Tento týden bude abstinenční – minulý čtvrtek mě přepadla viróza a opustily chutě, takže se nebudu zabývat popisem vypitých vín. Paní Skleničková tady včera publikovala popis experimentu s italským předkrmem funghi porcini, který jsem chtěl doprovodit červenou burgundou (Auxey-Duresses 2005 Premier Cru „Les Duresses,“ Domaine Roy z Auxey-Duresses). Recenzi jsem nenapsal, karafa víno naprosto zabila. Namísto recenze výborné červené burgundy poznámky o karafě a dekantování.

Pokud jde o dekantování, mám minimum zkušeností. Několik let jsem experimentoval se skleněnými džbánky různých tvarů a teprve nedávno jsem koupil velkou karafu. Jedno z prvních vín, které jsem do ní nalil, byla právě zmíněná burgunda. To víno znám z ročníků 1999 a 2003, v obou bylo vynikající. Ochutnával jsem při nákupu i 2005 a měl jsem dojem, že je na něj ještě brzo a že by mu dekantace pomohla. Přelil jsem tedy víno z láhve do karafy před začátkem přípravy hub a napili jsme se asi za hodinu. Karafa zafungovala, víno zestárlo rázem o deset let a působilo unaveně, mdle. Naštěstí jsem jich koupil celý karton, takže s další lahví budu opatrnější a na recenzi ještě dojde.

„Vyzrávání“ vína si představuju jako proces pomalého okysličování vína pomocí malého množství vzduchu mezi zátkou a hladinou vína v láhvi. Přelijeme-li víno do karafy s širokým dnem, vystavíme ho mohutnému okysličení, v některých případech možná až kyslíkovému šoku. Chemické procesy stárnutí, které by v lahvi probíhaly několik let, proběhnou v karafě za několik minut nebo hodin. Asi jako kdyby vám vaše dvacetiletá přítelkyně za hodinu před očima zestárla o padesát let.

Trochu mi to zkazilo radost z nové hračky, ale asi jen budu muset být s karafou opatrnější. Zítra detektivní příběh „Ukřižované hrozny.“

Včera jsem se tady rozplýval chválou Alsaska a Francie, jejího jídla, silnic a billboardů u nich (žádné tam nejsou). Chválil jsem taky to, jak snadno se ve Francii najde vinařství, často už od dálnice vedou cedule „Route des Grands Vins“ a u silnic jsou poutače blízkých vinařství…

A ještě jedna věc v Alsasku funguje odlišně od Moravy. Nikdy jsem tam neslyšel vinaře zpochybňovat kvalitu konkurenčního vína nebo kvalifikaci jeho výrobce. Ani slovem nikdo nezhaněl sousedovo víno nebo ceny. Jakoby Francouzi (podle mojí zkušenosti to platí přinejmenším i o Burgundsku) byli přesvědčeni, že francouzská (alsaská, burgundská atd.) vína jsou neoddiskutovatelně nejlepší na světě, a je jen na vás a vašem vkusu, zda dáte přednost jednomu vínu před druhým nebo naopak, a docela jistě uděláte nejlépe, koupíte-li pro jistotu obě. Je-li tomu tak, potom nemá smysl hanět sousedovo víno, to jako byste haněli celou oblast, celé vinohradnictví. Taky vás tak příšerně otravuje, když si během ochutnávky ve sklepě vinař neodpustí pár jedovatostí na konto jiných vinařů, jejich technologií nebo umu?

Ve Francii jsem snad ani neslyšel vinaře, že by chválil vlastní víno, jak je zvykem na Moravě. Francouz se zdvořile vyptává, jaká vína máte rád a podle toho vám nabízí to, co má, nebo čeká, jaké přání projevíte. Stalo se mi už, že mi opravovali mou (neexistující) francouzštinu, nebo že mě zkoušeli na dvou vzorcích, zda poznám, kde je víc zbytkového cukru, ale nevzpomínám si, že by svoje víno chválili. Dokonce i když Olivier Leflaive v burgundském Puligny jako pohanský Bůh vína sešel mezi degustující lid (jako to dělá v jednu odpoledne asi každý den kromě neděle), zeptal se každého odkud je a popřál „Bon degustation“, ale nesnížil se při tom k tomu, aby vychvaloval svoje víno – každý přece ví, kde leží Puligny a kdo je Leflaive.

Úplně se rozblažím jako bageta v troubě, když můžu citovat kladný příklad z Moravy: asi před rokem jsem se náhodou setkal na Výstavě vín v Lanžhotě s vinařem Janem Bartošem z blízkých Tvrdonic (foto nahoře, ono je tam na lanžhotsku trochu přebartošováno 🙂 a pochválil jsem mu jeho vlašský ryzlink, který tam vyhrál kategorii vlašáků s 88 body. Řekl mi suše, „Já myslím, že ho přecenili,“ a já jsem se nahlas rozesmál, protože takový výrok jsem od moravského vinaře snad ještě neslyšel. Mimochodem, pan Bartoš tam vyhrál i cenu za nejlepší kolekci vín, která se počítala jako průměr ze čtyř nejlépe hodnocených vzorků – to se to pak odmlouvá!

Už se těším na první moravské výstavy, sezóna koštů už-už začíná…

Až se stydím, že při psaní dnešního textu nestylově okusuji alsaský Pinot Gris, ale děti si dnes k večeři vyprosily makové buchty, a k teplým makovým buchtám jsem nic lepšího nenašel. Zato na webu s nevhodným názvem najdete úžasnou příležitost objednat si zdarma edici propagačních publikací a průvodců po vinné Moravě. A protože Sklenička vyzkouší i to, co neznáte, skutečně jsem si objednal několik brožurek a ony mi za pár dnů přišly! Poštou a zadarmo!

