Tohle téma jsem načal neopatrným diskusním příspěvkem na Olivové kuchařce, kde Dáša zveřejnila nadvakrát fotky z listopadového Burgundska. A hned na druhé fotce spousta nesesbíraných hroznů Pinotu Noir na vinici u Fixinu:

V prezentacích prestižních burgundských vinařství se zdůrazňuje „manuální sklizeň“ a další třídění hroznů po sklizni s tím, že nevyzrálé hrozny se vyhazují. Souvisí to s limity produkce, francouzské předpisy pro vína deklarovaná jako AOC omezují výnosy z hektaru tak, aby se na AOC vína automaticky používaly ty nejvyzrálejší hrozny. Když jsem na podobné téma v listopadu napsal polemický text, jeden čtenář mi to vyvracel: „Našel jsem jednoho vinaře, koupil od něj víno a ptám se ze zdvořilosti, kdy bude sklizeň. Prý slizeň už byla. Povídám: Jak to? Na keřích je ještě spousta zralých hroznů? On: Ty už tam zůstanou. Máme daný limit pro AOC, tak sklidíme jen to, abysme se vešli do toho limitu, zbytek tam necháme. Chápete to? Tedy ne, že by řezem a zelenou sklizní, jak to asi má správně být, opravdu nasměrovali mízu jen do těch pár hrozínků na keři, aby ta šťáva byla co nejextraktivnější, nejkoncentrovanější, prostě tam toho taky nechají dvě kila na keř, co kdyby přišly kroupy nebo plíseň, ať je z čeho vybírat, ale sklidí z toho pak jen tu část, aby vyhověli zákonu.„

Dáša poslala dotazy několika fixinským vinařům, a kupodivu jeden stručně odpověděl: „Jsou to mene kvalitni hrozny, a tak to nechavaji pro ptactvo a kolemjdouci. Je z nich zakazano delat vino.“ To je kulantní odpověď, která se dá vysvětlit více způsoby…

Trochu víc jasna do toho vnesl minulý týden jeden známý, který prozradil, že pracoval na sklizni na Moravě i v Burgundsku. Podle jeho vysvětlení probíhá sklizeň hroznů na Moravě velice pečlivě, podrobně a zdlouhavě, aby ani kulička nezůstala na vinici. Naopak v Burgundsku se praktikuje sklizeň jako nálet, a za několik hodin je sklizeno – zřejmě proto, že pro konečnou kvalitu moštu je rozhodující období několik posledních dnů a hodin před sklizní. Dělníci jsou schopni sklidit za několik hodin obrovské lány vinic, ale nápadná část úrody zůstane na keřích a pod nimi.

V případě, že se sklízí strojově, pracují sklízecí kombajny na setřásacím principu, a nedostatečně vyzrálé hrozny se nesetřesou, ale zůstanou viset na vinici – a to je možné vysvětlení Dášina úvodního obrázku. (Obě dnešní fotky jsem si vypůjčil od Dáši z Olivové kuchařky.)

Takže další iluze o pečlivé ruční sklizni a rafinovaném třídění hroznů je v troskách – přesto můj známý se zkušenostmi z vendanges tvrdí, že významné vinice se takto sklízejí a že to je také jeden z důvodů vysoké ceny (a vysoké kvality) tamních vín. Ale možná by pečlivá sklizeň a třídění pomohly každému vínu.

Zítra tady bude vyprávět valentýnské historky paní Skleničková.