Archiv pro měsíc: Březen 2013

Dvě březnové degustace

Poslední degustaci jsem vedl v prosinci v Brně, už se mi stejskalo :o) Počasí taky přálo, od soboty se hlásí jaro. V úterý odpoledne cestou na Žižkov jsem si v parku musel vyfotit jízdní hlídku Městské policie. Hlídali Pokorného Sbratření? Připomnělo mi to posměšné básničky o dobové statuofilii z časů reálného socialismu. Jednu zastávku šaliny odtud je Le Caveau, kde jsem měl v úterý košt rakouských a loirských vín ze dvou letošních bedýnek.
Nakonec jsme otevřeli patnáct vín. Za odměnu všem, kdo přišli včas, jsem rozlíval sekt z Krásné hory (Zweigeltrebe rosé, loni vůbec Krásná hora v zweiglu perlila!) a pobavil mě komentář jednoho kovaného odpůrce domácích vín (to je dobrý, co to je?)
Jinak degustace kopírovala rakouské a loirské bedýnky s několika přídavky. Už dopředu jsem měl připravený jeden špek. V seznamu vín jsem ho označil jako Pinot Noir 2012, ineditní vzorek. Sébastien Treuillet mi slil do jedné lahve vzorky ze čtyř sudů (bariků i pětistovek), ze kterých v listopadu smíchá červené Pouilly-Fumé 2012. Před pár týdny nám (s Danielem Brožem z Le Caveau) dával školení v tom, jak se víno v různých sudech vyvíjí různě a přitom nám vytvořil tenhle vzorek. V úterý byl ještě nabušený dřevem (ale i ovocem) a vypadal slibně. Moje obavy, že by se za dva týdny (a 2000 kilometrů v autě) mohl rozkvasit se naštěstí nesplnily. Nebylo to nejlepší víno večera, ale nejvíc jsem se na něj těšil, protože francouzští vinaři obvykle takové suvenýry nerozdávají. Na prstech jedné ruky bych spočítal, kolikrát jsem ve Francii dostal neoznačenou lahev.
Velký respekt si získal (aspoň myslím :o) Gruner Veltliner WiedenBerg 2011 od Berta Salomona, Frankovka 2008 Judith Beck a závěrečný barikovaný Zweigelt 2009 Seppa Mosera. Zweigelt si určitě získal příznivce, ve středu už mám objednávku na 60 lahví. (Kdybyste se chtěli přidat, neváhejte!) A doufám, že si účastníci budou pamatovat Chinon 2010 Les Grézeaux, protože Cabernety Franc Bernarda Baudryho bych ještě rád přivezl.
Druhý špek jsem si nechal na samý závěr. Dopoledne před degustací mi spediční firma přivezla už čtvrtou zásilku moselských ryzlinků z vinařství Karl Erbes. Stefan Erbes mi k ní přibalil další sudový vzorek, 2012 Erdener Prälat Auslese. „Propachtoval jsem si kousek té vinice, taková věc se koupit nedá!“ napsal mi k tomu. Etiketu s prelátem smí prý používat jen pár vinařství, jestli správně luštím německý text. Auslese se bude lahvovat až za několik měsíců, tohle víno ještě mělo na jazyku jemnou, ale zřetelnou perličku. Už při nalévání se táhlo jako med, sladké bylo jako… Mosela! Několik dam podotklo, že mají svoje ryzlinky rády suché, ale lahev se vypila bleskově, jako první. Zvažoval jsem původně, že si ty dvě nestandardní vína nechám pro sebe, ale asi by mě nebavilo si je vypít sám a potom o nich psát na blogu. Ve společnosti víno chutná líp!
Už jsem obeslal brněnské příznivce nabídkou na degustaci v úterý 19. března v brněnské Vinné Galerii. Začátek v 18:30, vstupné 400 Kč. Už mám 15 přihlášených, takže jsem první rezervace potvrdil a vyhlížím, jestli se zase přihlásí přes 30 účastníků? Chci se soustředit se míň vinařů (a zredukovat jejich počet proti pražské degustaci). Nemám už v rukávu žádná esa typu ineditních, šuplíkových vzorků, ale jestli se nás sejde dost, zkusím (bez záruky!) přivést zajímavého hosta.
Na brněnskou degustaci se můžete přihlásit tady. Nestandardní vzorky z Mosely nebo Loiry už nemám, ale snad vymyslím něco nového :o)))
Jen tak