Nebudu ty knížečky a mapky nijak kriticky recenzovat, protože se mi prostě líbí. Rychle jsem je prolistoval a schoval pro použití při zimních a jarních výpadech na vínorodou Moravu, ale první dojem je výborný. Jedna vlaštovka jaro nedělá, ale je to určitě krok správným směrem.

Čtyři mapy edice Krajem vína (Vinařská podoblast znojemská, velkopavlovická, slovácká a mikulovská) v měřítkách od 1:100 000 do 1:145 000 obsahují i informace o zajímavých lokalitách jednotlivých oblastí, Kalendář vinařských akcí shrnuje dosud známé termíny Výstav vína a dalších zajímavostí, dva průvodci inzerují „To nejlepší z vinařské turistiky na jižní Moravě.“ Vše v moderním (a jednotném !) grafickém designu, praktických formátech, dobré tiskové kvalitě, s profesionálními fotkami. Ty fotky jsou občas profesionální a moderní až příliš, ale to je jednak jen soukromá poznámka a jednak na tom počinu nechci hledat hnidy. Předpokládám, že v tak rozsáhlém projektu se nějaké chybičky najdou, ale první dojem je veskrze pozitivní – praktické, přátelské a využitelné publikace se spoustou informací můžou podnítit nevyhraněné turisty k dalším návštěvám. Grafický design vychází z dávných billboardů se špačky plenícími moravské vinice, barevnost zůstala, ale ti proklatí špačci (na které jsem soukromě špačkoval) jsou pryč – hurá!

Jinak termíny spousty moravských koštů najdete taky na webu zde.

Brožurky vydalo Národní vinařské centrum, o.p.s. ve Valticích, a přestože se pan Sklenička snaží vystupovat jako chvalič, tentokrát je upřímně nadšený. Neznám prodejní výsledky kampaně na Svatomartinská vína, ale můj dojem z ní byl naprosto pozitivní (přes některé výkřiky notorických kverulantů a nespokojenců), a toto je další vlaštovka profesionální propagace vinné turistiky a jejích moravských možností. Sláva!

Jedna vlaštovka jaro nedělá – víte, co dělá jaro?

Všechno má svůj konec, i moje anketa o tom, kde nejčastěji kupujete víno. V poslední době hlasů nepřibývalo, ale zdá se, že za to mohou technické problémy na Blog.cz, takže se dá říci, že se anketa ukončila sama.

Přesto jsem šestašedesáti hlasujícími čtenáři v pouhých třech týdnech nadšen: děkuju, děkuju, DĚKUJU za každý hlas!!! Anketu jsem původně spustil poté, co mě několik čtenářů ve vyhrocené diskusi zde nařklo z populismu, i chtěl jsem se dozvědět, zda se čtenářská obec skládá ze sofistikovaných pijáků vína nakupovaného přímo u výrobců nebo ze štvanců nakupujících vína jen tak mimochodem v hypermarketu. (Není to tak dávno, co hypermarketové nákupy tvořily podstatnou část mojí spotřeby, a stále tam občas nakupuju…) Vlastně jsem chtěl anketu nechat běžet do té doby, než se nasbírá 100 odpovědí, ale nakonec jsem se spokojil se sto procenty…

K mé Skleněné potěše to dopadlo tak akorát, vyváženě : 23% hlasujících nakupuje v super- a hypermarketech, 26% u výrobců, ve vinařstvích, což soukromě považuju za mnohem zábavnější a pokročilejší způsob nákupu, byť se ani prvně jmenovanému způsobu občas nevyhnu. Potěšitelných je i 26 % čtenářů nakupujících ve specializovaných vinotékách, a soukromě mě nejvíc hřeje to, že 3 čtenáři se představili jako vinaři a výrobci vína. Těm zvlášť děkuji za umírněnost, se kterou komentují moje cancy, plky, a s kterou zasahují do diskuse. Tady asi nemá cenu počítat procenta, jen tři respondenti si kliknuli na předvolbu vinař/samozásobitel, a věřte, že často svoje texty čtu znova a znova s obavou, co by tomu řekl někdo z těch, kteří vědí….

Čtenářská obec mi tak vyšla docela vyvážená, pokud jde o způsob nákupu – od supermarketů až po nákupy ve vinařství, s nadprůměrným podílem čtenářů nakupujících ve specializovaných prodejnách a vinařstvích, ale ne vyhraněná. Takže se nemusím bát občas napsat o víně ze supermerkáče…

Mnoho domácích vinařství se prsí investicemi do technologie, přestože se často říká, že víno se dělá ve vinici… Dnes se pustím na půdu neprobádanou, nikdy jsem nesklidil ani řádek hroznů a nevyrobil ani bečku vína. Abych se k těmto věcem mohl vyjadřovat alespoň trochu autoritativně, musel bych si asi předem zařídit delší brigádu ve vinařství. Nicméně glasnosť je na pochodu a srovnatelné údaje o pěstování vinné révy se objevují i od moravských vinařství, a s nimi i snahy o analýzu a srovnání těchto údajů.

Začnu malým kvízem: vinařství D v burgundském Mercurey sklízí 50 metráků hroznů z hektaru a vinařství M v moravském Znojmě sklízí 100 metráků hroznů z hektaru. Nabízí se školní početní příklad typu, mají-li oba podniky stejnou organizaci práce, vstupní ceny nákladů atd. a litr vína z vinařství D stojí 100 Kč, kolik bude stát litr vína z vinařství M, ale to bychom se dostali do zapeklité diskuse o ekonomice, nákladech a podobně. Takže se spíš zeptám na něco jiného: ze které vinice budou lépe vyzrálé hrozny? Z té, kde se na metru čtverečním rodí půl kila hroznů, nebo z té, která dává kilo na metr čtvereční?

