Když jsem dříve názorně vysvětloval pyramidu burgundských apelací, říkával jsem: představte si Grand Cru jako víno pro královský stůl. Premier Cru se dodává vévodům a kardinálům. „Obyčejné“ vesnické apelace pila šlechta a biskupové. Regionální apelace by si možná mohli koupit zemani, rytíři a bohatí měšťané. Víno nebylo pro všechny! Nebylo ho dost: dobré víno je už z principu nedostatkové.

Když chcete udělat dobré víno, musíte tomu věnovat péči a čas. Musíte ručně ostříhat hrozny a opatrně je přivézt do sklepa. Musíte je nechat vykvasit a nepřešlapovat neklidně, že jim to trvá moc dlouho. Vykvašené víno byste měli několik měsíců nebo několik let nechat ležet v dřevěném sudě, aby vyzrálo, a jen občas chodit ochutnávat, jestli se vyvíjí dobře. Stojí to čas, práci, stojí to peníze – a proto bylo dobré víno vždycky nedostatkové.

Tady bych mohl udělat odbočku k oblíbenému tématu pana Skleničky a to je víno a náboženství. Většina fanoušků vína by souhlasila, že víno je kultovní nápoj, ale málokdo si uvědomuje, že za rozšíření vína v Evropě (a za to, že západní společnost požívání tohoto alkoholického nápoje široce toleruje) může katolická církev. Víno není kultovní nápoj proto, že v konzumentech vzbuzuje takové emoce (ani proto, že vytahování korkové zátky z lahve udělá typický zvukový efekt :), ale proto, že ho křesťanské církve používaly ke kultovním účelům, tedy k uctívání svého Boha, ke mši. Nebýt křesťanské mše s proměňováním vína v krev, asi by víno mělo v západní kultuře docela jiné postavení, a vsadil bych se, že v našich severských končinách by se víno vůbec nepěstovalo – z čistě ekonomického pohledu by bylo výhodnější ho dovážet ze zemí kolem Středozemního moře. V počátcích křesťanství to ještě nebylo možné, a mnoho století křesťanského kultu vykonalo svoje dílo – pěstujeme révu i u Mělníka… ale k uctívání jediného Boha taky není možné používat kdejaký patok, proto ta nadpozemská péče o víno. Pamětníci socialistických koštů si vzpomenou na dnes zapomenutý přívlastek „mešní víno.“ Zpátky k tématu :o)

Po druhé světové válce přišel velký a dlouhodobý ekonomický růst a spolu s ním rychlé zbohatnutí obyvatelstva. Poté, co občané uspokojili svoji touhu po demonstrativně luxusních věcech (auto, za mého dětství zářivý symbol společenského postavení, už má dneska kdekdo), staly se peníze nástrojem zrovnoprávnění občanů. Po vlastních autech, domech a zahraničních dovolených začali vyhledávat rafinovanější luxus, třeba právě víno, vnímané jako kultovní nápoj. Podstatou konzumní společnosti je schopnost takové choutky občanů uspokojovat. Má to háček – aby se luxusnější a vpodstatě nedostatkové zboží dostalo na všechny, musí se vyrábět průmyslově a to v zásadě vede ke snižování jeho kvality. Luxus pro všechny už není tak kvalitní, jako luxus pro ty opravdu bohaté. Ale pro společenský smír a klid je důležité, aby všichni měli přístup k luxusnímu zboží…

Se stoupající poptávkou začala růst nabídka. Ne že by stávající, tradiční producenti začali dodávat víc vína. Nastoupili noví producenti, orientovaní na široký trh nepoučených konzumentů. Aby mohli dodávat víno za nižší cenu (to je správné, tak to přece chceme!), zlevňovali výrobu. Místo mnohaměsíčního zrání v malých dřevěných sudech nechávali víno vyzrávat ve velkých nerezových kádích, a zavedli ještě spoustu dalších technologických vylepšení. Víno, ten obdivovaný nápoj, zůstávalo v podstatě stále stejné, jen ho dokázali vyrobit rychleji, s menšími náklady. Zároveň se začaly vysazovat vinice na nových pozemcích. Zatímco ve středověku se víno šířilo ve stínu klášterů, teď našli zemědělští odborníci nové vhodné pozemky často v zemích, kde se víno dosud nepěstovalo. Réva se začala pěstovat na obrovských rozlohách v zemích, kde se víno nepilo, a vyrábělo se tam jen pro export do dalších zemí. Na tom není nic špatného – poptávka je velká, ceny nízké, a pokud jde o chemické složení, je tohle průmyslové víno prakticky totožné s vínem od malých vinařů, kteří ho dělají řemeslně, rukodělně, po staru, ale prodávají ho mnohem dráž. V učení všech učení nám říkali, že tohle je pokrok.

