Začátkem června jsme byli s Pavoukem a Pavoučicí v Puligny u Leflaivů. Napřed společenské upozornění: ve vstupní hale Leflaivových domu najdete butik s tričky, zástěrami, talíři a dalšími nezbytnostmi každého milovníka vína. Hned vedle triček a zástěr se povaluje několik krásných kovbojských klobouků. Američané mají přísloví „Fill someone’s shoes,“ tedy vejít se do cizích bot. Ty klobouky přímo lákají k vyzkoušení, ale společensky bezpečnější bude se jim vyhnout. Nejsou na prodej. Nechává si je tam pohozené Olivier Leflaive.

O degustačním obědě La Table d‘ Olivier Leflaive jsem tady psal už před rokem. Dnes to bude víc o prohlídce sklepů s Patrickem Leflaivem, kterou mi paní recepční nabídla, když jsem si v pondělí pozdě odpoledne ve stotřicítce na dálnici vzpomněl na to, že bych měl zarezervovat místa na úterní degustační oběd u Leflaivů. Oběd se koná každý den kromě neděle od půl jedné, takže jsme dorazili na půl dvanáctou a ohlásili se v recepci. Za chvíli k nám přišel neznámý pán a francouzsky se představil jako Patrick Leflaive. Tak jsem se mu taky představil, řekl, že jsem z Čech a mluvím špatně francouzsky, ale že si pamatuju, že jeho bratr mluví výborně anglicky. Představil nás skupince dvou Francouzů, dalšímu anglickému a americkému páru a další výklad vedl střídavě anglicky a francouzsky. Protože nás anglofonních bylo víc, jako první dával vždy anglickou verzi.

Malá odbočka: šestiičlenná skupinka byla zřejmě před prohlídkou sklepů ještě na prohlídce vinic. Z předchozích několika návštěv u Leflaivů vím, že Olivier Leflaive navštěvuje všechny degustační obědy, pořádané pod jeho jménem, obejde všechny přítomné, s každým si podá ruku a prohodí pár slov. Taky jsem si lámal hlavu s tím, proč dva majitelé prestižního vinařství s produkcí kolem 800.000 lahví ročně ztrácejí tolik času s turisty, ale Patrick Leflaive to během prohlídky sklepů vysvětlil. Vinařství založili v roce 1984 s pomocí amerického investora a v prvním roce vyrobili 40.000 lahví. Dnes dělají zmíněných 800.000 lahví a vědí, že není reálné zvyšovat příjmy pomocí zvyšování objemu výroby.

Burgundsko není nafukovací a další vinice nejsou na prodej. Rozhodli se tedy expandovat (při stejném objemu výroby vína) zvyšováním prodeje služeb. Nabízejí turistům degustační obědy, prohlídky vinic a sklepů, nabízejí luxusní ubytování ve vlastním hotýlku, prodávají turistům účast na práci při sklizni hroznů ve vinici, práci ve sklepě při vinobraní. Podle jejich zkušenosti získá japonský turista po drcení hroznů v kádi vlastníma nohama úplně jíný vztah k Leflaivovým vínům a stane se věrným zákazníkem. Není-li možné zvyšovat tržby pomocí zvyšování výroby vína, je třeba hledat nové cesty. U nás to zatím možné je, ale příklad dvou bratrů Leflaivových, kteří každodenně věnují několik hodin svého drahocenného času turistům – amatérům nutí k zamyšlení.

Leflaivové vlastní dvě vinařství, která se do jisté míry překrývají. Domaine Leflaive zpracovává pouze hrozny z vlastních vinic a zakázala si nakupovat cizí hrozny. Jinak řečeno, je to klasické vinařství. Druhý podnik má na etiketách „Olivier Leflaive,“ ale myslím, že se jmenuje „Leflaive Fréres,“ vlastní 16 hektarů vinic, ale nakupuje hrozny i od jiných pěstitelů – vinohradníků. Je to model, který známe ve Francii jako negociant – obchodník. Pokud jde o správné názvy podniků, nejsem si jistý, jestli to někdo víte líp, opravte mě. Matka Leflaivová je zakládajícím členem sdružení Rennaisance de Terroir, spojovaného hlavně s Nicolasem Jollym.

Patrick Leflaive jako správný burgundský sedlák biodynamiku neskloňoval, jen zmínil, že ořou vinice nejmíň šestkrát ročně a snaží se dostat co nejzdravější hrozny. Zásadní důraz dávají na kvalitu hroznů. Používají třídící stoly, při poslední sklizni vyřadili odhadem 20 – 25 % sklizených hroznů. Ukázal nám několik hal s nerezovými tanky různých velikostí („Na velikosti záleží, ale dokud nenakoupíme hrozny, nevíme předem, jak velké množství budeme zpracovávat.“) Vysvětlil, že v Puligny se klasické hluboké sklepy nenajdou, protože hladina spodní vody je asi metr pod úrovní země a každý výkop by se hned zalil vodou. Proto jsou i jejich „sklepy“ nová nadzemní stavba s klimatizací a všemožnými moderními výmysly.