A protože svět je složitý a vinohradnictví taky, přisadím si konkrétní příklad: na vinici D, která je 40 let stará, je vysázeno 10.000 keřů révy a praktikuje se důsledně redukce sklizně (zelená sklizeň). Vinice M je pět let stará a je na ní vysázeno 5.000 keřů révy. Jak to ovlivní naše úvahy o zatížení keřů a vyzrávání hroznů? Na vinici D se sklízí asi 50 dkg hroznů z jednoho keře, na vinici M 2 kg hroznů z keře. Která vinice dá lépe vyzrálé hrozny? Dokáže keř stejně dobře vyživovat půlkilo hroznů jako dvě kila? (A samozřejmě jako červík hlodá v hlavě ten příklad na trojčlenku – stojí-li litr vína z D 100 Kč, kolik bude teď stát litr z M ?)

Zabrousím do módních úvah o terroiru vinic. Sám jsem se k pojmu terroir a zejména k rozdílu mezi původním, francouzským smyslem terroiru a domácím chápáním smyslu toho slova vyjadřoval v diskusi zde. Zjednodušeně řečeno, terroir je souhrn geografických a zemědělských vlastností dané (nevelké) oblasti, tradičních vinohradnických postupů péče o vinohrad a péče o víno ve sklepě, technologického umu vinohradníka, a zároveň toho, kolik z výše zmíněných vlastností se výrobci vína podařilo přenést do té jedné láhve, kterou jste si před hodinou otevřeli a teď ji začínáte ochutnávat. Pokud bychom pojem terroir zúžili jen na vinici, budeme brzy zkoumat (zjednodušeně řečeno) především údaje o bezcukerném extraktu… takže zase – budou ta dvě vína z vinařství D a M, pokud jde o terroir vinice, o obsah minerálních látek ve víně, srovnatelná, nebo bude víno z M řídké, málo koncentrované a s krátkou chutí?

Samozřejmě jsem (p)opisoval konkrétní údaje z konkrétních podniků, které teď nebudu jmenovat. Sedmička moravského vína z M. stojí ve vinařství 230 Kč, sedmička Mercurey AOC z D. stojí u výrobce 8-9 €. Taky vám připadají současné ceny moravských vín, šplhající ke 300 Kč za láhev, jako nemístné?

Ale nejsem biolog, možná, že jeden keř révy dokáže stejně dobře vyživovat dvě kila hroznů jako půlkilo, možná dokáže mladý keř révy v M za pět let vytvořit kořenový systém stejně složitý jako mnohem starší keř v D a pumpovat do hroznů minerály, a možná dokáže pětiletý keř v M vytvořit čtyřnásobnou plochu listů a díky fotosyntéze vyživovat hrozny a vytvářet třeba polyfenoly v hroznech stejně dobře jako čtyřicetiletý keř v D.

Nebo se úplně mýlím a zadání těch triviálních početních příkladů, založených na trojčlence, mělo být třeba takovéhle: jestliže se z vinice v burgundském D vyrábí víno s obsahem alkoholu 13% a prodává se za 8 € za láhev, za kolik se bude v moravském M prodávat víno z místní vinice M s 13 % alkoholu ? Jestli je to tak, asi si nic lepšího nezasloužíme.

Minulý týden se mi tu rozhořela nevídaná polemika o supermarketových vínech, ve které padly i takové argumenty, jako 1) že taková vína nepiju, tak proč o nich sakra píšu a 2) když už propaguju vlastní heslo „Nekupujte nic, co vám předem nedají ochutnat,“ tak bych se měl supermerkáčům vyhýbat.

Doznávám se k uvedenému citátu, skutečně si myslím, že bychom si měli vybírat a kupovat na základě ochutnávky, proto jsem taky tolik aplaudoval WINE DEPOT, i když vína, která jsem v něm nakoupil, nebyla co do kvality nijak převratná… Jsou však situace v životě lidským, kdy se nákupu naslepo nevyhneme, například supermarkety a v Čechách i vinotéky…

Přestože občas propaguji cizácké způsoby, i v cizině se v supermarketech kupuje naslepo. Přesto na některé supermarkety, do kterých jsem vešel v cizině, vzpomínám s láskou. Už jsem tady psal o italském řetězci supermarketů COOP. Jednak jej mám spojený s krásnými italskými dovolenými, takže asi nejsem objektivní, jednak jsem vlastně začal objevovat Itálii skrze nákupy v COOPu. Myslím, že italský COOP má strategii lokálního nákupu – některé druhy zboží nakupuje od místních dodavatelů, zejména ovoce, zeleninu, uzeniny a sýry.

Zřejmě to platí i o víně – v toskánských prodejnách jsem našel silnou nabídku toskánských vín, předpokládám, že v jiných italských regionech tomu bude jinak. Podobnou strategii jsem odhadl i v alsaském COOPu, tam také v nabídce převládala alsaská vína. V každém případě koupit v italském COOPu víno kategorie D.O.C. (odpovídá zhruba domácí kategorii „víno s přívlastkem“) bylo prakticky bez rizika, laciná vína do 6 € téměř nikdy nezklamala. A tak kromě nákupů ve vinařství vždy večer před odjezdem z Itálie ukrývám do volných prostor kufru auta vyzkoušené levné lahve – supermarketovky, naposled jsem tak přivezl asi deset lahví různých Vermentin.

