Mnoho domácích vinařství se prsí investicemi do technologie, přestože se často říká, že víno se dělá ve vinici… Dnes se pustím na půdu neprobádanou, nikdy jsem nesklidil ani řádek hroznů a nevyrobil ani bečku vína. Abych se k těmto věcem mohl vyjadřovat alespoň trochu autoritativně, musel bych si asi předem zařídit delší brigádu ve vinařství. Nicméně glasnosť je na pochodu a srovnatelné údaje o pěstování vinné révy se objevují i od moravských vinařství, a s nimi i snahy o analýzu a srovnání těchto údajů.
Začnu malým kvízem: vinařství D v burgundském Mercurey sklízí 50 metráků hroznů z hektaru a vinařství M v moravském Znojmě sklízí 100 metráků hroznů z hektaru. Nabízí se školní početní příklad typu, mají-li oba podniky stejnou organizaci práce, vstupní ceny nákladů atd. a litr vína z vinařství D stojí 100 Kč, kolik bude stát litr vína z vinařství M, ale to bychom se dostali do zapeklité diskuse o ekonomice, nákladech a podobně. Takže se spíš zeptám na něco jiného: ze které vinice budou lépe vyzrálé hrozny? Z té, kde se na metru čtverečním rodí půl kila hroznů, nebo z té, která dává kilo na metr čtvereční?
A protože svět je složitý a vinohradnictví taky, přisadím si konkrétní příklad: na vinici D, která je 40 let stará, je vysázeno 10.000 keřů révy a praktikuje se důsledně redukce sklizně (zelená sklizeň). Vinice M je pět let stará a je na ní vysázeno 5.000 keřů révy. Jak to ovlivní naše úvahy o zatížení keřů a vyzrávání hroznů? Na vinici D se sklízí asi 50 dkg hroznů z jednoho keře, na vinici M 2 kg hroznů z keře. Která vinice dá lépe vyzrálé hrozny? Dokáže keř stejně dobře vyživovat půlkilo hroznů jako dvě kila? (A samozřejmě jako červík hlodá v hlavě ten příklad na trojčlenku – stojí-li litr vína z D 100 Kč, kolik bude teď stát litr z M ?)
Zabrousím do módních úvah o terroiru vinic. Sám jsem se k pojmu terroir a zejména k rozdílu mezi původním, francouzským smyslem terroiru a domácím chápáním smyslu toho slova vyjadřoval v diskusi zde. Zjednodušeně řečeno, terroir je souhrn geografických a zemědělských vlastností dané (nevelké) oblasti, tradičních vinohradnických postupů péče o vinohrad a péče o víno ve sklepě, technologického umu vinohradníka, a zároveň toho, kolik z výše zmíněných vlastností se výrobci vína podařilo přenést do té jedné láhve, kterou jste si před hodinou otevřeli a teď ji začínáte ochutnávat. Pokud bychom pojem terroir zúžili jen na vinici, budeme brzy zkoumat (zjednodušeně řečeno) především údaje o bezcukerném extraktu… takže zase – budou ta dvě vína z vinařství D a M, pokud jde o terroir vinice, o obsah minerálních látek ve víně, srovnatelná, nebo bude víno z M řídké, málo koncentrované a s krátkou chutí?
Samozřejmě jsem (p)opisoval konkrétní údaje z konkrétních podniků, které teď nebudu jmenovat. Sedmička moravského vína z M. stojí ve vinařství 230 Kč, sedmička Mercurey AOC z D. stojí u výrobce 8-9 €. Taky vám připadají současné ceny moravských vín, šplhající ke 300 Kč za láhev, jako nemístné?
Ale nejsem biolog, možná, že jeden keř révy dokáže stejně dobře vyživovat dvě kila hroznů jako půlkilo, možná dokáže mladý keř révy v M za pět let vytvořit kořenový systém stejně složitý jako mnohem starší keř v D a pumpovat do hroznů minerály, a možná dokáže pětiletý keř v M vytvořit čtyřnásobnou plochu listů a díky fotosyntéze vyživovat hrozny a vytvářet třeba polyfenoly v hroznech stejně dobře jako čtyřicetiletý keř v D.
Nebo se úplně mýlím a zadání těch triviálních početních příkladů, založených na trojčlence, mělo být třeba takovéhle: jestliže se z vinice v burgundském D vyrábí víno s obsahem alkoholu 13% a prodává se za 8 € za láhev, za kolik se bude v moravském M prodávat víno z místní vinice M s 13 % alkoholu ? Jestli je to tak, asi si nic lepšího nezasloužíme.