Bernard Baudry, Chinon

Apelace Chinon je u nás málo známá, odrůda Cabernet Franc jen o trochu víc. Pan Baudry nám citoval bordeauxského vinaře, který se ho vážně ptal, jak může dělat víno z tak banální odrůdy. Někteří Francouzi prý pokládají vína z Chinonu za příliš kyselá, já jsem ochutnával aktuální ročník 2010 (další ročníky ještě vyzrávají v sudech) a a vína se mi líbila, včetně kyselin. Jak říkají Italové, červené bez kyselin je víno bez budoucnosti.
Vinařství (web) v současnosti už vede Matthieu Baudry, ale na naší návštěvě s Danielem Brožem nás provázel jeho otec Bernard, který vinařství v roce 1975 založil, tehdy s pouhými dvěma hektary vinic. Dnes obhospodařují 30 hektarů v organickém režimu a ve sklepě pracují bez invazivních zásahů.
Vinice mají na různých půdách a vinifikují je separátně, podle podloží. Na fotce z degustační místnosti je vidět několik názorných průřezů podložím, odpovídajících pětici různých vín. Jen poslední, šesté víno, je cuvée z několika vinic různého podloží. Daniel Brož se těšil právě na srovnání, jak různé půdy ovlivňují víno. Já se klidně přiznám, že tyhle rozdíly byly pro mě při prvním setkání příliš jemné a překvapení z komplexnosti a kvality Cabernetu Franc mnohem větší.
Pokud jde o sklepní hospodářství, Bernard Baudry nás provedl provozem i sklepem, vytesaným do vápencové skály. Vína kvasí v nerezových nebo betonových nádobách a ve velkých dubových sudech. Přečerpávají se pouze gravitací, nemají žádné pumpy. Kvasí spontánně, obvykle tři až čtyři týdny. Nepoužívají žádné řízení teploty během kvašení.
Chinon La Croix Boissée 2011, bílé
Barikované bílé z odrůdy Chenin Blanc. Jestli jsem správně porozuměl výkladu (bohužel jen ve francouzštině), je to v Chinonu podobné jako v mnoha velkých francouzských vinařských oblastech – jedna odrůda na červené, jedna na bílé. Cabernet Franc a Chenin Blanc. Tělnaté víno, které působí až sladce díky vyššímu obsahu glycerolu (podobně jako u nás známé Rulandské šedé). Jak jsem se zmiňoval o neinvazivním zpracování a spontánním kvašení, tak to provádějí důsledně včetně jablečno-mléčného kvašení. Asi ve třetině sudů druhotné kvašení proběhlo, ve zbytku ne. Je to zajímavé víno s kořenitým závěrem a pěknou mineralitou, harmonické a kultivované. Bernard Baudry to komentoval, že dává přednost mineralitě před kyselinou.
Chinon Les Granges 2011, červené.
První Cabernet Franc. Výrazná fialová barva, opalizující. Očividně nefiltrované, Bernard Baudry potvrzuje. Silná ovocná vůně a podobně ovocná chuť s pěknou tříslovinou, ale není to barik, třísloviny jsou z hroznů. Víno k jídlu.