Podobné to bylo ve Francii, ale tam mám navíc jednoho veleoblíbence, HyperChampion v Beaune. Napřed jednu jedinou výhradu, tou je prodejní doba. Na rozdíl od českých hypermarketů ty francouzské mají velmi omezenou otevírací dobu. Žádné státní svátky, jen vyjímečně neděle. To je zřejmě problém francouzských služeb všeobecně. Nikdy jsem nechápal, proč se ve Francii vedou diskuse o něčem tak nesmyslném, jako je pětatřicetihodinový pracovní týden. Letos jsem pochopil, že při otevírací době obchodů (9 – 12, 15 -18) zbude zaměstnancům – prodavačům právě ta hodinka denně na přípravu placu a úklid a máte 35 hodin týdně. Letošní výlet do Francie jsem začal 8. května a první den jsem měl velké problémy s nákupem základních potravin.

Ale dál už jen samá chvála. HyperChampion stojí při cestě od jižního sjezdu z dálnice do Beaune, takže jsme u něj zastavili při prvním výletu do Burgund v roce 2005. Nakoupili jsme základní potraviny a čtvero vín, vesměs burgundská Premier Cru v cenách kolem 8 € – nekupte to! Večer jsme si na penzionu studovali neznámé apelace stylem Tour de Bourgogne po otevřených lahvích. Byla to pro mě studijní zkratka – měl jsem tehdy poprvé na Burgundsko jen tři dny a neměl ponětí, co mám očekávat v lahvích s etiketami Givry, Montagny, Saint-Véran atd. Doháněl jsem to na supermarketových vínech a podle toho se potom rozhodoval: musíme ještě zajet do Santenay! Samozřejmě, že při návštěvě místní vinotéky v Burgundsku jsem nakoupil lepší vína, než v HyperChampionu, ale jako pomocník pro základní orientaci v některých apelacích posloužil HyperChampion výborně.

Jaká vína se v něm najdou nejlíp dokumentuje zkušenost z prvního večera v Burgundsku. Můj kamarád svévolně propašoval do nákupního vozíku lahev kategorie Vin de Pays za 1,54 € (horní obrázek). Když jsem protestoval proti tomu barbarství, pravil, že ho večer načne a dá mi ochutnat naslepo, aby zjistil, zda to poznám. K večeři jsme otevřeli dvě vína:

Hautes Cotes de Beaune 2002 Blanc, Chateau de Santenay 6,60 €
Montagny 1er Cru Blanc, Montessuy 7,59 €

Kamarád odšpuntoval svoje levné víno za 1,54 €, přičichl a řekl, že to ani nebudeme zkoušet, že to bych určitě poznal. Když jsme to potom porovnávali, vypadalo to srovnání až směšně, ale uvědomil jsem si, kolik takových lahví jsme už doma vypili a ujišťovali se, že se to dá pít 🙂

Na jednu věc se ve Francii dá spolehnout, a to jsou ohodnocení ze soutěží vína. Pokud najdu ve francouzském supermarketu víno s typickou kulatou samolepkou soutěže vín v Maconu (Concours des Grands Vins de France), kupuju bez obav. Letos proběhl už 53. ročník výstavy, z výsledků ročníku 2005 vybírám základní data: 10.251 vystavovaných vín, 2.000 porotců rozdělených do 500 skupin po 4 porotcích. Bylo uděleno 2.808 medailí, z toho 673 zlatých a 869 stříbrných. Takže vína se zlatou nebo stříbrnou medailí z Maconu putují okamžitě do mého vozíku, i v supermarketech.

To je mimochodem docela zajímavá informace pro spotřebitele, kteří se zajímají o víno jen okrajově. Už několik známých si přečetlo tiskové zprávy o medailích, které přivezli domácí vystavovatelé z různých evropských soutěží vína, z Bruselu, z Paříže atd., a dotazovali se mě, proč s větším nadšením nepřijímám informace o zlatých a stříbrných medailích ze soutěží. Složitě jsem jim vysvětloval, že víno není atletika a že záleží na podmínkách soutěže, ale že v zásadě dostanou zlatou medaili všechna vína, která přesáhnou například devadesátibodovou hranici (ze sta možných), takže v závislosti na metru poroty si může odnést nějakou medaili i polovina přihlášených vín. Velmi záleží na renomé soutěže a nastavení měřítek poroty. Až dodatečně po zveřejnění textu o Galerii ryzlinků rýnských z tohoto týdne jsem se dočetl, že to byl i případ Galerie: přes 85% přihlášených vín dostalo některou ze tří medailí!

Druhou nálepkou, se kterou mám z Francie naprosto excelentní zkušenosti, je tzv. Tastevinage. Tu uděluje dvakrát ročně Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Bratrstvo rytířů tastevinu, které tak vyzdvihuje vína, která svou kvalitou překračují svůj AOC statut. (Mimochodem, tastevin je stříbrná mistička na víno, ze které se ochutnávalo víno ve středověkých sklepech – předchůdce dnešní koštovačky OIV. Obrázek najdete v dalším textu z Itálie, tamní sommeliéři nosí ozdobný tastevin na krku jako cechovní odznak.) Vína takto oceněná smí používat standardní etiketu Tastevinage a podle mojí zkušenosti se tímto oceněním dá spolehlivě řídit. Když jsem prohledával seznamy oceněných výrobců poté, co náhodně zakoupená a vypitá lahev vzbudila můj zájem, občas jsem zjistil, že někteří výrobci část oceněných vín prodávají pod starými etiketami bez označení Tastevinage (Confrérie prodává vítězným výrobcům etikety za 0,30 Euro). Navíc, při přihlášení do soutěže o Tastevinage musí výrobce udat velikost šarže, a podle toho smí pro úspěšné víno nakoupit etikety – nemělo by se tedy stávat, že výrobce polepí etiketami i jiné šarže. Podobných soutěží a nálepek existuje ve Francii více (Burgundia d’Or, Guide Hatchette, medaile z výstavy v alsaském Colmaru), z vlastní zkušenosti mohu doporučit Macon a Tastevinage – tato vína kupuji bez obav i v hypermarketech.

