Součástí doprovodného programu výročních Galadegustací Prague Wine Trophy se už pravidelně stávají tématické degustace. Před dvěma roky měl Willi Klinger strhující prezentaci rakouského vinařství (která mimochodem byla původním praimpulsem pro současné rakouské komunitní bedýnky :), před rokem vedli dva nositelé titulu Master of Wine dva semináře. 22. ledna měli v pražském hotelu Crown Plaza seminář „Jak porozumět ušlechtilým a vzácným vínům“ Dr. Josef Schuller MW, ředitel Weinakademie Osterreich, a Frank Smulders MW, ředitel Palais Coburg.

Šlo o úvodní seminář k týdennímu kurzu Fine And rare Wines Specialist, který pořádá Palais Coburg (který se taky pyšní snad nejrozsáhlejším sklepem archivních vín). Jak řekl na začátku pan Schuller, učit se člověk musí celý život :o) Většina účastníků se možná těšila na degustaci, ale pan Schuller začal seminář otázkami. Co jsou to ušlechtilá a vzácná vína? Definice „vzácnosti“ je intuitivní a snadná (víno od malého výrobce, kterého se ročně vyrobí 3000 lahví, je vzácné jaksi okamžitě, ale víno z bordeauxského vinařství, vyrobené v počtu 100.000 lahví se po čtyřiceti letech stane podobně vzácným, poté co se 99.000 lahví vypije.)

S překladem výrazu „fine wine“ je drobná potíž, doslova je to „jemné víno,“ ale já se budu držet významově přesnějšího překladu „ušlechtilé víno.“ Musí být ušlechtilé víno drahé? Je kritériem cena? Musí být z ušlechtilé odrůdy? Musí být vyrobené proslulým výrobcem? (Jakou roli hraje snobismus?) Může pocházet od malého výrobce? Od vinařského družstva? Asi jediným podstatným kritériem se nakonec ukázuje schopnost vína dobře stárnout.

K degustaci bylo připraveno šest vzorků, tři bílá a tři červená vína. Degustovalo se naslepo, napřed tři bílá a potom tři červená. Pořadatelé otevřeli a zkontrolovali lahve dvě hodiny před začátkem, potom víno dekantovali v karafách. 30 účastníků, dvě lahve od každého vzorku.

První vzorek měl výraznou jantarovou barvu (hned mě napadla barikovaná šardonka nebo Sauvignon, ale kdepak!), uzavřenou vůni, nasládlou chuť s vyšším extraktem (suché), medovou a komplexní. Po chvíli se ve vůni objevují houby, v chuti jemně kořenitost. Aromatická odrůda to není, škrtám SVG, ale Chardonnay to taky není a jsem v koncích. Za chvíli se to odtajnilo: Grüner Veltliner 1975, Winzer Krems, Kremstal, Rakousko. 37 let starý Veltlín od vinařského družstva, nejspíš kabinetní, v roce 1976 se mohl prodávat za ekvivalent dnešních čtyř až pěti EUR. Nejlepší na tom je, že degustace jasně ukazuje vyšší stáří vína, ale v chuti je víno stále živé, s pěknou kyselinou, nezlomené lahvovou oxidací.

Druhé víno je na spravení sebevědomí. Barva je světlejší a ukazuje ještě víc na sever od předchozího vzorku. Už podle vůně je to ryzlink a nejspíš přímo od Rýna. Chuť potvrzuje ryzlinkovou medovost a jsme doma. Jen ročník si se svými zkušenostmi netroufnu tipovat.

Víno přichází představit Stefan Doktor, ředitel vinařství Schloss Johannisberg. 48 let starý Schloss Johannisberg Riesling Grunlack 1964, Rheingau. Původně zřejmě vyzrálý do kategorie dnešního pozdního sběru, Spatlese. Pan Schuller to komentuje, že takovému vzorku (velké víno z velké odrůdy od slavného a typického výrobce) u zkoušek na Institutu Masters of Wine říkali „bank“ – já bych to přeložil jako jackpot.