Ten pokrok spočívá v demokracii prosazované penězi. Občané jsou si rovni, pokud mohou konzumovat stejné zboží. (Za socialismu nás média přesvědčovala, že rovnost občanů spočívá v rovnosti před zákonem, ale dnes už by něčemu tak naivnímu nikdo neuvěřil). Ale jak jsem už psal výše, současně s širokou dostupností takového luxusu pro všechny se začala snižovat kvalita toho, co se pokládá za luxus. Luxus ze supermarketu prostě už nebývá tak luxusní…

Tady bych měl dodat, že supermarkety a velkovýrobci žijí v dokonalé symbióze, postavené na snižování nákladů. Supermarketové řetězce potřebují plynulé dodávky po celý rok, nemůžou se zabývat malými výrobci, jejichž celoroční produkci by rozprodaly za týden. Velkovýrobci potřebují řetězce, protože jejich největší výhoda (nízká cena) by se rozmělnila v nákladech na vícekanálovou distribuci (například po pár krabicích do specializovaných vinoték) a zároveň by v přímém srovnání s řemeslně vyráběnými víny vynikl deficit kvality. Jeden bez druhého nemohou existovat, a nemusí jít jen o víno.

Na konci května jsme s dětma opékali buřty. Koupil jsem jich pár v řeznictví jednoho supermarketového řetězce, nechal jsem si je doporučit od prodavačky. Když jsem si kousek opečeného uždibl, chutnalo to jako kaše. To nejez, řekl jsem dceři. Souhlasila, že to není dobrý. Tak jsme to hodili kamarádčině psovi. Pes to nežral.

V květnu měli v Lídlu francouzský týden. Odolal jsem Cideru i dalším lákadlům, ale koupil jsem za 129 Kč Cassis, burgundský likér z černého rybízu. Cena odpovídala tomu, za kolik jsem kupoval dobrý Cassis v Beaune, kýčovitě tvarovaná lahev taky. Obsah byl vodovatý – Cassis kupovaný v Burgundsku byl hustý, ukrutně sladký a ovocný a jaksi třeskutě chutný. Ten můj z Lídlu jakoby někdo zředil.

Už jsme si zvykli, že musíme v supermarketech podrobně číst obaly potravin, abysme domů nepřivezli místo másla nebo šlehačky rostlinný tuk a místo paštiky rozemleté chrupavky a kůži. Už zjišťujeme, že když chceme čerstvé a dozrálé ovoce a zeleninu, musíme vyrazit na farmářské trhy nebo k malým výrobcům a zemědělcům. Že nemůžeme mít zdravé a poctivé jahody v lednu nebo okurky v listopadu. Jako by nám unikalo, že úplně stejné je to s vínem.

Dobré víno, řemeslně dělané, autentické, je v principu nedostatkové zboží. Není ho dost pro všechny zájemce. Nekoupí se levně v supermarketu. Ale to není důvod, abychom se spokojili s náhražkami, tak jako se nespokojujeme s buřtem, který nejde opékat, se šlehačkou z rostlinného tuku nebo s čokoládou bez kakaa. Nebo s papírovými polobotkami, vyráběnými nebožtíkům do rakve, ve kterých se sice můžete nechat pohřbít, ale nemůžete v nich chodit. Taky rád nakupuju levně, ale myslím si, že to pravé víno, řemeslně udělané a poctivě autentické, je to jediné pravé víno, které stojí za to pít a kvůli kterému stojí za to zajet do vinotéky nebo rovnou k výrobci, i kdybych kvůli tomu měl za stejné peníze vypít méně vína.

Není to jen 13% alkoholu a 85% vody, není to jen stobodovka. Součástí luxusu je tradice, historie. Součástí vína je kult. Vyznavači konzumu ho hledají v supermarketech. Uctívači vína to mají složitější.