I letos v květnu jsem burgundský výlet zakončil v HyperChampionu v Beaune, a omylem jsem koupil i tři lahve vína Chardonnay 2005, Vin de Pays de Sainte Marie, burgundského výrobce Domaine Vincent Sauvestre, a abych přesvědčil kritiky, kteří mi odpírali právo „recenzovat“ supermarketová vína, něco o něm napíšu. Předem podotýkám, že stálo 3,31 €, takže necelou stovku v korunách. Barva je světle žlutá, do zlatova. Vůně má trochu lučních květin, převládají banány a citrusy. Je typická pro burgundskou šardonku, jen trochu slabší a zastřená. V chuti je cítit tropické ovoce, ale celkový projev je chudší a zdaleka ne tak čistý, jak bych mohl čekat u vyšší kategorie AOC. Převládají kyseliny, na konci chuti se výrazněji objeví hořkost. Odrůdově typické Chardonnay, leč znatelně nižší kvality, než bývají burgundské AOC. Kéž by se takové víno dalo koupit za stovku v českých hyper- a supermarketech!

Proč takové víno u nás nekoupíte za stovku, naznačím dále. Víno jsem nejspíš koupil „přehmatem,“ když jsem chtěl koupit jiné víno stejného výrobce. Domaine Vincent Sauvestre je typický burgundský velkovýrobce orientovaný na supermarkety. Zajímal jsem se o něj, když jsem při předchozích výletech koupil jiná vína s vysokým poměrem kvalita/cena, čímž nechci říci, že by kvalita sama byla nutně špičková. Před rokem jsem si nechal poslat jejich exportní ceník, z něhož tady ocituji několik položek. Ceny jsou uvedeny bez DPH a podmínkou je odběr po paletách. Pro srovnání cituji i ceny domácího dovozce, které jsou včetně DPH, jsou to maloobchodní ceny pro koncového zákazníka. Výše popisované Chardonnay VdP prodává výrobce za 2,31 € bez DPH. Pro zábavu i poučení, tady jsou ty ceny :-))))

Pinot Noir AOC 2004 – 3,48 € / 340 Kč (pil jsem, slušné základní víno)

Chablis AOC 2005 – 5,64 € / 564 Kč (pil jsem, slabé supermarketové Chablis, Francouzi říkají, Nekupujte Chablis od negocianta z Cote d’Or!)

Chablis Premier Cru Beauroy AOC 2004 – 9,58 € / 958 Kč

Savigny Les Beaune AOC 2004 Rouge – 6,24 € / 628 Kč

No to mi řekněte, jaký kalkulační software používá český dovozce při stanovení ceny?

Četl jsem polemický článek v říjnovém Víno & Styl na téma připravovaného statusu V.O.C. (Vína Originální Certifikace) Článek se jmenuje se „Vinařské zákony“ a napsal ho Zdeněk Reimann. Mám k němu pár poznámek.

Pokud jde o samotný článek o vinařských zákonech, ten zpočátku probírá informace o francouzském, italském, španělském a americkém způsobu regulace výroby vína a přináší celkem očekávaný závěr, že víno je natolik rozmanitý výrobek, že kontrolovat ho a řídit by mohl jen Bůh. Nechme vinaře dělat víno po svém… říká autor. Jako podnikatel a zastánce volného trhu bych s tím rád souhlasil, jako průměrný spotřebitel (kterým nejsem, s mojí nadprůměrnou roční spotřebou…) s tím souhlasit nemůžu.

Prostě se mi příčí, když na první straně textu autor konstatuje, že „Je nasnadě, že kvalita francouzského vína šla ustavením vinařského zákona rapidně nahoru…“ a v závěru z toho vyvodí, že „tak jako náš vinařský zákon umožňuje prodávat vína odlišných úrovní pod stejným zařazením, francouzský (…) vinařský zákon také. Nezaručuje kvalitu či chuť vína v lahvi, pouze místo původu.“ Nějak mi to nedá a zdá se mi, že ty dva výroky jsou v rozporu.

Věc samozřejmě není tak jednoduchá, že by nějaký zákon zaručil, že si v sámošce nemůžete koupit špatné víno. Jde o to, že některé zákony nastavují parametry tak, že vedou jaksi „samovolně“ ke zvyšování kvality regulovaného výrobku, zatímco jiné zákony tuto vlastnost postrádají. Jinak řečeno, některé zákony podporují samoregulační mechanismy trhu, jiné ne. Není to ale jen způsob, jakým zákon reguluje trh – zákonodárce také musí mít co regulovat. Vlastnosti trhu a vlastnosti zákona se musí potkat. Ale někde v pozadí zůstává základní myšlenka: regulovat nebo neregulovat?

Teď si dovolím malou odbočku, než budu pokračovat: jako příklad správné funkce regulace autor uvádí americké zákony a říká: „Situace v Argentině a Chile je jednoduchá, vinaři říkají: Uděláme vám jakékoli víno, které chcete. Jen pošlete objednávku.“ Pokud vás tento výrok nevyruší (mě ano, já hledám ve víně odraz osobnosti výrobce a osobitosti místa původu, ne jen dokonalou technologii), ocituji podobný výrok z knihy Antonína Konečného „Vinařem v Africe“ (kterou zpopularizoval Ms. Cuketka zde): „Na moje námitky, proč kazíme tak dobré víno lihem a cukrem, mi pan Dynybyl odpověděl: „Zákazník chce víno silné a sladké, (…) kdyby si přál, aby bylo víno cítit močůvkou, tak mu ji tam také dáme!“ Omlouvám se za ten příklad, ale mě nezajímají vína, která vinař vyrábí na objednávku. Jsem zvědavý na vína, která dělá podle svých představ a podle svého nejlepšího porozumění pro zeměpisné a jiné podmínky, ve kterých víno vyrostlo na vinici a ve kterých kvasilo a zrálo ve sklepě.

