoukal jsem první řadu Ano, šéfe!, v níž Zdeněk Pohlreich kromě jiného radí restauracím seškrtat jídelní lístek na minimum položek. Bohužel při tom popíjí pivo, takže asi jen nemocného wine-bloggera napadne, že když bude mít minutkové menu deset položek, kolik položek by měl mít vinný lístek?

Obtelefonoval jsem několik známých, kteří mají profesionální zkušenosti z gastronomie a ti kupodivu říkají, že čím víc tím líp. Ať si zákazník sám vybere, jestli ke grilovanému candátu na špenátě je lepší neznámý veltlín, ryzlink, šardonka nebo sauvignon! A jakže si má ten platící jasnovidec vybrat víno k jídlu, které ještě neochutnal? No to je jeho věc. Strašně rád bych si o tom pokecal s několika lidma, které znám jen z časopisových článků a náhodných míjení na degustacích.

Budu na tom pracovat, ale stejně by mě zajímalo, co si o tom myslíte???

Pommard 2003 od Faiveleyho krásně provoněl kuchyni. Ale napřed jsem koupil půl kila kližky a nařezal ji na kostky. Pak jsem se kouknul k Dolce Vitě na správný postup, abych něco nezvoral. Měl jsem doma přes půl kila rajčat a papriku, tak jsem se rozhodl pro multi-kulti kuchyni, maďarskou verzi burgundského hovězího na víně.

Napřed jsem osmažil slaninu, tři cibule a dvě mrkve. Potom jsem to dal stranou a osmažil maso s česnekem. Rozčtvrcená rajčata jsem zbavil jader a hodil jsem je na osmažené maso. Přidal dvě papriky, napřed trochu rozpečené v troubě. A když jsem to všechno ve velké pánvi smíchal, nalil jsem tam celou láhev Pommardu. Koupil jsem jich celý karton před několika měsíci náhodou ve velkoobchodě s nápoji. Na faktuře stálo, Prošlé zboží – 190 Kč. Pommard 2003, prošlé zboží??? Asi tam zajdu častěji…

Dolce Vita píše, ať to vařím aspoň dvě a půl hodiny. Za takovou dobu dostanete určitě v kuchyni s bublajícím hrncem za zády a s vůní luxusního burgundského obrovský hlad. Navíc jsem nemohl popíjet víno, měl jsem ještě řídit… ještě jsem si po třech hodinách vzpomněl na kudrnku a vytáhl pár žampionů a na malé pánvi je nakrájené trochu osmažil (díky, Šárko!). Guláši bourgignone je šumafuk, jak dlouho se vaří (čím víc, tím líp), ale já jsem už u něj hladem dupal.

Při ochutnávání se mi zdálo, že moje snaha při vykrajování rajčat vyšla naprázdno. Výsledek stále chutnal příliš dokysela. Pro mě k Pinotu by to bylo velmi uspokojivé, ale občas mívám dvě malé děti, a těm by to nejspíš nechutnalo. Dal jsem jednu porci stranou do malého kastrůlku a přidal kávovou lžičku medu. (Bavil jsem se o tom se dvěma rádci, jeden radil, Neboj se cukru! druhý říkal, Oslaď to medem!) Chviličku jsem to povařil a Voilá! Děti to neznámé jídlo schválily…

Dámy, co to už znají, mi vynadají, protože k jídlu vařeném na víně se má podávat to samé víno, které bylo v hrnci. Ne, že bych se ulakomil, ale ze zvědavosti jsem si otevřel víno, které je papírově o dvě třídy níž, než zmiňovaný Pommard. Červené Bourgogne Cote Chalonaise 2006 z Domaine JP Berthenet jsem si vybral při poslední návštěvě ve vinařství, skoro přesně před dvěma týdny. Namíchal jsem si šest lahví a odvezl si je s tím, že si je přechutnám na hotelu, protože pět minut po ujetí tisíce kilometrů do Burgundska jsem se nechtěl rozhodovat o tak zásadní záležitosti, jako je koupě stodvaceti lahví vína. Nakonec jsem to bílé Montagny nekoupil, protože jsem potřeboval víno na Vánoce. To úžasné Montagny Premier Cru, po kterém jsem toužil, Berthenetům došlo a měsíc po nalahvování ještě nový ročník nedosahoval jeho kvalit a bylo jasné, že do Vánoc to nestihne. Tak jsem se ani nepouštěl do Pinotu z Cote Chalonaise za pár Euro (odhadem 150 Kč?).

Víno jsem zkoušel z nových skleniček Academia Luigi Bormioli, určených specálně pro Pinoty. Ostře řezaný moderní tvar byl na první pohled nezvyklý, ale rychle si na něj zvykám (asi 4 Euro v Beaune). Samo víno má sympaticky silnou a nazrálou barvu. Překvapivě výrazná vůně i chuť, aspoň pro mě, protože jsem k červeným vínům od Chalonu skeptický. Nad očekávání silná a kultivovaná vůně přezrálého ovoce, i v chuti bych čekal méně koncentrovaný projev, ale dostávám husté víno s pěknou kyselinou, suché, ale s výrazným ovocným projevem. Jen v dochuti se možná přehnaně projevují kyseliny a alkohol. Nechci dělat silné závěry, v Chalonu jsem byl od roku 2005 sotva popáté a tamní červená nevyhledávám, takže nechci odhadovat, jestli kvalita tamních Pinotů stoupla a já mám jen zbytečně nízká očekávání. Ale na druhou stranu pan Berthenet už prodává šardonku z roku 2008, ale Pinot z roku 2006, tak to spíš svědčí pro to, že nižší očekávání není moje úchylka. Každopádně jde o víno jednoduché, poctivě řemeslně udělané, pěkně nazrálé a koupené za báječnou cenu. Teoreticky by samozřejmě vypadalo líp nalít na hovězí Pinot od Chalonu a výsledek zapít Pommardem, ale to jsou ty hloupé starosti lidí, co si nezaslouženě žijou nad poměry …

Doporučuju vyzkoušet, s medem spíš šetřit. Vhodné víno koupit ve Skleničkově e-shopu. Na burgundské recepty je nutné kupovat tři lahve: jednu do hrnce, druhou do kuchaře a třetí do skleniček strávníkům. Jak říká yaxi: Kuchař má bejt veselej! Dobrou chuť!