Po alkoholovém kvašení v nerezových nádobách přečerpávají víno do dubových sudů. Průběžně kontrolují jeho vývoj a beze spěchu se rozhodují o dalším postupu. („Nespěcháme. Víno nesnáší spěch. Naštěstí můžeme prodávat, když chceme my, nemusíme pospíchat.“) Při naší návštěvě v hale s barikovými sudy dvojice vinařů ochutnávala vzorky z jednotlivých sudů. („Každý sud se může vyvíjet jinak a někdy to může být problém. Takový sud potom vyřazujeme. Vylejeme ho do odpadu. No ve skutečnosti ho prodáme obchodníkovi v Beaune, ale to byste neměli vědět.“ – cituju zpaměti a nepřesně, ale smysl snad je správně 🙂

Několik let nechávali víno lahvovat externí firmou, ale před deseti lety od toho upustili. Přistavěli další halu, ve které víno nechávají před lahvováním chladit a lahvují sami, aby zabránili teplotním skokům vína při lahvování. 80 % produkce tvoří bílá vína, na červená vína mají jednu malou halu a separátní hloubený sklep v jiné lokalitě.

Po hodinové procházce výrobními prostorami jsme přešli do restaurace na náměstí. O samotném degustačním obědě se příliš rozepisovat nebudu – možná to udělá Pavouk, možná si přečtete mou rok starou zprávu. Podávaná bílá vína se do velké míry shodovala s loňskou nabídkou. Vedlo mě to k planým úvahám o tom, že jednak můj loňský dojem, že ročník 2006 byl ještě příliš mladý, byl správný, protože letos byla vína mnohem vyzrálejší a celkový dojem výrazně lepší. Druhá větev planých úvah byla o tom, zda byl ročník 2006 opravdu dobrý, když ho ani Leflaivové nemají po roce prodaný. O Leflaivových obědech už dříve psal krásně Bertrand Celce tady a neméně pěkně pan Sklenička tady a tady.

Uprostřed oběda mi zavolal pražský vinotékář a sponzor Komunitních Bedýnek Daniel Brož z žižkovské vinotéky Le Caveau, že veze sýry z Lyonu a jestli se za námi může stavit v Puligny? Tak jsem ho pozval na kafe, dal mu ochutnat trojici Premier Crus (Puligny – Meursault – Chassagne) a za necelou hodinu jsme při obědě volným burgundským tempem probrali počasí, poslední burgundské ročníky a několik dalších témat. Při rozloučení jsem od něj dostal darem čerstvě dováženou láhev Le Clos des Grillons, raritního vína z prastarého vinohradu, které jsem popisoval nedávno tady. A protože jsme neodolali a poslední večer před odjezdem ji s Pavoukem otevřeli, přidám několik poznámek k dřívější recenzi. V Burgundsku to bylo zase blízké setkání třetího druhu s cizokrajnými chutěmi, jako jsem to popisoval v prvním textu, ale tohle víno už bylo mnohem jednodušší. Neotesané, mladé, ale korektní. Oproti původnímu setkání s vínem, které se cestou „pohlo,“ rozkvasilo, bylo korektní, byť složení chutí bylo zase neznámé. Chybělo mi původně popisované hledání, co z nalezených aromat a chutí vzniklo chybou a co bylo správně. Napoprvé bylo víno jako rande s Číňankou nebo Japonkou – může se vám líbit, ale na první schůzce prostě nevíte, na čem jste. Cizí jazyk, cizí kultura, exotický vzhled. Napoprvé mě víno bavilo víc, když jsem nevěděl, na čem jsem. Ale můžete se přesvědčit sami, ochutnávku vín z tohohle vinařství pořádá Le Caveau ve čtvrtek 18. června v 18:30, podrobnosti jsou tady.

Z degustačního oběda vyzvednu už jen předkrm, jambon persillé, tedy obdobu naší tlačenky. Podávala se plněná masem z lososa, k tomu jedno rosé z Pinotu Noir, Aligoté a základní šardonky. Na tlačenku s lososem bych rád ještě někdy narazil.

Ve čtyři hodiny jsme na pulignském náměstí zkoušeli elektronické alkoholtestery. Můj ukazoval 0,4 promile, na pavoučím svítily 4 promile. Tak jsem raději řídil já.

A jestli jsem vás navnadil na cestování za jídlem nebo za vínem (a do burgundského Puligny-Montrachet to máte daleko), doporučuju vyrazit v sobotu 20. června do Nového Poddvorova. O poddvorovských Otevřených sklepech jsem psal vloni tady, doufám, že letos to bude ještě lepší! Na Cabernet Moravia a Pinot Noir z vinařství Krásná Hora, na Sůkalův Pinot a Sauvignon, na klaret pana Kašíka oceněný zlatou medailí ve francouzském Cannes – v sobotu do Nového Poddvorova! (S těmi z vás, kteří nebudou líní, se možná uvidíme v sobotu ráno v Malé Vrbce na Horňáckém kosení, plakát je tady!)