Možná to už dávno víte a já ze sebe jen udělám (zase?) osla, když budu vysvětlovat, jak se dělá Kir. Nakupoval jsem burgundské víno v Chateau de Prémeaux. Rovnal jsem poslední bedny s vínem do auta, když přišel Arnaud Pelletier, syn majitele, s koňakovou sklenkou – zdali nechci ochutnat Kir. Nijak zvlášť jsem nechtěl, ale nechtělo se mi ani odmítnout, když už za mnou přišel na dvůr s nalitou sklenkou. Napil jsem se a vykulil oči: bylo to báječné a úplně jiné než dříve, kdy jsem si Kir míchal sám. Měl jsem toho plnou hubu. To nebyl ten tenký kyselý nápoj s příchutí černého rybízu, ale plnohodnotný, chuťově bohatý koktejl!

Klasický kir je koktejl ze dvou složek: Créme de Cassis a Aligoté. Aligoté je málo významná burgundská bílá odrůda – drtivá většina burgundských bílých vín se vyrábí z Chardonnay, dlouho jsem nechápal, proč se pěstuje i málo významné Aligoté. To je vedle šardonky jaksi jednostrunné – jako by mělo jen kyselou chuť, sice bez rušivých příměsí, ale taky bez elegance a ušlechtilosti Chardonnay. Pokud vinařství pěstuje Aligoté, najdete ho na prvním místě ceníku, obvykle za 5 až 6 €.

Cassis je místní likér z černého rybízu. Je sladký, mívá 16 až 20 % alkoholu a vyrábí se trochu záhadnou metodou macerace za studena. Před lety jsem se snažil získat o tom informace a došel jsem k laickému závěru, že černý rybíz se do likéru nedestiluje (a možná ani nekvasí?), jen se černorybízová šťáva smíchá s alkoholem (píšu to z tři roky starých vzpomínek, jestli to někdo víte líp, opravte mě!). Výsledkem je sladký likér s neuvěřitelně ovocným charakterem – z dětství si pamatuju u přezrálého černého rybízu jistou zatuchlost. Tu Cassis nemá, je čistý, ovocný, ovocnější než samotné bobulky černého rybízu. Cassis se často prodává v moderně tvarovaných a barevně polepených lahvích, které dokáží znechutit každého milovníka vína. My vínofilové jsme už naučení, že čím dezajnovější láhev a čím pestřejší etiketa, tím horší obsah. To neplatí u Cassis! I cirkusová či kolotočářská etiketa skrývá krásný likér – tlamolep!

Když jsem se začal zajímat o Burgundsko, uslyšel jsem hned několik historek o vzniku Kiru. Jednu z nich najdete i tady, ale zrovna tahle naprosto neodpovídá těm, které jsem vyslechl v Burgundsku. Mně se nejvíc líbí ta, že za druhé světové války Němci z obsazené Francie odvezli všechny zásoby šampaňského, a francouzští odbojáři hledali jiný nápoj, až smíchali Aligoté s Cassis a objevili Kir. Zkoušel jsem to taky, ale výsledek byl vždycky jaksi plochý, nevýrazný, nezábavný. Asi jsem moc šetřil. Minulý týden mi v Premeaux-Prissey, vesničce u Nocí-Svatého-Jiří ukázali, jak se to dělá, viz úvodní odstavec.

Vyptával jsem se, a pan Pelletier vysvětlil, že používají vlastní dvacetiprocentní Cassis. Z rudé barvy bylo zřejmé, že na rozdíl od mých pokusů, které byly možná 1:5 ve prospěch Aligoté, on přidává mnohem víc Cassis … vyzkouším to 1:2 až 1:1!!!

Už před rokem mi vysvětloval Marc Bouthenet, vinař z Maranges, že Aligoté dodává koktejlu acidité, kyselost, a Cassis sladkost a plnost chuti. Ale neřekl, že nesmím s Cassis šetřit. Minulý týden na dvoře Chateau de Prémeaux jsem rehabilitoval Kir i Aligoté. Když se to dělá správně, je to výborný koktejl. Jen já jsem musel jet tisíc kilometrů, abych se naučil, jak se to dělá správně – nesmí se šetřit na Cassis!

Kromě toho existují další zábavné varianty, Kir Royal (Cassis a šampaňské) a slyšel jsem i o koktejlu z červeného vína a Cassisu. Letošní vánoce budu překvapovat návštěvy Kirem, a nebudu šetřit na Cassis!