Před mnoha lety jsem sbíral pracovní zkušenosti v rozhlasovém vysílání (to je mimochodem taky silně regulovaný obor) a dostalo se mi od jednoho z předních profesionálů podobného poučení o posluchačské poptávce a o tváři rozhlasového vysílání : „My pracujeme podle nezávislých výzkumů poslechovosti rádia. Jestli nám výzkumy ukáží, že naši posluchači chtějí slyšet krkání a prdění, budou naši moderátoři krkat a prdět!“ Podle toho dnes vypadají rádia v éteru (a vína v supermarketech).

Takže lituji, jsem pro přísnější regulaci. Blahodárnost takové regulace by se dala ukázat na Burgundsku, kde kdysi francouzský hrál (nebo burgundský vévoda, vlastně nevím?) nakázal sázet pouze Chardonnay a Pinot Noir. To je už hodně rázná regulace, ale výsledky jsou přesvědčivé (někdo by z nich mohl odvozovat i blahodárnost monarchie, po několika deci dodávám, že by to bylo dobré téma na filmovou komedii na téma Vévoda burgundský na Moravě: „Kam se poděl Aurelius, Hibernal, Rudava, Sieger a Scheurebe?“). O přednostech regulace mě přesvědčily i dva výlety za vínem do Rakouska, jejich D.A.C. Weinviertel už nejen kupuji bez obav, ale těším se na ně. (Vlastně to ani není regulace, jak si ji představuji, vedle kategorie DAC existuje ještě celý systém označování vín podobně jako u nás.) Rakouské označení DAC není nic zázračného – pro zákazníka je to orientační pomůka, pro vinaře marketingový nástroj, který mu pomáhá při prodeji. Přesně dané podmínky pro víno, spolehlivá jistota pro kupce. Nejlepší vína, absolutní špičky, je třeba hledat jinde.

Když už jsem tedy napsal, že jsem pro regulaci, měl bych také napsat, koho a jak regulovat. Tady ovšem začíná problém. Český trh s vínem se podstatně odlišuje od trhů zemí, se kterými bychom domácí víno rádi srovnávali. Na rozdíl od vinařství ve Francii či Itálii, kde i malý podnik s deseti či dvaceti hektary může získat důstojné postavení a celé generace živit rodinu vlastníků, u nás takové podniky chybí. Náš trh je trhem několika desítek velkých hráčů, za kterými zeje velká mezera. Z loňské zprávy MZV (Situační a výhledová zpráva, Vinná réva a víno, 4/2006) vyplývají alarmující data. Z 19 351 vlastníků vinic jich 13 796 vlastní pozemky menší, než 0,2 hektaru a jen 380 vlastníků vlastní vinice s výměrou 5 a více hektarů. Když jsem zhruba odhadoval velikost vinice, na které by mělo smysl hospodařit, aby to uživilo rodinu, došel jsem právě k číslu 5 hektarů. Do této kategorie zřejmě spadají i velké podniky jako Znovín, Patria, VSV, atd., takže na malé soukromé vinaře zbývá cca 300 míst, pravděpodobně jich bude ještě méně. (To už možná máme víc prodejců aut!)

Velká část vinařů je spokojena se statutem malovinaře, který je osvobozuje od daňové povinnosti (a s ní spojené byrokracie) pod podmínkou, že vyrobí nanejvýš 2.000 litrů vína ročně výhradně pro spotřebu své rodiny. Malovinaři občas 2.000 litrový limit překračují a víno v malém množství prodávají (ale ne příliš, aby na sebe nepřivolali potíže). Následkem toho máme na Moravě tisíce malovinařů a jen málo opravdových vinařů, kteří by vinohradnictví brali jako řemeslo, povolání a poslání. Od takových malovinařů vlastně ani nemůžete chtít nějakou vysokou kvalitu (dělají víno jen pro sebe a je to od nich dobrá vůle až altruismus, že se s vámi o ně podělí), a oni sami naopak nemohou prosazovat nějaké společné zájmy (oficiálně žádné nemají, nejsou ekonomicky činní a neplatí daně).

Tím se dostávám znovu k tvrzení, že domácí trh je trhem několika (desítek) velkých hráčů, těch, kteří prodávají ve velkém do hyper- a supermarketů. Nejsem nijak nadšený kvalitou moravských vín nabízených v supermarketech (navíc těch několik podniků, dodávajících do supermarketů je v tak privilegovaném postavení, že ani nemusí příliš usilovat o vysokou kvalitu a kdybych chtěl být jedovatý, napsal bych, že na policích v supermarketu se i sebelepší víno za pár týdnů zkazí), a pod dojmem citovaných statistik si uvědomuji, že ani není možné mít jakékoli požadavky na vína malovinařů, kteří víno prodávat nesmějí, a pokud mi je prodají, porušují zákony.

Koho tedy chci regulovat? Tato diskuse se zřejmě týká asi 380 vinohradníků, kteří se vinařstvím živí. Myslím si, že převaha velkých dodavatelů na trhu je i tím důvodem, proč se o moravských VOC tak dlouho a bezvýsledně diskutuje. Až se to bude hodit velkovýrobcům, tak VOC bude, ve formě, která jim bude vyhovovat. Pokud se na tom neshodnou velcí hráči, budeme zřejmě jen svědky odborných diskusí.

