Je známá věc, že lidské usilování o významné hodnoty přináší často opačné výsledky a má snahu zvrtnout se ve svůj protiklad. Nejspíš proto je náš současný kapitalismus stále více korporátní a socialistický, ale abych zůstal u témat vlastních wine-blogu, tak třeba právě proto se stává, že když se malovinař – nadšenec stane profesionálem a zdvacateronásobí produkci vína, začne vyrábět a chválit vína, jaká před pár roky jako malovinař vyrábět ani pít nechtěl. Jistě se to dá zdůvodnit technickými argumenty jakože s novými technologiemi má nové možnosti, ale mě na tom zajímá právě to, jak se lidské snažení zvrtne ve svůj protiklad :o)
V lednové diskusi jsem
tady zalinkoval text Matta Kramera,
Stojí za to ještě archivovat vína? který se dotýká zajímavého tématu, který bych stručně nazval rychlým rozvojem velmi konzervativního oboru. Že je vinařství konzervativní obor, to je dáno (nejméně) dvěma základními faktory. Setrvačností s dlouhodobou perspektivou vinohradnictví
(rozhodnutí vyměnit ve vinohradu jednu odrůdu za druhou mívá za následek několikaletý výpadek produkce a kvality) a taky tím, že kořeny vinařství jako oboru jsou provázané s katolictvím. To formuje společnost směrem k tradičním a konzervativním hodnotám. Přesto mám v posledních letech dojem, že vinařství zažívá prudké změny a zkusím některé popsat.
Některé změny jsou nenápadné a je možné, že je jako změny vnímám až poté, co jsem se o některé věci začal podrobněji zajímat. Od roku 2003 se zajímám o italská vína a tamější bílá vína jsem dlouho vnímal jako nenáročné vodovaté pití. V posledních několika letech vidím velký nárůst kvality a současně dva jevy, které bych nazval jako současnou modernizaci a návrat k tradicím. Vinaři se vrací k tradičním (nebo až před-tradičním, už zapomenutým) odrůdám a zároveň modernizují výrobní postupy. Ponechat víno v nerezovém tanku šest měsíců v kontaktu s kvasničními kaly není extrémně náročná technologická změna, ale výsledkem jsou seróznější (a modernější) vína s delší časovou perspektivou archivace. Některé změny jsou nenáročné a přitom působí významně. Je to ještě modernizace nebo už návrat k tradicím? (Na prosincových ryzlinkových degustacích v Praze a v Brně jsem tvrdil, že jen evropská kultura vnímá protiklady nesmiřitelně, asijské kultury prý chápou protiklady jako spojité a neodlučitelné.)
Zmiňovaný Matt Kramer píše o jedné podstatnější změně, byť s tím předchozí odstavec volně souvisí.
V posledních letech se jasně ukázalo, že stále víc vín, která dříve nutně vyžadovala delší archivaci, už ji nepotřebuje, píše Kramer Nebudu citovat
celý článek, přečtěte si ho sami, stojí za to
(stejně jako jeho příspěvek na novozélandské konferenci Pinot Noir 2013!). Matt Kramer to dává do souvislosti s tzv. zelenou sklizní, tedy s redukcí úrody už na vinici. To je v posledních dvou desetiletích stále běžnější vinohradnická praxe: omezuje se výnos na keř tak, aby zbylé hrozny byly optimálně vyzrálé a dostatečně koncentrované, pokud jde o vlastnosti moštu. Sklizená surovina je potom nejen optimálně vyzrálá, ale taky kvalitativně mnohem homogennější, než bývala dříve. Mošt má jemnější třísloviny a minimum zelených chlorofylových tónů. Následkem toho bývají vína nejen dříve konzumovatelná (není nutná delší harmonizace drsných taninů, ostrých kyselin a chlorofylových příchutí, které obsahoval mošt získaný dříve bez zelené sklizně), ale taky se mění jejich chuť. Matt Kramer se víc zabývá tím, že taková současná vína nejen nepotřebují delší archivaci, ale příliš dlouhou archivací ani nic nezískají. Je zřejmé, že dvacet let staré poučky o archivaci velkých vín už neplatí, ale já se chci zaměřit na to, jak se moderní a prospěšný trend může zvrhnout ve svůj protiklad.
Redukci vinohradnických výnosů dnes totiž nepraktikují jen přední výrobci ušlechtilých vín, ale i průmysloví velkovýrobci vína. I oni mají radši homogenně vyzrálou surovinu bez excesivních tříslovin a kyselin. Taková surovina jim umožní zpracovat víno nejen průmyslově a rychle, ale taky s minimem dodatečných technologických zásahů. Po vylisování následuje zakvašení selektovanými kvasinkami, fermentace je rychlá jako podzimní rýma a následuje odkalení, zchlazení a ostrá filtrace. Víno nepotřebuje síru (hrozny byly naprosto zdravé) a síří se až při lahvování. Výsledné víno má svěže ovocný projev s odrůdovým charakterem, minimum síry, a jen jistá jednoduchost, jednostrunnost projevu a všudypřítomná aromata tropického ovoce prozrazují, že tady se s vínem nikdo nepáře.
Že tahle vína mají bio-nálepku je dnes už samozřejmé, někteří je lahvují už v listopadu :o) Že víno vzniká ve vinici? No jistě, bez dokonale vyzrálých hroznů by to takhle rychle ani nešlo udělat! Redukce sklizně a organické hospodaření ve vinici jsou skvělé technologie, ale jejich výsledkem taky může být úplně marné, unifikované víno. Dělicí čáry dnes vedou jinudy, než v dobách, kdy jsme se začali o víno zajímat a kdy jsme přečetli první encyklopedii. V poslední době se vinařství prudce vyvíjí a nemělo by nám uniknout, že dvacet let staré pravdy už neplatí.
Co myslíte, vzniká víno už ve vinohradu? Nebo až ve sklepě? Nebo ještě dřív, v hlavě vinaře? Nebo v hlavě účetního při účetní uzávěrce?