Chinon Cuvée Domaine 2010, červené.
Vyzrávalo ve velkém vinifikátoru. Znova nádherná lesní vůně s kořením a plná chuť. Je trochu zavřenější než předchůdce, má silnější kyselinu.
Chinon Les Grézeaux 2010, červené.
Zase ta vůně! V chuti koncentrované a trochu barikované, šťavnaté, má ještě hodně kyselin a tříslovin, ale taky velký tah na branku, energii. Nejspíš by si zasloužilo ještě pár let archivace, ale myslím, že právě u Les Grézeaux 2010 jsem se šťastně rozesmál a úplně uvolnil, jak jsem už psal tady.
Chinon Clos Guillot 2010, červené.
Podle poznámek Bertranda Celce, který víno degustoval dva týdny před námi, bylo víno nalahvované v posledních dvou týdnech. Ovocná vůně zabíhající až do koření, hodně vyzrálá ovocná chuť. Barik.
Chinon La Croix Boissée 2010, červené
Jasnější světlá barva, pěkná vůně. Tenčí chuť s pěknou kyselinou a tříslovinami, minerální a dlouhá. Dvacet měsíců v barikovém sudu, jemná struktura a hádám na dlouhověkost.

Chinon La Croix Boissée 2011, červené, ze sudu.
Myslím, že jsem projevoval velké nadšení a panu Baudrymu se mě zželelo a pozval nás na prohlídku sklepa. Byl jsem z toho u vytržení, takže jsem si poznamenal název vína, ale tím moje poznámky končí. Nejspíš mě zaskočila hustota a bohatost vjemů, už si vzpomínám jen, že jsem říkal, že toho mám plnou pusu.
Chinon Les Grézeaux 2012, červené, ze sudu.
Bude se lahvovat až v roce 2014. Problematický ročník na vinici, ale dal živá ovocná vína. Tohle jde ve vůni až do spáleného střelného prachu.
Chinon Clos Guillot 2012, červené, ze sudu.
Možná to byl závěrečný test, víno nevýrazně perlilo. Zeptal jsem se na jablečno-mléčné kvašení a Bernard Baudry potvrdil, že v tomhle sudu ještě MLF neskončila. Podrobné poznámky chybí, ale ten velký potenciál skrytý v barikovém sudu si pamatuju.
Chinon 2000, neznámá lahev, červené.
Jestli nám sdělil, o které víno se jedná, tak jsem si to nezapsal, jen ročník. Ocituju, co jsem už před pár dny napsal: Pan Baudry odemkl mříž, oddělující soukromý sklep a po chvíli váhání vylovil zaprášenou lahev ročníku 2000. To byla asi ta chvíle, kdy jsem Cabernetu Franc propadl úplně. Dvanáct let staré víno bylo naprosto ve formě, bez nejmenších známek únavy, jen ustupující (ale stále ještě přítomné) třísloviny a celková uhlazenost naznačovaly, že to není mladý ročník. Kyselina? Perfektní, ovoce taky. Dalších deset let? Věřím tomu. Ať žije Cabernet Franc!


Jen jistá uhlazenost a vynikající čistota chuti prozrazovala starší ročník. Stále s dobrou tříslovinou i kyselinou, stále ve formě, jako Hašek v Naganu. Pan Baudry moje obdivné poznámky glosoval střízlivě, že ročník 2000 byl z vinařova pohledu spíše průměrný.
Vlastně jsem se v minulosti naučil poznávat Cabernet Franc jen v toskánském Montescudaio, kde ho vinaři používají, aby dodali směsi závěrečný kořenitý štych v chuti. Čistých Cabernetů Franc jsem si moc neužil. Při rozloučení jsem Bertrandu Baudrymu poděkoval za čas, který nám věnoval, a za Cabernet Franc. Jestli má tahle odrůda na Zemi lepšího zastánce a velvyslance, tak o něm zatím nevím…
Chinonskou bedýnku zatím nepřipravuju, ale na úterní degustaci vín z letošních Komunitních Bedýnek v žižkovské vinotéce Le Caveau jsem otevřel Baudryho Chinon 2010 Les Grézeaux a zdálo se mi, že by se našlo dostatek zájemců :o) Zkusím to ještě prozkoumat na brněnské degustaci v úterý 19. března ve Vinné Galerii. Začínáme v 18:30, vstupné je 400 Kč a hlásit se můžete tady! Podrobnosti o obou degustacích zítra nebo až se dostanu k foťáku zapomenutému v Le Caveau :o)