Myslím, že podstatný problém našeho vinařství je struktura trhu, to, že kromě pár desítek velkých podniků se (skoro) nikdo výrobou vína neživí. S trochou nadsázky je možné říct, že schválených odrůd révy máme více než velkých vinařských podniků. Samozřejmě by mělo smysl regulovat kvalitu velkovýroby velkých podniků, ale zatím se mi zdá, že ti velcí se takovým pokusům snadno ubrání. Závěr pana Reimanna, totiž že stačí mít dvě kategorie VOC – Vína z Čech a Vína z Moravy, je myslím právě v tomto duchu, ve prospěch velkých a regulaci odmítajících podniků. Můj názor je, že charakter trhu vždy určují velcí hráči, u nás více než jinde. Máme-li zájem prosadit na trhu kvalitu, je nutné, aby tuto kvalitu prosazovaly především největší podniky. Neříká se mi to snadno, ale regulujte, regulujte, regulujte! Regulujte, dokud je co regulovat.

P.S. Omlouvám se těm, kteří logicky očekávali, že taky napíšu jak regulovat. Dokud nedokážu zpaměti vyjmenovat všechny u nás schválené odrůdy, ani se do toho nebudu pouštět.

P.P.S. Zůstaňte se Skleničkou – pokud se nestane něco nečekaného, nenechte si ujít v pondělí 22. října ochutnávku zázračně levných vín z předního hypermarketu!

Chcete jet do Francie za vínem a neumíte francouzsky? Nenechte se odradit příběhy o nechuti Francouzů k angličtině, prozradím vám i jeden trik, jak je přimět mluvit anglicky.

Například Daniel Brož, když poznal, že si chci sám zajet za vínem do Burgundska, mně jich vyprávěl několik, včetně té, jak viděl vinaře hnát ze sklepa partičku Anglánů, kteří začali konverzaci větou „Do you speak English?“ Ne že by Francouzům na správně vyslovované francouzštině nezáleželo, ale s odmítnutím jsem se ve francouzském vinařství nikdy nesetkal, já jsem chtěl koupit a oni chtěli prodat, takže se žádné drama nekonalo.

Pokud chcete jet do Francie za vínem a neumíte francouzsky, poradím vám jednu techniku, která se vyvinula tak nějak samovolně při mém posledním výletu do Burgundska. Neptejte se Francouze „Do you speak English?“ ale zeptejte se francouzsky: „Parlez-vous anglais?“

Je to prosté: připravte si univerzální (lámanou) větu v přibližné francouzštině, začínající pozdravem a končící žádostí o prodej vína.

Příklad: Bonjour, monsieur… (v Burgundsku se lidé při pozdravu vždy oslovují pane/paní, prosté bonjour nestačí). Jsem turista a hledám (je cherché) několik lahví vína ke koupi. O překlad se pokuste sami.

Následuje vrcholný fígl. Váš vinař už pochopil, že chcete nakoupit pár lahví, snažíte se mluvit francouzsky, ale moc vám to nejde. Druhý krok je jednoduchý, zeptáte se, zda mluví anglicky (nebo německy, jestli mluvíte lépe německy): Parlez-vous anglais? Důležité je, že se zeptáte stále ještě francouzsky.

Normálně nakoupíte víno. Někdy vám váš Francouz odpoví, že anglicky mluví a někdy řekne, že ne. Ale vždy se k vám chová vstřícně a profesionálně, pokud jde o samotné víno a jeho prodej. Dostanete ceník vín, skleničku a ochutnávku všeho, co je v ceníku. Mimochodem, přes 50% exportu burgundského vína směřuje do Británie, takže by bylo divné, kdyby měli vinaři averzi vůči angličtině. I vigneron na spodním obrázku mluví skvělou angličtinou.

Samozřejmě všechno plyne mnohem příjemněji, mluvíte-li dokonale francouzsky. Po třech výpravách do Burgundska mohu potvrdit, že to jde i bez francouzštiny. Ta mi mnohem víc chyběla třeba v restauraci. Naopak, od návratu domů mívám někdy zoufalý pocit, že je snazší se domluvit posunkovou řečí v burgundském sklípku než plynnou češtinou s domácím vinařem nebo prodejcem vína.

Při úklidu šuplíků narazil pan Sklenička na jídelní lístek z první poloviny devadesátých let. Kdysi dávno ho přinesl na večírek párek překladatelů z angličtiny, kteří byli večer předtím na večeři s Američany v jakési příšerně drahé malostranské restauraci. Vybírali si tam z anglické verze jídelního lístku, která vznikla amatérským překladem českého menu. Naši překladatelé nelenili a anglické menu zpětně přeložili do češtiny. Pan Sklenička přiznává, že jeho angličtina je mnohem povrchnější než jejich, takže by se s některými anglickými výrazy klidně spokojil. Pro hosty z ciziny, pro které je to první setkání s českými službami, to může být zábavné čtení.

THE READY MEALS FROM THE CZECH (BOHEMIAN) KITCHEN

The young duck baked with force-meat with the smoked flesh and the home potatoes‘ pancakes – Ta mladá kachna, vypálená s tou nádyfkou s uzeným tělem a lívanci domácích brambor

The sirloin of beef on the cream with the cranberry and the dumplings – Ta svíčková z hovězího na té smetaně s tou brusinkou a těmi knedlíky

The fallow-deer shin of beef on the wine with potatoes‘ crocets – Ta dančí holeň z hovězího na tom víně s grogetama brambor

The pheasant as the wild flesh with the red cabbage and the potatoes‘ crocets – Ten bažant jako to divoké tělo s tím červeným zelím a grogetama brambor

THE SELECTION OF THE MEALS AS PER ORDER – SELEKCE TĚCH JÍDEL JAKO NA OBĚDNÁVKU

The pepper-Steak on the green pepper with the vegetables‘ panelling – Ten pepperstejk na tom zeleném pepři s obkladem té zeleniny

The English beefsteak piquantly filled up mit the vegetables‘ panelling – Ten anglický biftek, pygantně nacpaný mit der celénina obklady

The beefsteak according to the Switzerland’s manner (chimney cornered with the asparagus) – Ten biftek podle chování Švýcarska (komín, zahnaný do úzkých s chřestem)