U třetího vzorku bych mohl mít problém i s určením barvy, ale pan Schuller ujišťuje, že jde o bílé víno. Nahnědlá zrzavá barva, vůně připomíná fortifikáty, sušené ovoce, v chuti bohaté, botrytické s kořeněným závěrem a stopou oxidace. Kořeněný závěr a aromatičnost mě táhly k tramínu, ale to by bylo příliš jednoduché! V diskusi se ukázalo, že to není ani fortifikát, ani tokajské. Bouvier TBA 1984, Karcher, Burgenland, Rakousko. Víno z odrůdy známé u nás jako Bouvierův hrozen a rovnou botrytický sběr. Víno má stále výraznou kyselinu a hodně plnou chuť. OK, neurčit Bouvierův hrozen si odpustím, ještě jsem žádné víno z něho nepil, jen jsem jednou ukradl na vinici kuličku :o)

A je tu soubor tří červených.

První vzorek je trochu kalný, má zastřenou barvu s třešňovo fialovými odlesky, trochu jako Zweigelt. Svěží vůně, ale zjitřená „jižní“ chuť, štiplavá, kořenitá, s barikem. Vylučuju Itálii, ale Španělsko neznám a nepoznám: Tempranillo 2009 Retuerta Negralada, Vino de la Tierra de Castilla i Leon. Stolní víno ze Španělska, Frank Smulders nás ujišťuje, že přes zatím neověřenou schopnost stárnout to podle jeho názoru bude taky Fine and Rare.

Pátý vzorek má nahnědlou barvu (stáří), světlou a průhlednou. Animální vůně se v čase hodně vyvíjí, objevují se houby a mineralita. Chuť je podobně animální s jemnými tříslovinami. Několik účastníků se shodne na Bordeaux a je to správně: Pichon Baron 1988, Pauillac, Bordeaux. Klasický ročník, levý břeh a 65% Cabernetu Sauvignon.

Šestý vzorek je pastička. Barva má znaky stáří, je světle hnědá. V nevýrazné vůni žádnou pomoc nenacházím, ani v chuti ne, je to pěkné, harmonické, ale neznámé. Cabernet Sauvignon 1979 Caymus, Napa Valley, California. Kdo říkal, že novosvětská vína neumí stárnout?

Nejdůležitější poučení? Jsou dvě. Jedno z nich shrnuli už přednášející – čísla nic neříkají! První víno, kabinetní Veltliner krásně přečkal 37 roků a vyzrál do krásy a síly, přestože se z analytických hodnot dá usoudit na obyčejné víno, kusovku. Kabinet, 12% alkoholu, 3-4 gramy zbytkového cukru, 6 gramů kyselin a co? Po 37 letech krásné a silné víno. Analytická čísla o víně nic neříkají. Nejradši bych to pro některé sběratele analytik vysázel tučně kapitálkama!

Druhé poučení je, že degustace nahlodala můj zatím spíš rezervovaný vztah ke starým vínům. V minulosti mě odrazovaly zkušenosti s archivními víny domácí produkce, nepohřbenými mrtvolami vín zničených lahvovou oxidací, včetně toho, že si část vinných fanoušků ztotožňuje stará vína právě s výraznými projevy lahvové oxidace. Kompletní šestice degustovaných vín byla stále živá a u 48 let starého ryzlinku jsme se shodli, že ještě nejmíň deset let vydrží při síle.

Archivace vín je nákladná disciplína a kromě zisků přináší i ztráty, je otázka, do jakého věku ještě zájemce archivuje víno pro sebe a od kdy už nakupuje pro dědice. Na koupi zaručených jistot (třeba třicet let starých Bordeaux) je zase potřeba úplně jiný rozpočet, než mám k dispozici já. Některé vzorky z degustace ovšem ukazovaly, že dobré výsledky mohou dát i podceňovaná a levná vína, jen je k tomu potřeba kromě zkušeností i trocha štěstí.