Jen tak

Perfektní vinný lístek

Dobrovolně přiznávám, že k dnešnímu článku mě inspiroval Jamie Goode. Představte si ideální vinný lístek v restauraci. Takový, který by vás nutil do podniku chodit zas a znovu. Obsahoval přesně ta vína, ze kterých chcete vybírat… :o)))
Abych neopisoval nápady u jiných, tak jen přidám soukromý pohled na to, proč jsou vinné lístky takové, jaké jsou. Žádný návrh nebo seznam vín, která by v mojí restauraci nesměla chybět, ode mě nečekejte. Kdyby to některá měla, nemusel bych víno skladovat doma, že ano…
Jak je z občasných zmínek na blogu patrné, víno nejen nakupuju, ale příležitostně i prodávám. Před pár lety jsem dokonce prodal pár krabic Svatovavřineckého do začínající módní restaurace uprostřed Prahy. Provozní měl nápad, že nakoupí vždycky pár kartonů nějakého domácího vína, dá ho na tabuli k rozlívání po deci a bude ho tam mít zhruba týden, než ho vyprodá. Pak zase nové víno.
Jako obchodníkovi se mi tenhle plán líbil. Tak moc se mi líbil, že bych takové víno prodal do restaurace se slevou. Bral bych to jako propagaci, hosté můžou ochutnat moje víno a když jim zachutná, koupí si u mě lahev. Získám zákazníka. Prostě bych klidně sponzoroval víno, aby se dostalo v restauraci na tabuli mezi rozlévaná vína. Ve Francii mě pobavil jídelní i nápojový lístek napsaný křídou na tabuli a postavený na židli u stolu nově příchozích hostů, tam se to zřejmě dělá běžně. Z nevysvětlitelných důvodů to v Čechách nějak nejde… (dělali to tak v restauraci Na Štěpáně na staré mělnické silnici č. 9, moselský Rivaner byl za 30 Kč.)
V mé restauraci uprostřed Prahy se na nápad s obměnou rozlévaného Vino de la Casa brzy zapomnělo. Šlo to rychle. Restaurace dostala nabídku od nejmenovaného velkého dovozce na kompletní zásobování vínem za sníženou cenu. Podmínkou byl pravidelný měsíční odběr jistého množství, jinak by ceny logicky musely být vyšší. Následkem byl exkluzivní vztah s dodavatelem, restaurace přestala odebírat víno odjinud, aby dokázala splnit množstevní podmínku.
Jejich dodavatel je dokonale zásobil prestižními víny, měl široký sortiment a spoustu velkých jmen. Chablis a Cote d’Or, supertoskánci a Barolo, německé ryzlinky a rakouské Veltlinery. Když jsem se podíval na ročníky, úplně jsem se otřásl. Staré Chablis a nejčerstvější ročníky Barola nebo Pinotů z Burgundska. Pokud jsem mohl soudit, bylo to vždycky naopak, než jak bych chtěl víno pít. Sedm let staré základní Chablis a poslední ročník Brunella bych v restauraci mít nechtěl. Ale kšeft je kšeft, dovozce měl odbyt pro spoustu vín, kterých by se jinak těžko zbavoval a restaurace měla komplet vína z celého světa za nízké ceny, včetně velkých jmen. Všichni byli spokojení, a jestliže se restaurace chce orientovat na japonské turisty, kteří se už nikdy nevrátí, je to úplně jedno.