Sirloin of beef’s cuts with the goose liver and Englich bacon – Seky hovězí svíčkové s husejma játrama a englickým špekem

The pig’s fine-flesh, filled up with the smoothered vegetables – Vepřovo jemné tělo, nacpané tou zardoušenou zeleninou

The chicken’s little breast on the butter with the asparagus and the crevets – Kuřátkův malý prs na tom másle s tím chřestem a s těma kreténama

The champignon’s risotto with the cheese, the cabbage salad and the horse-radish – Z žampiónu rizoto s tím sýrem, tím zelovým salátem a křeněním

THE SUPPLEMENTS – TYDLE DODATKY

The roasted potatoes‘ prismes – Hranoly opečených brambor

The cooced potatoes, lubricated with the butter – Ty ufářeny brambory, namáslený do kluzka

The roll’s dumplings – Z ten róhlik knedle

The smothered rice – Zardoušená rýže

The cooked spagets with the butter – Tydle uvařený špagáty s tím máslem

THE SALADS – TYDLE SALÁTY

The fresh, mixed salad, according to the offer of the market (with the French or dill’s drezing) – Ten svěží, míchaný salát podle nabídky toho trhu, s tou francouzskou nebo z kopru zálifkou

Italy dresing – Itálije zálifka

THE FISH’S SPECIALITIES – Z TÉ RYBY SPECIALITY

The trout on the grate with the almonds – Ten pstruh na mříži s těmi mandlemi

The carp baked on the anchovy – Ten kapr v troubě sušený na jedné sardeli

The salmon on the grate with the Dutch sauce – Losos na mříži s divnou majdou

(Redakčně kráceno). Teď je mi mnohem jasnější, proč se k nám cizinci v devadesátých letech chovali tak povýšeně. Kví kvá kválimany umbajkví!

Doufám, že dnes už se takové výtvory zlatých českých ručiček nenajdou, ale kdybyste o nějakém věděli, napište!

– Old wine is good wine…

– Yes, but expensive wine is good wine also…

– Yes, but the older the wine is, the gooder it is!

Tak „dokonalou“ angličtinu v televizním seriálu BBC neuslyšíte často. Citát pochází ze třetího dílu seriálu Black Books, který běžel koncem loňského roku na ČT 2. V popisované scéně dva trumberové vypijí víno za 7000 liber, potom se zaleknou následků a rozhodnou se zfalšovat vypitou lahev – nalijí do ní laciné víno a dochutí ho podle popisu v encyklopedii:

– Špetku vanilky! Máme vanilku?

– Potřebujeme muškátový oříšek!

– Dřevitou příchuť dubového sudu! Na zahradě je dub!

Závěrečné černokněžnické zaklínání směsky patří k vrcholům komedie, na Bernardovo „Ožij! Ožij!“ si vzpomenu pokaždé, když čtu vážně míněnou recenzi na podřadné supermarketové víno. Pointu neprozradím, stojí za to.

Co provedli Bernard a Manny ve třetím díle Black Books je jen odvrácená strana srandy, kterou si ztropil z vážných rozkošatělých recenzí vína springfieldský fantom Gary Vaynerchuk, objev pana Cuketky. Jak nás kdysi učili v Učení všech učení, syntéze (nového) musí předcházet analýza (starého). A tak zatímco Bernard a Manny předvedli v Black Books syntézu barikovaného Bordeaux, brutální extrovert Gary jen přečetl několik vážně míněných recenzí a názorně předvedl v televizi, jak by to dopadlo, kdybychom opravdu hledali ve víně trávu a grapefruit (Sauvignon) nebo slepičí dvorek a chřest (burgundské Pinoty). Vřele doporučuju shlédnout, od té doby se mi vážně míněné recenze na víno píšou velmi těžce, stále mi stojí za krkem Gary a hrozí, že mi dá sníst kašičku z lékořice, papriky, ořechů a slepičinců, které bych si třeba troufl ve víně najít a popsat. Brr!

Mám podezření, že Garyho talent je větší a že o něm ještě uslyšíme i v souvislosti s jinými tématy, než je jen víno. Ostatně jeho show s Conanem O’Brianem připomíná klasickou filmovou parodii Woody Allena na ranné TV reality-show, při níž Woody ukázal spoutaného židovského rabína, kterého švihá bičíkem blonďatá domina, a ve finále se mu posadí k nohám jeho židovská panička a cpe se vepřovým – když Gary zmákne Conana ochutnat propocené ponožky, chybí už jen, aby Conanův škleb Woody znovu glosoval: „Další šťastný Američan, který si přišel na své!“

Ve čtvrtek 20. září mohl Gary udělat další zářez, tentokrát na ELLEN TV, ovšem ve chvíli, kdy došlo na padesátidolarové víno, v jehož chuti byla cítit hlína, višně, tabák a kouř, dala mu moderátorka přednost a poté se bleskově rozloučila s diváky a ukončila show. Škoda, Gary, možná příště!

Garyho metodu jsem vyzkoušel na sobě. Jednou jsem staré Chablis přirovnával k trávě a uleželým jablkám, jindy zase k trávě s citronem. Stará jablka jsme teď na konci léta neměli, ale citron jsem v ledničce našel.

Je to zajímavý zážitek, který doporučím každému, kdo rád hledá ve víně další a další exotické chuti. K citrónové chuti se dostanete snadno, trávu ucítíte teprve když ji pořádně podrtíte mezi zuby. Doporučuji! I obyčejné Chablis vám potom přijde jako nektar a suchopárné časopisecké recenze nedostupných a předražených vín vám budou připadat zábavné 🙂 Není to sice recept jako od Šárky, ale klidně mi napište, jak vám chutnalo!