Včera jsem psal o vědeckém objevu vyvracejícím zažitou představu o tom, že réva vinná za jistých podmínek dosáhne svými kořeny do desetimetrové hloubky a dokáže z této hloubky pumpovat do rostliny a do hroznů minerální látky. (Pro jistotu dodávám, že vědci nezpochybnili to, že dokáže takto pumpovat vodu.) V následné diskusi jsme došli k tomu, že je mi to vlastně fuk. V některých vínech nacházíme chuťové vjemy, které vznešeně popisujeme jako mineralitu, ale nic moc se na tom nezmění, jestli se teď dozvíme, že ta mineralita nepochází z minerálních látek v geologickém podloží vinice. Asi jako v barikované šardonce hlásíme vanilku a citrusy, přestože víme, že monsieur Vigneron do té bečky žádnou vanilku nenamlel a citrón nevymačkal.

Vyrostli jsme ve věku informací, ve věku vědění. Sice k životu ani k radosti nepotřebuju přesně vědět, jestli je nebo není možné, aby réva sála a pumpovala z kořenů do hroznů minerální látky, ale překvapuje mě, že ta otázka je vůbec nejasná. Jak to, že to už dávno někdo nezjistil, nezměřil, nepopsal a nenapsal to do středoškolských učebnic? Vyrostl jsem v přesvědčení, že příroda, svět a vesmír jsou poznatelné a většinou už poznané. Když teď někdy narážím na celkem všední záležitosti, které nejsou přesně vysvětlitelné, bývám překvapený. Jak je to možné, když je dnes lidské poznání už tak daleko?

Vzpomněl jsem si přitom na to, jak lidé vyráběli víno před pár stoletími. Víno se v Evropě vyrábí už jistě přes dva tisíce let, ale kvasinky objevil Pasteur teprve před nějakými 150 lety. Co vlastně lidé věděli o výrobě vína předtím? Byla to jakási odrůda alchymie, dovednost tradovaná v rodině z otce na syna? Tajemná nauka, jejíž nositele ochraňoval před inkvizicí jen zájem katolické církve na výrobě vína jako kultovního nápoje, sloužícího při bohoslužbách? V porovnání s dobou před Pasteurem je dnes výroba vína poměrně exaktní proces, s dnešními možnostmi udržovat víno při konstantní teplotě a dávkovat různé chemikálie.

Možná právě proto někteří vinaři zatoužili po atmosféře mystéria, ve které se víno rodilo před pár stoletími, a navzdory laboratorním přístrojům, selektovaným kvasinkám, reverzní osmóze a dalším vymoženostem zakopávají ve vinici kravské rohy (o půlnoci za úplňku! – vždycky si přitom vzpomenu na Štětináče a jeho pokyny k zaříkávání kočičí pracky), zajišťují své vinici přísun vesmírné energie a sklízí podle postavení hvězd. Soukromě si myslím, že tyto postupy nemohou nic dobrého přinést, ale mohou vrátit vinaři aureolu kouzelníka, který víno nevyrábí, ale asistuje při jeho zrození. Mohou zapůsobit jako placebo, které vinaři pomůže uvěřit, že není výrobcem, ale tvůrcem, a on potom opravdu dokáže víno stvořit, namísto toho, aby ho s pomocí nejmodernějších mašinek vyrobil.

A třeba je to úplně jinak? Ale řekněte sami – jak mají vinaři dělat dobré víno, když není ani jasné, jestli se železo nebo jiný prvek z půdy může dostat do hroznu? Ledaže by na tom vůbec nezáleželo.

Dr. Vino informoval 28. října o zprávě, kterou přednesl Alex Maltman na výroční koferenci Americké geologické společnosti. Zpráva se zabývá víny v Oregonu a ve zkratce říká, že tak často zmiňované spojení mezi geologickým složením vinice a chuťovým projevem vína je z vědeckého hlediska nemožné. Jakékoli spojení mezi tím označuje za romantický mýtus a tvrdí, že ať chutnáte ve víně jakoukoli mineralitu, není to chuť minerálů z vinice.

Už před pár týdny to naznačoval Jamie Goode, že cesta minerálních prvků z vinice přes kořeny a stonek rostliny do hroznů a z nich pak do sklenky je vyloučená. Je to konec koncepce terroiru? Někteří tvrdí, že ne, že i nepřímé vlivy mohou hrát roli. Taky jsem se kolikrát rozplýval nad mineralitou vína a tady bych se koncepce terroiru znova zastal – mně se totiž líbí a nerad bych ji opouštěl kvůli takové banalitě jako je vědecký výzkum. (Snad následující hudební ukázka nebude úplně mimo mísu. Ale neodolal jsem…)

Měl bych napřed laicky popsat, co to podle mě ten terroir je. Vidím v tom nejen souhrn přírodních podmínek, ve kterých roste réva, vlivy počasí a podnebí, ale i vlivy člověka – výrobce a místně obvyklých postupů sklepního zpracování vína. Na terroiru se mi nejvíc ze všeho líbí jeho marketingové použití. Koncept terroiru je nekonkurenční. Na jedné vinici, za stejných přírodních podmínek, hospodaří několik vinařů, a každý z nich vyrobí (trochu) jiné víno. Nejzajímavější na tom není, jestli má lepší víno vinař A, B nebo C. Nejzajímavější je koupit si všechny tři, otevřít je současně a zkoumat, o kolik se vína, tak podobná svým původem, v barvě, vůni a chuti liší. Koncept terroiru jako by říkal – nehoňte se za nejlepším vínem. Sousedovo víno je trochu jiné, ale nejspíš bude stejně dobré. A nejlíp uděláte, když si koupíte oboje.

Z míst, kde tahle koncepce funguje, mívám dobrý pocit. V Burgundsku například vinaři neprodávají jeden proti druhému. Prodávají všichni společně proti dovozům z Chile, z jižní Afriky, z Austrálie. Takže nevadí – jestli padne mineralita, ať žije terroir!