Jen mě zarazilo, proč si tahle restaurace dává tolik záležet na kuchyni. Přesně podle moderních trendů vyžadovala od kuchařů, aby všechno vařili sami, bez polotovarů a konvenience. Že je popsaná nabídka vína ekvivalent vaření polévky z kostky od Vitany? To asi napadlo jen mě… že by pro kteroukoli vinotéku byla nabídka na zásobování podobné restaurace naprosto prestižní záležitostí a schopný someliér by se na tom mohl seberealizovat a restauraci skutečně ozvláštnit? Asi jo, ale nevím, jestli něco takového v restauracích ještě někoho zajímá. (O vztahu restauratérů k vínu vypovídá několik zkušeností se snoubením jídla a vína. Některé restaurace se přímo chlubí tím, že zkoušejí několik vín k uvařenému jídlu, až vyberou to, které se nejlíp hodí. Jenom amatéra bez nároku na michelinskou hvězdu by mohlo napadnout, že je snazší doladit například omáčku ke konkrétnímu vínu…)

Můj tip na ideální vinný lístek? Svěřte ho někomu, koho to zajímá a požadujte po něm to samé, co chcete od kuchaře. Aby byl sezónní, aby se průběžně obměňoval. Aby byl přehledný a aby spoluvytvářel image restaurace. Aby lákal hosty k návratu. Vlastně si myslím, že restaurace nemusí nabízet moc vín. Ve skutečnosti jen jedno ke každému jídlu, dobře vybrané tak, aby se s jídlem doplňovalo. A pár zajímavých vín určených k rozlévání po deci.

Jen ne to, čeho by vám dovozce chtěl každý měsíc vozit plnou paletu!

Nezařazené

Návrat ke kořenům

Nejkrásnější den letošní zimy? V sobotu nám svítilo slunce celý den, od rána v Praze do odpoledne v Týnci u Břeclavi. Jeli jsme na místní Výstavu vín.
Byli jsme čtyři a řidič. Na horní fotce Renata a Zdeněk II.
Zdeněk I a já za foťákem. 533 vín, 307 bílých a 227 červených a rosé.
Základem úspěchu je přijet včas. Stejně se na nás některé nadějné vzorky nedostaly, zamrzelo to hlavně u Pálavy 2010 VzH hrušeckého ing. Richarda Tichého.
Vysoká organizace práce nám pomáhala, odrůdu po odrůdě jsme vybírali skupiny po čtyřech vzorcích a společně je ochutnávali. Na horní fotce je vidět moderní systém označování vzorků :o) Nejpodrobněji jsme zhodnotili Hibernal (4 vína). Hibernal škrtám! zaznělo vítězně…
Když už jsme u těch vítězů, tak odleva Vladimír Hes (Cena za nejlepší víno z Týnce), Stanislav Veverka z Moravského Žižkova (Šampion červených vín, Modrý Portugal) a týnecký Petr Netopilík (Šampion bíolých odrůd, Ryzlink vlašský). Sám jsem měl s bílými víny problém, ale překvapivě se mi líbila červená. Měli jsme několik výborných Portugalů a Vavřinečků, překvapivě hutných a vyzrálých, až se někdy vtíraly pochybnosti o odrůdové čistotě.
Došlo i na cimbálovku a socializaci s místními návštěvníky… Líbily se mi některé směsi, třeba směs Zweigeltu a Modrého Portugalu Václava Trávníka z Týnce (358), ta měla skutečně moravský charakter (i když jen 83 bodů ze sta).
Už jsem tady před lety psal, že moravské výstavy vína je nejlepší projít ve skupině s podobně naladěnými návštěvníky. Jako návrat k domácím kořenům a prvních 100 jarních vzorků to bylo příjemné. Výborný kalendář koštů je tady.
Jen tak

