Dobrovolně přiznávám, že k dnešnímu článku mě inspiroval Jamie Goode. Představte si ideální vinný lístek v restauraci. Takový, který by vás nutil do podniku chodit zas a znovu. Obsahoval přesně ta vína, ze kterých chcete vybírat… :o)))

Abych neopisoval nápady u jiných, tak jen přidám soukromý pohled na to, proč jsou vinné lístky takové, jaké jsou. Žádný návrh nebo seznam vín, která by v mojí restauraci nesměla chybět, ode mě nečekejte. Kdyby to některá měla, nemusel bych víno skladovat doma, že ano…

Jak je z občasných zmínek na blogu patrné, víno nejen nakupuju, ale příležitostně i prodávám. Před pár lety jsem dokonce prodal pár krabic Svatovavřineckého do začínající módní restaurace uprostřed Prahy. Provozní měl nápad, že nakoupí vždycky pár kartonů nějakého domácího vína, dá ho na tabuli k rozlívání po deci a bude ho tam mít zhruba týden, než ho vyprodá. Pak zase nové víno.

Jako obchodníkovi se mi tenhle plán líbil. Tak moc se mi líbil, že bych takové víno prodal do restaurace se slevou. Bral bych to jako propagaci, hosté můžou ochutnat moje víno a když jim zachutná, koupí si u mě lahev. Získám zákazníka. Prostě bych klidně sponzoroval víno, aby se dostalo v restauraci na tabuli mezi rozlévaná vína. Ve Francii mě pobavil jídelní i nápojový lístek napsaný křídou na tabuli a postavený na židli u stolu nově příchozích hostů, tam se to zřejmě dělá běžně. Z nevysvětlitelných důvodů to v Čechách nějak nejde… (dělali to tak v restauraci Na Štěpáně na staré mělnické silnici č. 9, moselský Rivaner byl za 30 Kč.)

V mé restauraci uprostřed Prahy se na nápad s obměnou rozlévaného Vino de la Casa brzy zapomnělo. Šlo to rychle. Restaurace dostala nabídku od nejmenovaného velkého dovozce na kompletní zásobování vínem za sníženou cenu. Podmínkou byl pravidelný měsíční odběr jistého množství, jinak by ceny logicky musely být vyšší. Následkem byl exkluzivní vztah s dodavatelem, restaurace přestala odebírat víno odjinud, aby dokázala splnit množstevní podmínku.

Jejich dodavatel je dokonale zásobil prestižními víny, měl široký sortiment a spoustu velkých jmen. Chablis a Cote d’Or, supertoskánci a Barolo, německé ryzlinky a rakouské Veltlinery. Když jsem se podíval na ročníky, úplně jsem se otřásl. Staré Chablis a nejčerstvější ročníky Barola nebo Pinotů z Burgundska. Pokud jsem mohl soudit, bylo to vždycky naopak, než jak bych chtěl víno pít. Sedm let staré základní Chablis a poslední ročník Brunella bych v restauraci mít nechtěl. Ale kšeft je kšeft, dovozce měl odbyt pro spoustu vín, kterých by se jinak těžko zbavoval a restaurace měla komplet vína z celého světa za nízké ceny, včetně velkých jmen. Všichni byli spokojení, a jestliže se restaurace chce orientovat na japonské turisty, kteří se už nikdy nevrátí, je to úplně jedno.

Jen mě zarazilo, proč si tahle restaurace dává tolik záležet na kuchyni. Přesně podle moderních trendů vyžadovala od kuchařů, aby všechno vařili sami, bez polotovarů a konvenience. Že je popsaná nabídka vína ekvivalent vaření polévky z kostky od Vitany? To asi napadlo jen mě… že by pro kteroukoli vinotéku byla nabídka na zásobování podobné restaurace naprosto prestižní záležitostí a schopný someliér by se na tom mohl seberealizovat a restauraci skutečně ozvláštnit? Asi jo, ale nevím, jestli něco takového v restauracích ještě někoho zajímá. (O vztahu restauratérů k vínu vypovídá několik zkušeností se snoubením jídla a vína. Některé restaurace se přímo chlubí tím, že zkoušejí několik vín k uvařenému jídlu, až vyberou to, které se nejlíp hodí. Jenom amatéra bez nároku na michelinskou hvězdu by mohlo napadnout, že je snazší doladit například omáčku ke konkrétnímu vínu…)

Můj tip na ideální vinný lístek? Svěřte ho někomu, koho to zajímá a požadujte po něm to samé, co chcete od kuchaře. Aby byl sezónní, aby se průběžně obměňoval. Aby byl přehledný a aby spoluvytvářel image restaurace. Aby lákal hosty k návratu. Vlastně si myslím, že restaurace nemusí nabízet moc vín. Ve skutečnosti jen jedno ke každému jídlu, dobře vybrané tak, aby se s jídlem doplňovalo. A pár zajímavých vín určených k rozlévání po deci.

Jen ne to, čeho by vám dovozce chtěl každý měsíc vozit plnou paletu!