Pozdní sběr únorový

Jen pár fotek z uplynulého týdne. Už před týdnem jsem na blogu oznámil, že se jedu ohřát do Itálie a musel jsem několikrát soukromě odpovídat na dotazy typu „jak bylo v Itálii?“ Takže to můžu klidně napsat i tady, že jsem nakonec nikam nejel. Odlet byl v sobotu ráno a po dvou hodinách na ránveji se spuštěnými motory byl zrušený kvůli sněžení. Mnichovské letiště, kde jsem měl přestupovat, hlásilo podobné počasí, tak jsem se po poledni rozhodl neriskovat nocleh na mnichovském letišti a zrušit letenku. Normálně fotky upravuju, ale tuhle jsem nezesvětloval ani neostřil, aby bylo jasné, proč byl let zrušený. chjo…
Ve středu odpoledne degustace Dobré Vinice v Chambre Separé (Domaine R&W) s Petrem Nejedlíkem. Před dvěma roky jsem byl na degustaci Dobré Vinice tady a následně jsem měl dvě jejich vína v Komunitních Bedýnkách, takže co se změnilo? Napřed co zůstalo: spousta vín zůstala, i když v nových ročnících. Zůstal i stejný nekomromisní přístup ke sklepnímu zpracování. Vinař naznačil, že chce přestat s Blanc de Blancs, což se mi vůbec nelíbilo. Nejspíš proto, že BdB (směs Pinotu Blanc a Chardonnay) skvěle konkuruje mým oblíbeným burgundám tím, jak slučuje svěžest a oxidativní nazrálost. Striktně oxidativně postavená vína mě nebaví, sám bych taky nechtěl skákat furt jen na jedné noze.
Nově přibylo Veltlínské zelené 2011 VOC. Veltlín, školený na kvasnicích, nic pro milovníky rychle lahvovaných Veltlínů. Mně se Veltlín líbil a podobně i trio mladých vín ročníku 2011, včetně kyseliny, nápadně podobné ve všech vínech. Došlo i na povídání o vývoji vína v amforách vyrobených podle gruzínských vzorů… Je to teď velice chic záležitost, zkouší to kdekdo, tak jsem vyrazil na čtvrteční degustaci gruzínských vín, abych se o tom něco dověděl z první ruky.

Když kvevri, tak gruzínské

Ve čtvrtek odpoledne byla v hotelu Crowne Plaza degustace gruzínských vín, pořádaných časopisem Víno Revue. Našel jsem tam pár báječných vín (Saperavi 2009 Premium od Khareba Wine nebo Satrapezo Saperavi 2010 a Konooli od Telavi), a užil jsem si to, ale hodnotit se neodvážím, protože Gruzie je pro mě příliš exotická.
Bohužel jsem nestihl dopolední seminář s Ivo Dvořákem, který mohl některé věci osvětlit, ale odpolední degustace kromě několika velmi příjemných setkání zanechala jen staré známé otázky: můžeme hodnoti víno bez zkušenosti se zemí, krajinou, kulturou a lidmi? Moje odpověď je NE, ale nejsem nestrannej – jsem prostě zvědavej a baví mě cestovat za vínem (a setkávat se s lidma).
Poslední stolek s gruzínskými koňaky Kindzmarauli Corporation zdaleka lákal vůní a musel potěšit každého. Bývaly časy, kdysi za socialismu, že mi náprstek tehdejšího gruziňáku ke snídani pomáhal, abych se cítil jako člověk. Od té doby se gruzínský koňak hodně zlepšil:o)
Připomínám úterní degustační setkání pražských bedýnkářů v žižkovské vinotéce Le Caveau (5. března). Budeme ochutnávat vína z rakouské i loirské bedýnky, právě jsem přibalil i Pinot Noir z Pouilly-Fumé, který mi pan Truillet vlastnoručně smíchal do jediné lahve ze čtyř sudů. Podíváme se na to, jak takové ad hoc cuvée přežilo cestování :o) Vstupné 350 Kč, začátek v 18:30.
Jen tak